かつおのたたき
料理: 日本料理
地域: 高知県
分量: 4人分
「かつおのたたき」は家庭向けの魚介料理。高知ではにんにくは欠かせない薬味です。量は多めに、薄切りかみじんでも構いません。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- かつお（刺身用のブロックまたはたたき用） 300g
- 塩 小さじ1/2
- ゆず酢（またはポン酢のゆず果汁） 大さじ1
- 醤油 大さじ3
- ねぎ 1本（約20g）
- たまねぎ 少々（薄切り）
- にんにく 4〜5片
手順
- かつおは表面の水分をキッチンペーパーでよくふく。焼き網にのせるか魚串に刺し、強めの直火（または魚焼きグリル・トーチ）で皮目と側面をすばやくあぶり、外側だけに軽く焦げ目がつき、中はレアのままにする。わら焼きが理想だが、家庭ではガス火で十分。
- あぶったかつおは一度冷まし、厚めの刺身（約1cm）に切る。切りすぎると火の入りすぎに見えるので、やや厚めがおすすめ。
- まな板の上に並べ、塩をふりかけて手のひらや包丁の腹で軽くたたく。半量のゆず酢と醤油をふり、もう一度軽くたたいて味をなじませる。
- 器に盛り、にんにくの薄切りをたっぷり散らす。ねぎの小口切りとたまねぎの薄切りを好みでのせ、残りの醤油とゆず酢をかける。
- すぐにいただき、薬味とにんにくの香りと、外側の香ばしさ・中の赤身を味わう。
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補足
高知ではにんにくは欠かせない薬味です。量は多めに、薄切りかみじんでも構いません。
ゆず酢が手に入らないときは、市販のゆずポン酢や、米酢にゆず果汁を足したものでも代用できます。
わらで焼くと独特の香りが出ますが、家庭では強火で短時間あぶることが大切。中まで火を通さないのがたたきの持ち味です。
鮮魚店の「たたき用」や皮つきブロックを使うと失敗しにくいです。すでに表面だけあぶってある商品なら、塩とタレでたたいて薬味をのせるだけで完成します。
大葉や葉にんにく、小夏の皮などを添える店もあります。秋の戻りがつおは脂がのり、たたき向きです。
由来・歴史
かつおのたたきは、高知県の県魚であるかつおの表面だけを強火であぶり、厚切りにして塩やタレで軽くたたき、にんにくをはじめとする薬味とともに食べる郷土料理です。漁師のまかないから広まったとも、鮮度を保ち生臭さを抑えるための船上の工夫だったともいわれます。
「たたき」の名は、塩やタレをかけて身を叩いて味をなじませたことに由来するとされます。皮目をあぶることで食感がよくなり、香ばしさも加わります。今では全国に広まりましたが、高知では冠婚葬祭の皿鉢料理の定番でもあり、家庭や店ごとにタレと薬味の配合が少しずつ異なります。
家庭ではガス火やグリルで外側だけを香ばしく仕上げ、ゆず酢と醤油、にんにく・ねぎ・たまねぎを合わせると、土佐らしい一皿になります。