होतो (यामानाशी के चपटे नूडल्स, मिसो और कद्दू के साथ)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 山梨県
मात्रा: 4人分
होतो (यामानाशी के चपटे नूडल्स, मिसो और कद्दू के साथ) एक घरेलू मुख्य व्यंजन है. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- [नूडल्स] मध्यम ताक़त का आटा (या आधा मैदा और आधा ब्रेड फ़्लोर) 300 ग्राम
- [नूडल्स] गुनगुना पानी 140–150 मिली
- छिड़कने का आटा (आलू स्टार्च या गेहूँ का आटा) ज़रूरत भर
- काबोचा कद्दू 200 ग्राम
- आलू 1
- मूली (दाइकोन) 4 सेमी
- गाजर 1/2
- चाइनीज़ पत्तागोभी 2 पत्ते
- ताज़ा शिताके मशरूम 4
- जापानी हरा प्याज़ (नेगी) 1
- अबुराआगे (तला टोफ़ू) 1 परत
- सूअर के मांस के टुकड़े (वैकल्पिक) 100 ग्राम
- निबोशी (सूखी सार्डिन) 30 ग्राम
- पानी 1.8 लीटर
- मिसो 120 ग्राम
चरण
- [नूडल्स बनाना] कटोरे में आटा डालें और थोड़ा-थोड़ा गुनगुना पानी डालते हुए हाथ से मिलाएँ। चूरे जैसा हो जाए तो एक लोई बनाकर लगभग 5 मिनट तक गूँधें जब तक सतह चिकनी न हो जाए। नमक न डालें। गीले कपड़े या रैप से ढककर कम से कम 30 मिनट रखें।
- [शोरबा] निबोशी के सिर और अंदरूनी हिस्से निकालें, तय मात्रा के पानी में लगभग 30 मिनट भिगोएँ, फिर मध्यम आँच पर रखें। उबाल आने पर धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ और निबोशी निकाल लें।
- कद्दू के बीज और रेशे हटाकर 3 सेमी के टुकड़े करें; आलू को एक कौर के आकार में, मूली और गाजर को 5 मिमी मोटे चौथाई-गोल टुकड़ों में, पत्तागोभी को मोटा, शिताके को पतले स्लाइस में और हरे प्याज़ को तिरछा काटें। अबुराआगे पर उबलता पानी डालकर पट्टियों में काटें।
- शोरबे में पहले देर से पकने वाली चीज़ें जैसे मूली, गाजर, आलू, शिताके और मांस डालें और 10 मिनट पकाएँ।
- आराम दिए आटे को आटा छिड़की सतह पर 2–3 मिमी मोटा बेलें, ढेर सारा आटा छिड़कें, पर्दे की तरह आगे-पीछे मोड़ें और 1.5 सेमी चौड़ी पट्टियों में काटें।
- बर्तन में कद्दू, पत्तागोभी और अबुराआगे डालें और आधा मिसो घोल दें। नूडल्स का अतिरिक्त आटा हल्का झाड़कर, उन्हें अलग करते हुए सीधे बर्तन में डालें (पहले उबालें नहीं)। चिपकें नहीं, इसलिए बीच-बीच में तले से चलाते रहें।
- हल्की-मध्यम आँच पर 10–15 मिनट पकाएँ, जब नूडल्स पारदर्शी और नरम हो जाएँ और कद्दू थोड़ा घुलकर शोरबा गाढ़ा कर दे, तब बचा हुआ मिसो घोलकर स्वाद ठीक करें।
- हरा प्याज़ डालकर एक उबाल आने दें, आँच बंद करें, ढक्कन लगाकर 2–3 मिनट रखें और फिर कटोरों में परोसें।
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नोट्स
नूडल्स में नमक नहीं होता, इसलिए उन्हें पहले उबाले बिना सीधे शोरबे में पकाया जा सकता है। छिड़का हुआ आटा घुलकर शोरबे को अपने आप गाढ़ा कर देता है, यही होतो की ख़ासियत है।
बाज़ार के ताज़ा होतो नूडल्स (400 ग्राम) इस्तेमाल करें तो नूडल्स बनाने का चरण छोड़कर लगभग 30 मिनट में बना सकते हैं।
कद्दू ज़रूरी सामग्री है। जो हिस्सा घुल जाता है वह शोरबे में मिलकर उसे मीठा और मुलायम स्वाद देता है।
अगले दिन, गाढ़ा होकर स्वाद घुल-मिल जाने के बाद होतो और भी लाजवाब लगता है। थोड़ा पानी डालकर फिर से गर्म करें।
उत्पत्ति और इतिहास
होतो यामानाशी प्रांत का प्रतिनिधि क्षेत्रीय व्यंजन है, जिसमें गेहूँ के आटे को गूँधकर बनाए चपटे नूडल्स को कद्दू और ढेर सारी सब्ज़ियों के साथ मिसो शोरबे में पकाया जाता है। प्रांत के लोगों से यह इतना जुड़ा है कि एक कहावत भी है, “सबसे स्वादिष्ट है कद्दू वाला होतो”, और प्रांत के दक्षिण में क्योनान इलाके में इसे “नोशिइरे” या “नोशिकोमी” भी कहा जाता है।
पहाड़ी इलाका होने से बहुत-सी ज़मीन धान की खेती के लायक नहीं थी, इसलिए पुराने समय से इसे चावल की जगह मुख्य भोजन के रूप में खाया जाता रहा है। घर पर नूडल्स बनाना रोज़ की बात थी, और एक दौर ऐसा भी था जब अच्छा होतो बना पाना शादी से पहले लड़की के लिए ज़रूरी हुनर माना जाता था।
नूडल्स में नमक न होने से उन्हें उबालकर नमक निकालने की ज़रूरत नहीं पड़ती, ये सब्ज़ियों और मांस के साथ आसानी से मेल खाते हैं और पौष्टिक भी हैं। कहा जाता है कि इसका नाम हेइआन काल के कुलीनों द्वारा समारोहों में खाए जाने वाले “हाकुताकु” नाम के आटे के व्यंजन से आया है।