豚肉焼売（シュウマイ）
料理: Chinese
「豚肉焼売（シュウマイ）」は家庭向けの主食で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 焼売の皮
- 豚ひき肉（脂身と赤身3:7。低脂肪版にしたい場合は豚ヒレ肉か豚肩肉を使用）
- しょうがのみじん切り
- ねぎのみじん切り（青い部分のみ）
- 生抽（薄口醤油）
- 料理酒
- 塩
- 砂糖（お好みで）
- 白こしょう（お好みで）
- ごま油
- スープまたは濃縮スープの素
- 冬筍（たけのこ、お好みで）
- 煮こごり（豚皮ゼリー、お好みですがおすすめ）
- しいたけ（または干ししいたけを戻したもの、お好みで）
- むきエビ（お好みで）
- ラード（または鶏油）（低脂肪版）
- 複合食品増粘剤（κ-カラギーナン45%、グアーガム35%、塩化カリウム20%）（またはコーンスターチ）（低脂肪版）
- 蒸し器用シート（おすすめ順に、油を塗った竹のシート、わらのシート、ちまきの葉、穴あきシリコン加工紙。伝統的にはわらのシートですが、今は穴あきシリコン加工紙が主流です）
手順
- （低脂肪版）冷水10mlに複合食品増粘剤を加えてペースト状にします。
- （低脂肪版）熱湯25mlを加え、半透明のゲル状になるまで混ぜます。
- （低脂肪版）冷めたら赤身のひき肉280gと溶かしたラード（または鶏油）15gを混ぜ込みます。
- 豚ひき肉にしょうがとねぎのみじん切りを混ぜ、醤油、料理酒、塩、砂糖、白こしょうを加えて、一方向に粘りが出るまで混ぜます。
- 濃縮スープの素を使う場合は、スープの素に熱湯15mlを加えて乳濁液が完全に分散するまで混ぜ、さらに常温の水15mlを加えます。
- 水またはスープを少しずつ加えながら混ぜ続け、肉だねが水分を吸ってねっとりするまで混ぜます。肉だねが固すぎる場合は水5mlを足してさらに混ぜます。
- お好みの具材（たけのこ、煮こごり、しいたけ）を加え、最後にごま油を回しかけて混ぜます。冷蔵庫で30分休ませ、味をなじませます。
- 焼売の皮を1枚取り、肉だねを約20〜25gのせます（欲張りすぎると包めません）。
- 親指と人差し指の間で皮の縁をやさしく寄せ、上部を開けた「花瓶」のような形にします。
- 指で底を軽く押さえて平らにし、安定して立つようにします。
- エビを加える場合は、上にむきエビを1尾のせます。
- 同じ手順を繰り返し、すべて包みます。
- くっつかないよう間隔をあけて蒸し器に並べます。
- 強火で8〜10分蒸したら完成です。
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補足
江南地方の風味を持つ繊細な点心で、皮は紙のように薄く、具はたっぷりでジューシーです。かじると肉のうま味、たけのこの風味、溶けた煮こごりのスープが一体となり、塩気の中にほのかな甘みがあって、やわらかく弾力のある食感です。豚肉とエビは良質なたんぱく質を、たけのことしいたけは食物繊維や微量元素を補い、低脂肪版では飽和脂肪もさらに抑えられます。包み方には少し根気が必要ですが、手順はわかりやすく、初心者でも練習すれば身につきます。肉だね作りから蒸し上がりまで約1時間です。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：1485kcal
計算：
作る前に何人分作るか決めてください。1回分で2〜3人分です。
1回分あたり：
- 焼売の皮 240〜465g（約24〜31枚。1枚10gの皮を30枚使うのがおすすめ）
- 豚ひき肉 300g（低脂肪版は豚ヒレ肉か豚肩肉280g）
- しょうがのみじん切り 5〜10g
- ねぎのみじん切り 10〜20g
- 生抽 15ml
- 料理酒 10ml
- 塩 3〜5g（濃縮スープの素を使う場合は3g減らす）
- 砂糖 2〜3g
- 白こしょう 2g
- ごま油 5ml
- スープ 30ml
- 濃縮スープの素 6g（クノール推奨、約1/8個）
- たけのこ 50g
- 煮こごり 100g
- しいたけ 75g（または干ししいたけ30gを戻す）
- むきエビ 100〜200g（約20〜25尾）
- 複合食品増粘剤 1.2g（またはコーンスターチ2g）
- ラード（または鶏油）15g
- 焼売の脂肪は主に脂身由来です。低脂肪版では脂身を除くため、食感を保つために少量の動物性油脂で補います。
- 焼売の皮がない場合は、大きめのワンタンの皮か、餃子の皮を薄くのばして代用できます。
- 皮の直径は8〜10cm、1枚の重さは約10〜15g。皮と具の比率は1:2〜1:2.5にします。
- ミンサーは中挽きがおすすめです。細かすぎ（ペースト状）でも粗すぎ（塊状）でもない適度な食感になり、ぷりっとした肉だねになります。
- しょうが5g、ねぎ10gなら肉のうま味を邪魔しません。しょうが10g、ねぎ20gだと餃子の具のような味になります。
- 包むときに親指と人差し指の間に油を少し塗ると、口を閉じるときに手にくっつきません。
- 蒸すときは必ずお湯が沸いてから蒸し器をのせてください。皮がつぶれません。
- 多めに作った場合は-18℃で冷凍保存でき、冷凍したものは12〜15分蒸します。
- 玫瑰米酢をつけるとさらにおいしく、好みで桐郷辣醤、油泼辣子（ラー油）、生抽、しょうがの千切りを添えても。
- 参考資料：[【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)