カワヒラ（翹嘴魚）の香ばし焼き煮
料理: Chinese
「カワヒラ（翹嘴魚）の香ばし焼き煮」は家庭向けの魚介料理で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- カワヒラ（肉食性の川魚で、身がきめ細かくおいしい）
- 生姜
- ねぎ
- にんにく
- 青唐辛子（ピーマン）
- 香菜（パクチー）
- 老抽（濃口醤油）
- 白砂糖
- 豆板醤
- 料理酒
- 生抽（薄口醤油）
- 塩
手順
- 魚は背開きにしてさばき（魚屋さんにさばいてもらうとよい。腹開きは絶対にせず、必ず背開きにすること）、きれいに洗う。
- 魚の表面に塩をまんべんなく塗り、料理酒約 80 ml と生姜のみじん切り 20 g を加え、冷蔵庫のチルド室で 1〜2 日漬け込む。
- 漬けた魚を取り出し、ひもで吊るして半乾きになるまで干す（約 1〜2 日。気温と日当たりに合わせて調整する）。
- 食べる前に魚を水で洗い、水気をよく切る（水が油に触れてはねるのを防ぐため）。
- 強火で鍋を熱したらすぐに弱火にし、油をひいて鍋全体に油が回るようにし、魚を鍋の縁から滑らせるように入れる（まず背の側から焼く）。
- 魚を入れたら（裏返した後も）、すぐに動かさないこと（皮が破れやすい）。約 30 秒焼いたら、鍋を揺すってみる。
- 背側を約 1 分焼いたら裏返して 1〜2 分焼き、両面をこんがりきつね色にする。
- 両面が焼けたら魚を鍋の端に少し寄せ、空いたところで豆板醤を炒めて香りを出し、生姜とにんにくを入れる。
- 香りが出たら料理酒、生抽、老抽を加え、魚と同じ高さか少し少なめまでお湯を注ぐ。
- 中強火にして 5〜10 分煮たら、ぶつ切りの青唐辛子、白砂糖、鶏ガラ顆粒、十三香、黒酢を入れる。
- 弱火にして 2〜5 分煮て、ねぎと香菜を入れたら完成。
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補足
香ばし焼き煮のカワヒラは風味豊かな家庭の川魚料理です。漬けて干した魚は香ばしく身が締まり、皮はきつね色にパリッと焼け、身はきめ細かく塩気と旨みがあり、豆板醤と青唐辛子のほのかな辛さと甘みが後を引きます。魚肉は良質なたんぱく質と不飽和脂肪酸が豊富で、栄養を吸収しやすいです。前もって 2〜4 日かけて漬けて干す必要があり、調理時間は約 30 分。魚を焼くときは根気よく火加減を調整する必要があり、初心者には少し難しいですが、仕上がりは香りが立ち、ご飯がとてもすすみます。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：820 kcal
グループ：カワヒラの香ばし焼き煮
分量：
注：この量はおよそ 2〜3 人分です。
1 回分：
- カワヒラ：2 斤（約 1 kg）が最適
- 生姜のみじん切り：20 g
- ねぎ：半本（50 g）
- にんにく：4 片
- 香菜：お好みで
- 老抽：2 ml（濃い味が苦手なら入れなくてよい）
- 白砂糖：10 g
- 乾燥唐辛子：4〜6 本（お好みで）
- 料理酒：100 ml
- 生抽：4 ml
- 塩：約 50 g（魚の漬け込み用）
- 食用油：100 ml
- 魚は必ず背開きにしてください。漬けるときは魚の表面に塩をまんべんなく塗るだけでよく、漬け時間と干す時間はそれぞれ 1〜2 日で十分です。
- 魚を焼くときはずっと弱火で。鍋に入れた直後に動かすと皮が破れます。
- 青唐辛子を入れた後は火の通り具合をよく見てください。中の青唐辛子もとてもおいしいです。香菜は最後に入れます。
- 火加減の切り替え、豆板醤と白砂糖による旨みづけ、黒酢による香りづけに気を配りましょう。