Zuppa di miso (tofu e wakame)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 2〜3人分
Zuppa di miso (tofu e wakame) è un zuppa casalingo. Far bollire il miso ne fa sparire l’aroma. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Acqua 500 ml
- Kombu 1 pezzo di circa 5 cm di lato (circa 5 g)
- Katsuobushi (fiocchi di tonnetto) 10 g
- Tofu setoso 1/2 blocco (circa 150 g)
- Wakame essiccato 2 cucchiaini (circa 2 g)
- Negi (cipollotto giapponese) 5 cm (o 2 cipollotti)
- Miso (awase miso o simile) 2–2½ cucchiai (36–45 g)
Passaggi
- Mettere acqua e kombu in una pentola e lasciare riposare circa 30 minuti (si può omettere se manca tempo). Scaldare a fuoco medio-basso; quando salgono bollicine dal fondo, togliere il kombu appena prima dell’ebollizione.
- A bollore spegnere, aggiungere il katsuobushi e lasciare circa 2 minuti. Quando i fiocchi affondano, filtrare il dashi con un colino foderato di carta da cucina. Premere con delicatezza: spremere forte fa uscire l’amaro.
- Mettere in ammollo il wakame essiccato in acqua circa 5 minuti, poi strizzare. Tagliare il tofu a cubetti da 1,5 cm e il negi a rondelle sottili.
- Rimettere il dashi in pentola e scaldare a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungere il tofu e cuocere 1–2 minuti.
- Abbassare il fuoco. Mettere il miso in un mestolo e scioglierlo nel dashi con le bacchette mentre lo aggiungete. Assaggiare e regolare a piacere.
- Aggiungere il wakame e spegnere appena prima del bollore (al primo fremito). Servire nelle ciotole e cospargere di negi.
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Note
Far bollire il miso ne fa sparire l’aroma. Dopo averlo sciolto non fate bollire la zuppa: spegnete al primo fremito.
La salinità cambia secondo il tipo di miso. Partite con poco e aggiungete assaggiando per non esagerare.
Se non avete tempo per il dashi fatto in casa, il dashi in granuli secondo le istruzioni dà comunque una zuppa buona e pratica.
I ripieni possono cambiare con la stagione. Daikon con aburaage, patata con cipolla, nameko e vongole sono ottime scelte. Le radici dure vanno nel dashi ancora freddo per cuocere bene.
Anche al riscaldamento evitate un bollore pieno. Appena fatta, la zuppa è più profumata.
Origine e storia
La zuppa di miso è una zuppa giapponese di base: ingredienti cotti nel dashi e conditi con miso. Insieme al riso e ai contorni è la «una zuppa» dello schema washoku ichiju-sansai, presenza fissa sulla tavola quotidiana.
Il miso è un condimento di soia fermentata con koji e sale. Si dice che sia nato dal jiang cinese (hishio) e si sia sviluppato in modo proprio in Giappone. Berlo diffusamente come zuppa si colloca grosso modo nell’epoca Kamakura; in quella Muromachi era già radicato nei pasti popolari.
Il miso usato cambia per regione — di riso, orzo e soia, ciascuno con gusto locale. Tofu e wakame sono tra gli abbinamenti più amati, una ciotola classica che lascia apprezzare con chiarezza l’aroma del dashi e l’umami del miso.