Ramen de Hokkaido (shoyu aux légumes sautés)

Ingrédients

• Nouilles chinoises fraîches, mi-épaisses et frisées 4 portions
• Porc (échine ou poitrine, en morceau) 100 g
• Pousses de soja 200 g
• Oignon 1
• Chou chinois 2 feuilles
• Poivron vert 1
• Menma (pousses de bambou assaisonnées) 100 g
• Œufs durs 2
• Poireau japonais (negi) 1/2
• Ail 1 gousse
• Saindoux 3 c. à soupe
• Bouillon d'os de porc (ou bouillon blanc du commerce dilué) 1,6 l
• Sauce soja 5 c. à soupe
• Mirin 3 c. à soupe
• Sucre 2 c. à soupe
• Sel 2 c. à café
• Poivre un peu

Étapes

1. [Préparation] Taillez le porc en lanières de 5 mm. Émincez finement l'oignon et coupez le poivron en lanières ; séparez les côtes et les feuilles du chou chinois, émincez les côtes en biais et coupez grossièrement les feuilles. Émincez le poireau en rondelles et hachez l'ail. Écalez les œufs durs et coupez-les en deux dans la longueur.
2. [Bouillon] Faites chauffer le bouillon de porc à feu moyen dans une casserole et ajoutez la sauce soja, le mirin, le sucre et le sel. Au premier bouillon, goûtez et rectifiez avec du sel pour obtenir un goût un peu prononcé, puis maintenez au chaud à très feu doux.
3. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans une grande casserole pour les nouilles. Remplissez les bols d'eau chaude pour les réchauffer.
4. [Légumes sautés] Chauffez 2 c. à soupe de saindoux dans un wok (ou une sauteuse profonde) à feu vif et faites sauter l'ail et le porc. Quand la viande change de couleur, ajoutez l'oignon, les côtes de chou et le poivron ; quand ils sont bien enrobés de gras, ajoutez les pousses de soja et les feuilles de chou, faites sauter 1 minute et poivrez.
5. Versez environ 2 louches de bouillon chaud dans le wok de légumes pour le faire grésiller et récupérer les arômes grillés, puis reversez le tout dans la casserole de bouillon. Coupez le feu tant que les légumes restent croquants.
6. Plongez les nouilles dans l'eau en les démêlant et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Juste avant la fin, videz l'eau des bols et répartissez-y le reste du saindoux.
7. Versez le bouillon brûlant dans les bols, ajoutez les nouilles bien égouttées et arrangez-les avec des baguettes. Disposez un dôme de légumes sautés, ajoutez le menma, l'œuf et le poireau et servez aussitôt.

Origine et histoire

Hokkaido est un trésor de ramen régionaux. Le miso de Sapporo, le shio (sel) de Hakodate et le shoyu d'Asahikawa forment les trois grands ramen, et sur cette terre aux hivers rigoureux, les nouilles chaudes se sont imposées comme un repas du quotidien.

Pour le tout premier ramen du Japon, une théorie veut qu'en 1884 (an 17 de l'ère Meiji) un restaurant occidental de Hakodate ait servi des « Nankin soba », mais aucun document fiable ne subsiste. Le ramen s'est propagé à toute vitesse à Hokkaido après la guerre.

Chaque région a une forte personnalité. À Asahikawa, on couvre le bouillon d'huiles aromatiques comme le saindoux grillé pour qu'il ne refroidisse pas, tandis qu'à Hakodate on prépare un bouillon d'os de porc clair et peu gras, au goût léger. Les fines nouilles frisées de Kushiro seraient nées pour réduire le temps de cuisson et servir vite les pêcheurs pressés. Il existe aussi une coutume propre à Hokkaido : les fabricants de nouilles offrent un rideau noren aux restaurants qui sont leurs clients.