जिंगिसुकान (होक्काइदो शैली में भुना मेमने का मांस)

सामग्री

• मेमने का मांस (कंधा, पतले टुकड़े) 500 ग्राम
• प्याज़ 1
• मूँग के अंकुर 200 ग्राम
• हरी शिमला मिर्च 2
• काबोचा कद्दू 150 ग्राम
• बैंगन 2
• भुट्टा 1
• गाय की चर्बी (या लार्ड) 1 टुकड़ा (1 बड़ा चम्मच)
• [सॉस] सोया सॉस 4 बड़े चम्मच
• [सॉस] साके 2 बड़े चम्मच
• [सॉस] सिरका 1 बड़ा चम्मच
• [सॉस] चीनी 2 छोटे चम्मच
• [सॉस] सेब (कद्दूकस किया) 1/2
• [सॉस] लहसुन (कद्दूकस किया) 1 कली
• [सॉस] अदरक (कद्दूकस किया) 20 ग्राम
• [सॉस] भुने सफ़ेद तिल 1 बड़ा चम्मच
• [सॉस] इचिमी (लाल मिर्च पाउडर) थोड़ा-सा

चरण

1. [सॉस] एक छोटे बर्तन में सोया सॉस, साके, सिरका और चीनी डालकर एक उबाल आने दें, आँच बंद करके सेब, लहसुन और अदरक मिलाएँ। ठंडा होने पर तिल और इचिमी मिलाएँ। आधा दिन रखने से स्वाद और नरम हो जाता है।
2. प्याज़ को 1 सेमी मोटे गोल छल्लों में, शिमला मिर्च को लंबाई में चार टुकड़ों में, कद्दू को 7 मिमी मोटी फाँकों में और बैंगन को 1 सेमी मोटे तिरछे टुकड़ों में काटें। भुट्टे को 3 सेमी चौड़े गोल टुकड़ों में काटें। अंकुरों की जड़ें तोड़ देने से वे खाने में ज़्यादा अच्छे लगते हैं।
3. मेमने के मांस को फ़्रिज से निकालकर लगभग 10 मिनट रखें।
4. जिंगिसुकान तवा (या इलेक्ट्रिक ग्रिल, पैन) मध्यम आँच पर गर्म करें, चर्बी को बीच के उभरे हिस्से पर रखें और पूरी सतह पर फैला दें।
5. तवे के किनारों पर सब्ज़ियाँ गोलाई में सजाएँ और बीच में मांस फैलाकर भूनें। मांस से टपकने वाली चर्बी और रस आसपास की सब्ज़ियों में बहकर समा जाते हैं।
6. जब मांस का रंग बदल जाए और किनारे थोड़े सिकुड़ जाएँ, तो खाने के लिए तैयार है। ज़्यादा भूनने से मांस सख़्त हो जाता है, इसलिए जो पकता जाए उसे सॉस में डुबोकर खाते जाएँ। सब्ज़ियाँ नरम होते ही उन्हें भी सॉस में डुबोकर खाएँ।
7. मांस ख़त्म होने के बाद तवे पर बचे अंकुरों को थोड़े सॉस के साथ भूनना भी बढ़िया रहता है।

उत्पत्ति और इतिहास

जिंगिसुकान होक्काइदो का प्रतिनिधि क्षेत्रीय व्यंजन है, जिसमें बीच से उभरे हुए अनोखे लोहे के तवे पर मेमने का मांस सब्ज़ियों के साथ भूना जाता है। तवे की नालियों से मांस का रस आसपास की सब्ज़ियों तक बहता है और वे भी स्वाद सोख लेती हैं।

होक्काइदो में भेड़ का मांस खाने की शुरुआत ताइशो काल से होती है। प्रथम विश्व युद्ध में ऊन का आयात मुश्किल हो गया, तो देशभर में भेड़ पालन को बढ़ावा दिया गया। युद्ध के बाद जब आयातित ऊन और कृत्रिम रेशे आम हो गए और घरेलू ऊन की माँग घटी, तो द्वीप की भेड़ें ऊन के बजाय मांस के लिए पाली जाने लगीं, और इस मांस को खाने के व्यंजन के रूप में जिंगिसुकान जम गया।

नाम और व्यंजन की उत्पत्ति को लेकर कई मत हैं; कहा जाता है कि शोवा काल की शुरुआत में चीन के भुने भेड़ मांस वाले व्यंजन से प्रेरित होकर इसे जापानी स्वाद के अनुसार बनाया गया। इसकी दो धाराएँ हैं, भूनकर सॉस में डुबोना और सॉस में मैरिनेट मांस भूनना, और यह हानामी, सैर-सपाटे और पारिवारिक मिलन का अनिवार्य व्यंजन बन चुका है।