四川風焼き魚（カオユー）

材料

• ソウギョ（市場やスーパーで店にしめてもらい、不要な内臓を取ってもらう）
• 長ねぎ
• 料理酒
• 白こしょう
• 食塩
• にんにく
• シナモン（桂皮）
• 八角
• ローリエ
• 青花椒
• 乾燥唐辛子（輪切り）
• 灯籠椒（丸い乾燥唐辛子）
• 火鍋の素（お好みで）
• 千張（押し豆腐シート）
• 緑豆もやし
• 玉ねぎ
• 豆板醤
• セロリ（ぶつ切り）
• ローストピーナッツ
• 白ごま
• 香菜（入れるとおいしい。好みで入れなくてもよい）

手順

1. ソウギョ（通常 3 斤＝1.5kg）を背から開き、両面に背に沿って数本切り込みを入れる。腹の皮まで切らないこと。形が崩れやすくなる
2. 魚に熱湯をかけてぬめりを洗い流すか、流水の下でブラシでこすり続け、触ってぬるぬるしなくなるまで洗う。
3. 魚を容器に入れ、料理酒、白こしょう 10g、塩 5g を塗り込んで 20 分漬けて味をなじませる。
4. 長ねぎ半本をぶつ切りにし、にんにくは半分に切って、八角、ローリエ、シナモンと一緒に容器に入れる
5. 乾燥唐辛子を半分に切り、灯籠椒と一緒に容器に入れる
6. セロリを短く切る
7. もやしをさっとゆでる
8. 千張をさっとゆでて細切りにする
9. 玉ねぎを薄切りにする。
10. 魚を焼く
11. オーブンがあれば天板に油を塗り、皮を下にして両面がきつね色になるまで焼き、クミンパウダーをふる
12. オーブンがなければ鍋を熱して油を熱し、鍋の両側に塩 2g をふってソウギョを入れて焼く。入れてすぐは動かさず、片面が固まってから返し、両面きつね色に焼いてクミンパウダーをふり、皿に盛っておく。
13. 鍋に食用油 20ml を入れ、油が熱くなったら長ねぎ、にんにく、八角、ローリエを入れて香りを出す
14. 火鍋の素半袋と豆板醤 15〜20g を加え、赤い油が出るまで炒める
15. 白砂糖 5g、塩 10g、薄口醤油 5ml で味を調え、具材と同じ高さまで水を注いで沸騰させる
16. セロリ、もやし、千張の順に入れる。火を通しきる必要はなく、さっと湯通ししたら玉ねぎを敷き、焼き魚をのせる
17. 乾燥唐辛子、灯籠椒、青花椒を加える
18. 別の鍋で油を熱し、熱くなったら加えたばかりの唐辛子の上にかけて香りを引き出す
19. 最後にローストピーナッツ、刻みねぎ、白ごま、香菜を散らす
20. 5〜6 分煮ればおいしい焼き魚の完成。