オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

材料

• 肉厚の仔牛すね肉 4切れ
• 小麦粉 ½カップ
• オリーブオイル 大さじ2
• バター 大さじ3
• 1cm角に切った玉ねぎ（中） 1個
• 1cm角に切ったにんじん 1本
• 1cm角に切ったセロリ 1本
• 1cm角に切ったフェンネル 1株
• にんにく 3片
• オレンジの皮 2切れ
• マジョラム 小さじ1½
• ローリエ 1枚
• 辛口白ワイン 1カップ
• チキンストック ½カップ
• 汁ごと刻んだトマト 1カップ
• 刻んだパセリ 大さじ2
• みじん切りのにんにく 小さじ1
• すりおろしたレモンの皮 小さじ1

手順

1. オーブンを150℃（300°F）に温める。
2. すね肉に粉をまぶす：浅い皿（パイ皿が便利）に小麦粉を入れる。すね肉の全面に塩、こしょうをする。1切れずつ小麦粉の中で転がしてまぶし、振ったり軽くたたいたりして余分な粉を落とす。残った粉は捨てる。
3. すね肉を焼く：幅広のダッチオーブンか厚手の煮込み鍋（6〜7クォート）に油とバター大さじ1を入れて中強火で熱する。バターが溶けて油がゆらめいてきたら、すね肉を平らな面を下にして入れる。くっつかずに入らない場合は数回に分ける。トングで1回返しながら、両面がしっかりキャラメル色になるまで片面約5分ずつ焼く。バターと油が焦げ始めたら少し火を弱める。すね肉を大皿かトレイに移しておく。
4. 香味野菜：鍋の脂を捨てる。湿らせたペーパータオルで焦げを拭き取るが、おいしいキャラメル状の焼きつきは取らないように注意する。残りのバター大さじ2を入れて中火で溶かす。泡が落ち着いたら、玉ねぎ、にんじん、セロリ、フェンネルを加える。塩、こしょうをして混ぜ、焼き色をつけずにしんなりし始めるまで約6分炒める。にんにく、オレンジの皮、マジョラム、ローリエを加え、さらに1〜2分炒め煮する。
5. 煮込み汁：ワインを加えて強火にし、沸騰させる。時々混ぜながらワインが半量になるまで約5分煮詰める。ストックとトマトを汁ごと加え、再び沸騰させて全体が約1カップになるまで約10分煮詰める。
6. 煮込み：すね肉を骨の断面が上になるように鍋に並べ、置いておく間に出た肉汁もかける。クッキングシートをかぶせ、肉にほぼ触れるように押さえ、縁は鍋の側面から2.5cmほどはみ出させる。ふたをしっかり閉め、オーブンの下段に入れて弱い沸騰状態で煮込む。最初の15分で様子を見て、煮立ちすぎていたらオーブンの温度を5〜10℃下げる。最初の40分後にすね肉を返して煮汁をかけ、肉が完全にやわらかくなり骨から離れるまで約2時間煮込む。
7. グレモラータ：すね肉を煮込んでいる間に、小さなボウルでにんにく、パセリ、レモンの皮を混ぜる。ラップをして涼しい場所（キッチンがとても暑ければ冷蔵庫）に置いておく。
8. 仕上げ：仔牛肉がフォークで切れるほどやわらかくなり骨から外れるようになったら、ふたを外してグレモラータの半量を振りかける。ふたをせずにさらに15分オーブンに戻し、少し焼き色をつける。
9. 穴あきのフライ返しかスプーンで、できるだけ形を崩さないようにすね肉を煮汁から慎重に取り出す。すね肉はとてもやわらかく崩れそうで、骨の中の髄もぷるぷるしているので少し難しい。でも崩れても心配無用、味はまったく変わらない。すね肉を重ねずに大皿に並べ、アルミホイルをかぶせて保温する。
10. ソースの仕上げ：煮込み鍋をコンロにかけ、ソースの状態を見る。表面に脂の層が浮いていれば、大きなスプーンですくって捨てる。味の濃さを確かめる。少し物足りなければ強火で沸騰させ、5〜10分煮詰めて味を凝縮させる。もう一度塩、こしょうで味を調える。もっとアクセントが欲しければ、残りのグレモラータを小さじ1〜2混ぜる。
11. すね肉の取り分け：すね肉が適度な大きさなら1人1切れ。とても大きい場合や食が細い人には、大きいものを自然な継ぎ目で分けて少なめに盛る。骨髄は一番喜ぶ人にあげること。
12. 盛り付け：温めたディナー皿にすね肉を盛り、出す場合はリゾットを添える。テーブルへ運ぶ直前に残りのグレモラータを散らし、ソースをたっぷりかける。熱い煮汁に触れてグレモラータが香り立ち、にんにくとレモンの香りで食欲をそそる。