Ramen di Hokkaido (shoyu con verdure saltate)

Ingredienti

• Noodle cinesi freschi, medi e ondulati 4 porzioni
• Maiale (coppa o pancetta, in pezzo) 100 g
• Germogli di soia 200 g
• Cipolla 1
• Cavolo cinese 2 foglie
• Peperone verde 1
• Menma (germogli di bambù conditi) 100 g
• Uova sode 2
• Porro giapponese (negi) 1/2
• Aglio 1 spicchio
• Strutto 3 cucchiai
• Brodo di ossa di maiale (va bene anche brodo bianco pronto diluito) 1,6 l
• Salsa di soia 5 cucchiai
• Mirin 3 cucchiai
• Zucchero 2 cucchiai
• Sale 2 cucchiaini
• Pepe q.b.

Passaggi

1. [Preparazione] Tagliare il maiale a listarelle di 5 mm. Affettare finemente la cipolla e tagliare il peperone a listarelle; separare coste e foglie del cavolo cinese, tagliare le coste in diagonale e le foglie a pezzi grossolani. Tagliare il porro a rondelle sottili e tritare l'aglio. Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà per il lungo.
2. [Brodo] Scaldare il brodo di maiale in una pentola a fuoco medio e aggiungere salsa di soia, mirin, zucchero e sale. Al primo bollore assaggiare e regolare di sale finché risulta leggermente saporito; tenere in caldo a fuoco bassissimo.
3. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola grande per i noodle. Riempire le ciotole di acqua calda per scaldarle.
4. [Verdure saltate] Scaldare 2 cucchiai di strutto in un wok (o una padella fonda) a fuoco vivo e saltare aglio e maiale. Quando la carne cambia colore, aggiungere cipolla, coste di cavolo e peperone; quando sono ben unti, unire i germogli e le foglie di cavolo, saltare per 1 minuto e pepare.
5. Versare circa 2 mestoli di brodo caldo nel wok delle verdure, farlo sfrigolare per raccogliere gli aromi tostati, poi riversare tutto nella pentola del brodo. Spegnere quando le verdure sono ancora croccanti.
6. Mettere i noodle nell'acqua districandoli e cuocerli per il tempo indicato sulla confezione. Poco prima della fine, svuotare l'acqua dalle ciotole e distribuirvi lo strutto rimasto.
7. Versare il brodo bollente nelle ciotole, aggiungere i noodle ben scolati e sistemarli con le bacchette. Coprire con un mucchio di verdure saltate, aggiungere menma, uovo e porro e servire subito.

Origine e storia

Hokkaido è una miniera di ramen regionali. Il miso di Sapporo, lo shio (sale) di Hakodate e lo shoyu di Asahikawa sono noti come i tre grandi ramen, e in questa terra dagli inverni rigidi i noodle in brodo caldo sono diventati un pasto quotidiano.

Sul primo ramen del Giappone esiste la teoria che nel 1884 (anno 17 dell'era Meiji) un ristorante occidentale di Hakodate servisse il «Nankin soba», ma non restano documenti certi. Il ramen si diffuse rapidamente a Hokkaido nel dopoguerra.

Ogni zona ha un carattere ben definito. Ad Asahikawa il brodo viene coperto con oli aromatici come lo strutto tostato perché non si raffreddi, mentre a Hakodate si prepara un brodo di ossa di maiale limpido e poco grasso, dal gusto leggero. Si dice che i sottili noodle ondulati di Kushiro siano nati per accorciare la cottura e servire in fretta i pescatori indaffarati. C'è anche un'usanza tipica di Hokkaido: i pastifici regalano la tenda noren ai locali loro clienti.