3種のチーズのスフレ

材料

• バター 50g
• パルメザンチーズ 25g
• 牛乳 300ml
• ローリエ 2枚
• 薄力粉 大さじ5
• イングリッシュマスタード 小さじ½
• カイエンペッパー 少々
• グリュイエールチーズ 140g
• 卵 3個
• ゴートチーズ 8切れ
• 生クリーム 150ml
• 添え用ほうれん草

手順

1. オーブンを200°C(ファン付きは180°C)に予熱し、小さめ(約200ml)のラムカン4個にバターを塗る。パルメザンをラムカンに振り入れ、回して全面にまぶす。大きな鍋に牛乳とローリエを入れて弱火にかけ、沸騰させる。火を止め、15分置いて香りを移す。
2. ローリエを取り除き、バターと小麦粉を加えて再び弱火にかける。泡立て器で絶えず混ぜながら、なめらかで濃いホワイトソースになるまで約6分ごく弱火で煮る。焦げ付きやダマを防ぐため、鍋の隅までしっかり混ぜる。
3. とろみがついたら大きなボウルに移し、マスタード、カイエンペッパー、グリュイエール、卵黄を加えて完全に混ぜ合わせる。
4. 完全にきれいなボウルと泡立て器で、卵白を角が立ち始めるまで泡立てる。
5. 卵白を3回に分けてチーズソースにさっくりと混ぜる。軽くふんわりさせるため、かき混ぜずに切るように混ぜる。用意したラムカンにスフレ生地を入れる。
6. 各スフレにゴートチーズを1切れのせ、天板に置く。ふっくらと膨らみ中まで火が通るまで20〜25分焼く。
7. 冷ましてから、型の縁にナイフを入れてスフレを取り出す。作り置きする場合は、見た目をきれいにするため逆さにしてトレーに並べる。ラップで覆い、冷蔵で数日、冷凍で1か月まで保存できる。
8. 再度焼くときは、オーブンを200°C(ファン付きは180°C)に予熱する。逆さにしたスフレを浅い耐熱皿に並べ、残りのゴートチーズをのせて生クリームをかける(2度目の焼きで乾燥するのを防ぐ)。きつね色になるまで8〜10分焼く。シンプルなサラダを添えてすぐに出す。