鯉の煮込み（紅焼鯉魚）
料理: Chinese
「鯉の煮込み（紅焼鯉魚）」は家庭向けの魚介料理で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 長ねぎ、しょうが、にんにく、赤唐辛子
- 油、塩、生抽、老抽、陳醋、オイスターソース、料理酒、砂糖
- 鯉、豚バラ肉
手順
- 注：以下の魚は購入時に売り手が一通り処理したもので、うろこ取りと内臓除去済みです。
- ねぎ、しょうが、にんにく、赤唐辛子をそれぞれきれいに洗う。
- ねぎの白い部分を約4cmの長さに切り、さらにそれぞれを4つに割る。
- しょうがを厚さ約3mmの薄切りにする。
- にんにく1かけはたたいてみじん切りにし、残りは半分に切る。
- 赤唐辛子を4つに切る。
- 豚バラ肉を約4cm×4cmの大きさに切る。
- 魚を洗う。
- 背中の身が厚いところに斜めに切り込みを数本入れ、味がしみやすくする。
- 鍋に多めの油を入れ、7割程度の熱さ（煙が出始めたくらい）まで熱し、魚を入れて1分揚げ、皮が少し固くなったら取り出す（入れた直後に動かさず、しばらく揚げてから動かし、裏返す）。揚げ油は捨て、鍋に少し底油を残す。
- 底油を熱し、豚バラ肉を入れて香りが出るまで炒める。
- 赤唐辛子、ねぎ、しょうが、にんにくの半分を入れ、1分炒める。
- 揚げた魚を鍋に入れる。
- 鍋の縁から次を注ぐ：
- 料理酒 50ml
- 陳醋 50ml
- 味極鮮（だし醤油） 50ml
- 老抽 20ml（色づけ用）
- オイスターソース 5ml（うま味用）
- 塩 5g
- 砂糖 50g
- 魚がつかるまで水を加える。
- 中火にして水を沸騰させる。
- 弱火にし、じっくり味をしみ込ませる。
- 15分後、ふたを開け、ねぎ、しょうが、にんにく、赤唐辛子を取り出す。
- 強火にして煮詰め、汁が1/4残ったらにんにくのみじん切りをふり、火を止めて盛り付ける。
- 紅焼鯉魚の完成です！
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補足
紅焼鯉魚は家庭の魯菜（山東料理）です。魚を先に揚げてから煮込み、皮は少し張りがあり、身はやわらかく、甘じょっぱい酱の香りに豚バラのコクが加わり、とろりとした汁がごはんによく合います。良質なたんぱく質とカルシウム・リンなどのミネラルが豊富で、滋養に良い一品です。揚げ方と調味のバランスに少し根気が要りますが、手順は明快で初心者でも作れます。下ごしらえから完成まで約1時間です。
調理難易度の目安：★★★★
カロリーの目安：1051kcal
計算：
2人分の分量です。
- 鯉（約1kg）
- 豚バラ肉 100g
- 長ねぎ 200g
- しょうが 80g
- にんにく 3〜4かけ
- 赤唐辛子 2本
- 砂糖 50g
紅焼鯉魚に豚バラを入れる理由：
- 豚バラを炒めるとラードが出る。植物油より動物性油脂のほうが香ばしい。
- こんがり炒めた豚バラは煮込んだあとにもおいしく、副菜にもなる。
- 魚自体は脂肪が少ないので香りが足りず、身の食感が主役。魚料理には一般にラードがおすすめ。まろやかで香ばしい白いスープを目指すなら、ラードがいちばんです。