芙蓉蛋(エッグ・フー・ヤン)
料理: Chinese
「芙蓉蛋(エッグ・フー・ヤン)」は家庭向けの魚介料理。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
解説動画
材料
- 無塩ビーフストック 1カップ
- 醤油 大さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- こしょう 小さじ1/2
- コーンスターチ 大さじ1
- 水 大さじ1
- コーンスターチ 大さじ1
- 水 大さじ1
- 卵(大) 8個
- コーシャーソルト 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/4
- 青ねぎ 1本
- 緑豆もやし 1カップ
- えび 20尾
- サラダ油 3カップ
- ジャスミンライス 2カップ
手順
- あんを作る:
- 小鍋にビーフストック、醤油、紹興酒、オイスターソース、白こしょうを入れて中火にかける。混ぜながら軽く煮立たせる。
- 小さなボウルでコーンスターチと水を混ぜて溶かす。鍋に加え、あんにとろみがつきスプーンの背にからむまで2〜3分混ぜる。ふたをして、ごく弱火で保温する。
- 卵液を作る:
- 中くらいのボウルでコーンスターチと水を混ぜて溶かす。卵、塩、砂糖を加える。白身の塊がなくなるまでよく混ぜる。
- 青ねぎ、もやし、えびを加える。全体に卵液がからむまで混ぜる。
- 揚げ焼きにする:
- 大きな中華鍋に油を入れる。側面の2インチほどの高さになるようにする。中強火で350°Fまで、または木の箸を入れると勢いよく泡が立つまで熱する。
- おたまで卵液の1/4量を静かにゆっくり入れる。すぐに泡立ち、魔法のようにふくらむ。両面がきつね色でカリッとするまで、片面約2分ずつ揚げる。白っぽい部分があれば、おたまで熱い油をそっとかける。
- コツ
- 裏返すのは少し難しい。両手にそれぞれ道具(網じゃくし、穴あきおたま、トング、長い菜箸など)を持ち、片側を持ち上げながらもう片側を押し下げるようにして、やさしく返すのが一番簡単。
- 取り出してペーパータオルを敷いた天板にのせ、5分冷ます。その間に残りの卵液で同様に作り、計4枚にする。必要なら途中で油を足す。
- 盛り付けて召し上がれ:
- ご飯の上に芙蓉蛋をのせる。温かいあんをかけ、すぐに出す。