ビリヤニ（インド風炊き込みご飯）
料理: Chinese
「ビリヤニ（インド風炊き込みご飯）」は家庭向けの主食で、難易度は 5/5（専門）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
5 / 5
★★★★★
材料
- バスマティライス（長粒香り米）
- 鶏もも肉（骨なし、羊肉でも代用可）
- ヨーグルト
- 玉ねぎ
- トマト
- 生姜
- にんにく
- 青唐辛子
- 香菜（パクチー）
- ミントの葉
- サフラン — 食用黄色色素で代用可
- 牛乳
- ギー（澄ましバター）
- 食用油
- ターメリックパウダー
- レッドチリパウダー
- ガラムマサラ
- ホールスパイス：ローリエ、シナモンスティック、カルダモン、クローブ、八角
- 塩
- 厚手の鍋（ふた付き、密閉用）
- 生地（鍋の口を封じる用）
手順
鶏肉の下味（1 時間前）
- 大きなボウルにヨーグルト、すりおろした生姜とにんにく、レッドチリパウダー、ターメリック、ガラムマサラ、塩、レモン汁を混ぜる
- 鶏肉を入れ、漬けだれを均一にからめる
- ラップをかけ、冷蔵庫で最低 1 時間漬ける（一晩ならなおよい）
サフランミルクと揚げ玉ねぎを用意する
- サフラン 0.5g を温めた牛乳 30ml に 15 分浸しておく
- 鍋に食用油 50ml を入れて中火で熱する
- 玉ねぎの薄切りを入れ、*濃いきつね色でカリカリ*になるまで炒める（約 12〜15 分、根気が必要）
- 揚げ玉ねぎを取り出し、キッチンペーパーで油を切っておく
米を半ゆでにする
- 浸水させたバスマティライスの水を切る
- 大鍋に水 2000ml を沸かす
- ローリエ、カルダモン、クローブ、シナモンスティック、八角、塩 10g を入れる
- 米を入れ、強火で 5〜6 分、*米が七分通り火が通る*まで（外は柔らかく、芯はまだ硬い）ゆでる
- すぐに湯を切り、ホールスパイスを取り除いておく
重ねて蒸し煮にする
- 厚手の鍋の底にギー 15g を塗る
- 1 層目：漬けた鶏肉を鍋底に均一に敷く
- 2 層目：半ゆでの米の半量を敷く
- 揚げ玉ねぎ、ミント、香菜、青唐辛子の半量を散らす
- 3 層目：残りの米を敷く
- 残りの揚げ玉ねぎ、ミント、香菜を散らす
- サフランミルクを一番上の米の表面に均一に回しかける
- 残りのギー 15g（小さく切って散らす）をのせる
- ふたを密閉する：小麦粉と水で生地を作って棒状にし、鍋の縁に沿って隙間をふさぐ（伝統的な方法）か、鍋の口をアルミホイルで覆ってからふたをする
- まず強火で 3 分、鍋の中から蒸気が出始めるまで加熱する
- その後ごく弱火にして 25〜30 分蒸し煮にする
- 火を止めたらふたを開けずにさらに 5 分蒸らす
- ふたを開け、大きなへらで底からそっと返し、各層を均一に混ぜる
- 皿に盛り、ライタ（ヨーグルトサラダ）を添えていただく
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補足
ビリヤニはムガル帝国時代の宮廷料理に由来し、細長い米粒とスパイスの豊かな香り、柔らかな鶏肉とパラパラのご飯が重なり合う奥深い料理です。たんぱく質と多様なスパイスのエッセンスを含み、食欲を引き立てます。手順が多く初心者にはやや難しく、全体で約 90 分かかります（鶏肉は 1 時間前に漬けておく必要があります）。
推定難易度：★★★★★
推定カロリー：730 kcal
分量：
作る前に何人分作るか決めてください。1 回分でちょうど 3〜4 人分です。
1 回分：
漬け肉
- 鶏もも肉 500g（骨なし、大きめに切る）
- ヨーグルト 100ml
- 生姜 15g、すりおろし
- にんにく 6 片（約 18g）、すりおろし
- レッドチリパウダー 5g
- ターメリック 3g
- ガラムマサラ 5g
- 塩 5g
- レモン汁 15ml
ご飯
- バスマティライス 300g（30 分前から浸水）
- 水 2000ml（米をゆでる用）
- ローリエ 2 枚
- カルダモン 3 粒
- クローブ 4 粒
- シナモンスティック 1 本（約 5cm）
- 八角 1 個
- 塩 10g
組み立て
- 玉ねぎ 3 個（約 300g）、薄切り
- 食用油 50ml（玉ねぎを揚げる用）
- ギー 30g
- サフラン 0.5g + 温めた牛乳 30ml（浸す用）
- ミントの葉 20g
- 香菜の葉 20g
- 青唐辛子 3 本、切れ目を入れる
- バスマティライスはビリヤニに欠かせない材料で、普通の米ではその独特の長粒の香りは出せません。中国の主要な通販サイトで購入できます。
- 密閉して蒸し煮にする（ダム）のがこの料理の真髄で、蒸気が漏れるとご飯がパサつきます。
- 米は七分通りまでしかゆでないこと。蒸し煮の間にさらに水分を吸って火が通るためで、ゆですぎると仕上がりがべちゃべちゃになります。
- ビリヤニの二大流派：ハイデラバード式は生の肉を底に敷いて蒸し煮にし、ラクナウ式は肉を先に煮てから米と重ねます。このレシピは最も一般的な折衷式です。
- インドでは結婚式や祭りに欠かせない料理で、インドの国民食とも呼ばれています。