酒醸（甘酒風もち米の発酵デザート）

材料

• もち米 800 g（丸もち米がおすすめ）
• 安琪（Angel）甜酒麹 1 袋（8 g）（比率ではもち米 1000 g に 3 g だが、多めに入れると成功率が上がる）
• 水 720 g + 600 g（720 g は炊飯用、あとの 500 g は発酵用）
• 蒸し器（炊飯器でも可）
• 温度計（なくてもよいがあるとおすすめ）
• 清潔な密閉できるガラスまたは陶器の容器 1 個

手順

1. もち米 800 g をよく洗って炊飯器に入れ、水 720 g を加えて炊飯モードで炊く。
2. 炊けたらご飯を取り出して広げ、清潔な道具で 30 °C まで冷ます（温度計で測るのが確実。触って温かいが熱くない程度）。
3. 甜酒麹 8 g を 20 ml のぬるま湯（約 30 °C）で溶き、もち米ご飯にまんべんなく振りかけながらよく混ぜる。
4. もち米ご飯に水 600 g を加え、麹が均一に混ざるようにする。2〜3 分置くとご飯が水をたっぷり吸っている。ここで水を加えると、一次発酵でも汁気の多い酒醸になる。
5. めん棒でご飯の中央に小さな穴をあける（酒が出やすくなる）。
6. 混ぜたご飯を清潔な容器に入れ、表面を軽く押さえて平らにし、ふたかラップでしっかり密閉する。
7. 28〜32 °C の環境で 24〜48 時間発酵させる。発酵中は激しく揺らしたり動かしたりしない。
8. 発酵成功の目安：中央のくぼみに透明な酒がしみ出し、全体にほのかな酒の香りがして、異臭や酸っぱい腐敗臭がないこと。
9. 発酵が終わったらすぐ冷蔵保存してよい（途中で金木犀を加えても可）。食べるたびに清潔な道具で取り出し、冷蔵で 7〜10 日保存できる。
10. 二次発酵を続けることもできる。水 500 ml を加えて量を増やす（800 g 以内の水ならよい）。
11. 酒醸は発酵を続ける。発酵を止めたい場合は 10 分蒸して殺菌するか、冷蔵庫に入れる。

応用版 1：米を事前に浸水する方法

12. もち米 800 g をよく洗い、水に 6〜8 時間浸す（冬は 8〜10 時間がおすすめ）。米粒がふっくらするまで浸す。
13. 水気を切ったもち米を蒸し布に包み、40〜60 分蒸す。20 分ごとにふたを開けて混ぜ、均一に蒸し上げる。
14. 蒸し上がったら広げて冷まし、麹を加える。以降の手順は上と同じ。

応用版 2：ミックス米

15. もちろん、慣れた人はいろいろな米の組み合わせを試してもよい。もち米の 20% を粟、オーツ麦、黍、黒もち米などに置き換えられる。