ケツギョのねぎ油蒸し
料理: Chinese
「ケツギョのねぎ油蒸し」は家庭向けの魚介料理で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- ケツギョ（桂魚）
- 小ねぎ
- 小米辣（赤唐辛子）
- 生姜
- 料理酒
- 植物油
- 塩
- 蒸し魚用醤油
- せいろ（蒸し鍋付き）
- 水
- まな板
- 中華鍋
- プラスチックの皿またはボウル（魚の下味用）
- 使い捨て手袋
- キッチンペーパー
- 蒸し魚用の皿（魚が1尾平らに置ければOK）
- 包丁
- ピーラー
- 耐熱皿ばさみ（または耐熱手袋）
手順
- 市場で下処理済みの魚を買い（自分で処理するなら内臓は取り除く）、魚の表面のうろこをすべてきれいにこそげ取る
- キッチンペーパーで魚の腹の中の骨に付いた血と黒い膜を拭き取る（血は食感を損ない、黒い膜は生臭さの原因）
- 包丁で魚の表面を何度かこそげてぬめりを取り、さらに臭みを除いたら、水で魚の内外をきれいに洗い流す
- 魚をまな板に平らに置き、キッチンペーパーで内外の水気を拭き取る。頭を左、尾を右にして、えらの横から 3cm ごとに縦に切り込みを入れる。深さは背骨に届く程度。裏側も同様にする
- 魚をボウルに平らに置き、余分な水分がないことを確認する
- 生姜 50g（卵くらいの大きさ）をピーラーで皮をむいて洗い、厚さ 3mm の薄切りにする
- 小米辣を洗ってへたを取り、厚さ 2mm の小口切り（または幅 1mm の細切り）にする
- 小ねぎを洗って根を取り、3cm の長さに切る。太めのねぎは繊維に沿って真ん中で縦に割ってもよい
- ボウルに塩 8g と料理酒 25g を入れ、使い捨て手袋をはめて魚全体を 1 分間マッサージし、すべての部分に塩と料理酒が均一に行き渡るようにする
- マッサージが終わったら、すべての切り込みに生姜を1枚ずつ挟み、腹の中に生姜を3枚入れて 10 分漬ける（漬けすぎると鮮度が落ちるので注意）
- 漬けている間に、蒸し鍋に水 5L を入れて沸騰させ、せいろをのせる
- 漬け終わると魚から水分が出るので、余分な水分と料理酒、生姜を捨て、魚の身と腹を水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭く
- 魚を蒸し皿に平らに置き、改めて身と腹の切り込みに生姜を挟む
- 蒸し皿をせいろに入れ、ふたをして中火で 20 分蒸す
- 蒸している間に水蒸気が魚と皿に付き、凝結して魚のスープになる。このスープは旨みのエキスなので、蒸し上がっても絶対に捨てないこと
- 耐熱皿ばさみで蒸し皿を取り出し、魚の身と周りに蒸し魚用醤油 10g を回しかける
- 魚の上と周りに小ねぎと小米辣を均一に散らす
- 中華鍋に植物油 15g を入れ、中弱火で 5 分ゆっくり熱する。強火だと油がすぐ揮発するので使わない
- 熱々の油を魚全体にゆっくり均一に回しかければ、眉が落ちるほどおいしいケツギョのねぎ油蒸しの完成！
このレシピを評価
補足
ケツギョのねぎ油蒸しは、ねぎの香りが豊かで身がふっくら柔らかい家庭の蒸し料理です。あっさりした中華の味付けで、どの地域の人にも好まれます。ケツギョは良質なたんぱく質と不飽和脂肪酸が豊富で、丁寧に臭みを取ることで身の旨みと栄養を保ちます。初心者にもとても優しく失敗しにくいので、手順通りにやればほぼ失敗しません。下ごしらえから完成まで全体で約 45 分です。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：311 kcal
分類：ケツギョのねぎ油蒸し
分量：
ここでは 2 人前を例に説明します。実際には魚1尾の大きさによって身の食感や旨みが変わるため、2 人前の量で作るのが最もおいしくおすすめです
- ケツギョ = 1 斤(500g)
- 小ねぎ = 1 本（長さ 30cm）
- 小米辣 = 2 本
- 生姜 = 50g
- 料理酒 = 25g
- 植物油 = 15g
- 塩 = 8g
- 蒸し魚用醤油 = 10g
- 水 = 5L
何度も試した結果、成功率は 100%。この料理は失敗しにくく、どの地方のどんな好みの人にも合います。また、このレシピはケツギョのねぎ油蒸しと名付けていますが、材料はケツギョに限らず、スズキやヒラメなどの海の魚でも代用できます（淡水魚は海水魚より寄生虫が多いので淡水魚はおすすめしません。淡水魚の作り方は『魚の醤油煮込み』などのレシピを参照してください）。応用が利き、アレンジしやすいレシピです。