होक्काइदो रामेन (सोया सॉस शोरबा, ऊपर से भुनी सब्ज़ियाँ)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 北海道
मात्रा: 4人分
होक्काइदो रामेन (सोया सॉस शोरबा, ऊपर से भुनी सब्ज़ियाँ) एक घरेलू मुख्य व्यंजन है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- ताज़ा चीनी नूडल्स (मध्यम मोटे, घुँघराले) 4 हिस्से
- सूअर का मांस (कंधे या पेट का, एक टुकड़ा) 100 ग्राम
- मूँग के अंकुर 200 ग्राम
- प्याज़ 1
- चाइनीज़ पत्तागोभी 2 पत्ते
- हरी शिमला मिर्च 1
- मेन्मा (मसालेदार बाँस के अंकुर) 100 ग्राम
- उबले अंडे 2
- जापानी हरा प्याज़ (नेगी) 1/2
- लहसुन 1 कली
- सूअर की चर्बी (लार्ड) 3 बड़े चम्मच
- सूअर की हड्डियों का शोरबा (बाज़ार का सफ़ेद शोरबा पतला करके भी चलेगा) 1.6 लीटर
- सोया सॉस 5 बड़े चम्मच
- मिरिन 3 बड़े चम्मच
- चीनी 2 बड़े चम्मच
- नमक 2 छोटे चम्मच
- काली मिर्च थोड़ी-सी
चरण
- [तैयारी] सूअर के मांस को 5 मिमी चौड़ी पतली पट्टियों में काटें। प्याज़ को पतला काटें और शिमला मिर्च को लंबी पट्टियों में; पत्तागोभी के डंठल और पत्ते अलग करें, डंठल को तिरछा और पत्तों को मोटा-मोटा काटें। हरे प्याज़ को बारीक गोल काटें और लहसुन को बारीक कूटें। उबले अंडे छीलकर लंबाई में आधे काटें।
- [शोरबा] एक बर्तन में सूअर की हड्डियों का शोरबा मध्यम आँच पर गर्म करें और सोया सॉस, मिरिन, चीनी व नमक डालें। एक उबाल आने पर चखें और नमक से इतना ठीक करें कि स्वाद थोड़ा तेज़ लगे, फिर बहुत धीमी आँच पर गर्म रखें।
- नूडल्स उबालने के लिए एक बड़े बर्तन में भरपूर पानी उबालना शुरू करें। कटोरों में गर्म पानी भरकर उन्हें गर्म कर लें।
- [सब्ज़ियाँ भूनें] वोक (या गहरे पैन) में 2 बड़े चम्मच चर्बी तेज़ आँच पर गर्म करें और लहसुन व मांस भूनें। मांस का रंग बदलते ही प्याज़, पत्तागोभी के डंठल और शिमला मिर्च डालें; जब इन पर चर्बी अच्छी तरह लग जाए तो अंकुर और पत्तागोभी के पत्ते डालकर करीब 1 मिनट तेज़ी से चलाएँ और काली मिर्च छिड़कें।
- भुनी सब्ज़ियों वाले वोक में लगभग 2 करछी गर्म शोरबा डालें ताकि वह छनछनाकर उबले और भुनी सुगंध उसमें आ जाए, फिर सब कुछ वापस शोरबे के बर्तन में डाल दें। सब्ज़ियाँ कुरकुरी रहते ही आँच बंद कर दें।
- नूडल्स को अलग-अलग करते हुए पानी में डालें और पैकेट पर लिखे समय तक उबालें। पकने से ठीक पहले कटोरों का पानी फेंक दें और बची हुई चर्बी बराबर-बराबर उनमें डाल दें।
- कटोरों में खूब गर्म शोरबा डालें, अच्छी तरह पानी निथारे नूडल्स डालें और चॉपस्टिक से हल्का सजा दें। ऊपर भुनी सब्ज़ियों का ढेर रखें, मेन्मा, उबला अंडा और हरा प्याज़ लगाएँ और तुरंत परोसें।
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नोट्स
कटोरे में पहले चर्बी डालने से शोरबे की सतह पर तेल की पतली परत बन जाती है, जिससे वह आख़िर तक ठंडा नहीं होता। यह ठंडे इलाकों की अपनी तरकीब है।
मिसो वाला रामेन बनाना हो तो सोया सॉस घटाकर 2 बड़े चम्मच करें और 4–5 बड़े चम्मच मिसो शोरबे में घोलकर डालें। ऊपर से मक्खन और मकई डालें तो यह पूरी तरह होक्काइदो जैसा कटोरा बन जाता है।
नूडल्स को लिखे समय से लगभग 30 सेकंड पहले निकाल लें, तो शोरबा सोखने के बाद भी वे सही कड़ेपन के रहेंगे।
सब्ज़ियों को ज़्यादा न भूनें। तेज़ आँच और कम समय ही उन्हें पानी छोड़ने से बचाने का राज़ है।
उत्पत्ति और इतिहास
होक्काइदो क्षेत्रीय रामेन का ख़ज़ाना है। सापोरो का मिसो, हाकोदाते का शियो (नमक) और आसाहिकावा का शोयु (सोया सॉस) तीन बड़े रामेन माने जाते हैं, और कड़ाके की सर्दी वाले इस इलाके में गर्म नूडल्स रोज़मर्रा का खाना बन गए।
जापान के पहले रामेन के बारे में एक मान्यता है कि 1884 (मेइजी काल का 17वाँ वर्ष) में हाकोदाते के एक पश्चिमी रेस्टोरेंट ने “नानकिन सोबा” परोसा था, लेकिन इसका कोई पक्का रिकॉर्ड नहीं है। होक्काइदो में रामेन तेज़ी से युद्ध के बाद फैला।
हर इलाके की अपनी साफ़ पहचान है। आसाहिकावा में शोरबे को जली हुई चर्बी जैसे सुगंधित तेल से ढक दिया जाता है ताकि वह ठंडा न हो, जबकि हाकोदाते में कम चर्बी वाला साफ़ सूअर-हड्डी शोरबा हल्के स्वाद के साथ बनाया जाता है। कहते हैं कि कुशिरो के पतले घुँघराले नूडल्स व्यस्त मछुआरों को जल्दी परोसने के लिए उबालने का समय घटाने हेतु बने थे। होक्काइदो की एक अनोखी परंपरा यह भी है कि नूडल बनाने वाली फ़ैक्ट्रियाँ अपने ग्राहक रेस्टोरेंटों को नोरेन परदा भेंट करती हैं।