Ossobuco alla milanese

Ingredienti

• 4 ossibuchi di vitello carnosi
• ½ tazza di farina
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 cucchiai di burro
• 1 cipolla media tagliata a pezzi di 1 cm
• 1 carota tagliata a pezzi di 1 cm
• 1 costa di sedano tagliata a pezzi di 1 cm
• 1 finocchio tagliato a pezzi di 1 cm
• 3 spicchi d'aglio
• 2 strisce di scorza d'arancia
• 1 ½ cucchiaini di maggiorana
• 1 foglia di alloro
• 1 tazza di vino bianco secco
• ½ tazza di brodo di pollo
• 1 tazza di pomodori tritati con il loro succo
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di aglio tritato
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Passaggi

1. Scalda il forno a 150 °C (300 °F).
2. Infarinare gli ossibuchi: versa la farina in un piatto fondo (va benissimo una tortiera). Condisci gli ossibuchi con sale e pepe su tutti i lati. Uno alla volta, passali nella farina, poi scuotili e picchiettali per eliminare l'eccesso. Scarta la farina rimasta.
3. Rosolare gli ossibuchi: metti l'olio e 1 cucchiaio di burro in una casseruola larga in ghisa o in un tegame pesante da brasato (6-7 litri) a fuoco medio-alto. Quando il burro si è sciolto e l'olio luccica, adagia gli ossibuchi sul lato piatto; se non entrano senza toccarsi, procedi a più riprese. Rosolali, girandoli una volta con le pinze, finché entrambi i lati piatti sono ben caramellati, circa
4. Gli aromi: elimina il grasso dalla casseruola. Pulisci i residui bruciati con carta da cucina umida, attento a non togliere i deliziosi residui caramellati. Aggiungi i restanti 2 cucchiai di burro e scioglili a fuoco medio. Quando il burro smette di schiumare, aggiungi cipolla, carota, sedano e finocchio. Condisci con sale e pepe, mescola e cuoci le verdure finché iniziano ad ammorbidirsi senza co
5. Il liquido di cottura: aggiungi il vino, alza la fiamma al massimo e porta a ebollizione. Fai bollire, mescolando di tanto in tanto, per ridurre il vino di circa la metà, 5 minuti. Aggiungi il brodo e i pomodori con il loro succo e fai bollire di nuovo per ridurre il liquido a circa 1 tazza, circa 10 minuti.
6. La brasatura: sistema gli ossibuchi nella casseruola con l'osso esposto rivolto verso l'alto e versaci sopra il sugo che hanno rilasciato. Copri con carta forno, premendo in modo che quasi tocchi la carne e i bordi sporgano dalla casseruola di circa 2,5 cm. Chiudi bene con il coperchio e metti nella parte bassa del forno a brasare a fuoco dolce. Controlla dopo i primi 15 minuti e, se il liquido bo
7. La gremolata: mentre gli ossibuchi brasano, mescola aglio, prezzemolo e scorza di limone in una ciotolina. Copri con pellicola e tieni in un luogo fresco (o in frigo se la cucina è molto calda).
8. Il tocco finale: quando il vitello è tenero alla forchetta e si stacca dall'osso, togli il coperchio e cospargi con metà della gremolata. Rimetti in forno, scoperto, per altri 15 minuti per caramellarlo un po'.
9. Con una spatola o un mestolo forato, solleva con cura gli ossibuchi dal liquido, cercando di mantenerli interi. Saranno tenerissimi e pronti a sfaldarsi, e il midollo tremolerà dentro l'osso, quindi può essere un po' delicato. Ma se si rompono, niente paura: il sapore non ne risentirà affatto. Disponi gli ossibuchi su un piatto da portata senza sovrapporli e coprili con stagnola per tenerli caldi.
10. Completare il sugo: metti la casseruola sul fornello e valuta il sugo: se c'è uno strato di grasso visibile in superficie, eliminalo con un cucchiaio grande. Assaggia l'intensità del sapore. Se sembra un po' debole o piatto, portalo a ebollizione a fuoco alto e fallo ridurre per 5-10 minuti per intensificarlo. Assaggia di nuovo sale e pepe. Se il sugo ha bisogno di più vivacità, aggiungi uno o due
11. Porzionare gli ossibuchi: se sono di dimensioni ragionevoli, servine uno a persona. Se sono enormi o gli appetiti modesti, separa quelli più grandi lungo le giunture naturali e servi porzioni più piccole. Assicurati di dare gli ossi col midollo a chi li apprezza di più.
12. Servire: disponi gli ossibuchi su piatti caldi accompagnati dal risotto, se lo servi. Appena prima di portare i piatti in tavola, cospargi con la gremolata rimasta e versa abbondante sugo: il contatto con il liquido caldo sprigionerà il profumo della gremolata e stuzzicherà l'appetito di tutti con il sentore di aglio e limone.