ふろふき大根
料理: 日本料理
地域: 愛知県
分量: 4人分
ふろふき大根（漢字では風呂吹き大根とも書く）は、だしでやわらかく煮た大根に甘い練り味噌をのせる冬の煮物です。具だくさんのおでんとは違い、大根そのものの甘みを味わいます。
ひと目でわかる
所要時間：約110分 · 4人分 · 難易度：普通 · 1人分約170kcal目安
ふろふき大根（漢字では風呂吹き大根とも書く）は、だしでやわらかく煮た大根に甘い練り味噌をのせる冬の煮物です。具だくさんのおでんとは違い、大根そのものの甘みを味わいます。
材料
- 大根 800g（約1本）
- 【下ゆで】米のとぎ汁 適量（分量外）
- 【A】赤味噌（豆味噌） 110g
- 【A】みりん 大さじ4
- 【A】砂糖 大さじ4
- 【A】しょうがの搾り汁 1かけ分
- 【A】ごま 大さじ1
- 出汁昆布 3cm（約2g）
- 水 大根がかぶる量
手順
- 大根800gは両端を落とし、厚さ3cmの輪切りにする。皮は厚めにむき、切り口の角を面取りする。面取りしておくと、長い煮込みでも形が残りやすい。
- 鍋に米のとぎ汁（分量外）と大根を入れ、中火で煮立ったら弱火にして20分下ゆでする。苦みと灰汁を取る工程です。とぎ汁がなければ、水に生米大さじ1を加えて代用する。
- 別の小さめの鍋にAの赤味噌110g、みりん大さじ4、砂糖大さじ4、しょうがの搾り汁1かけ分、ごま大さじ1を入れる。弱火で7〜8分、底が焦げないよう絶えず混ぜ、つやが出てとろりとするまで練る。火が強いと味噌が飛び、苦みが出る。
- 下ゆでした大根はさっと洗い、きれいな鍋に戻す。かぶるくらいの水と出汁昆布3cmを加え、強火で煮立ったら弱火にし、落とし蓋をして約60分煮る。竹串が抵抗なく通ればよい。途中で汁が減ったら熱湯を足す。品種や季節で火の通りは変わるので、硬ければ10〜15分足す。
- 器に大根を盛り、煮汁を少しかけて練り味噌をたっぷりのせる。好みでゆずの皮を添える。味噌は余ってもよく、冷蔵して別の日の野菜に使ってもよい。
このレシピを評価
補足
ふろふき大根は、だしでやわらかく煮た大根に甘い練り味噌をのせる冬の煮物です。具をたくさん入れただしで煮込むおでんとは違い、大根そのものの甘みを味噌で食べる料理です。
愛知は木曽川の扇状地で根菜がよく育ち、宮重大根、方領大根、守口大根などが伝統野菜になっています。ふろふきには、肉質が細かく煮崩れしにくい方領大根が向くとされますが、一般的な青首大根でも十分です。青首は宮重大根がルーツともいわれます。味噌だれは豆味噌（赤味噌）を基本にし、家庭ごとに甘みやしょうがの量が違います。
寒い季節によく食べられ、体が温まります。豊明市の曹源寺では、毎年11月29日に大根炊きが行われ、ふろふき大根が振る舞われてきました。
下ゆでのとぎ汁は、えぐみを取るための工程なので省略しない方がよいです。本煮は弱火を守り、沸騰させたままにすると大根が裂けやすくなります。
味噌は弱火でつやが出るまで練ると、大根にのりやすくなります。市販の練り味噌を使う場合は、このレシピのAを省略し、温めとのせ方だけ合わせても構いません。
この分量は4人分です。下ゆで20分と本煮約60分を含めて、全体で約110分です。
時間と温度
下ゆで：中火で煮立たせ弱火20分 · 味噌だれ：弱火7〜8分、つやが出るまで練る · 本煮：強火で煮立たせ弱火約60分（竹串がすっと通るまで、硬ければ10〜15分足す）
栄養
170 kcal · たんぱく質 3 g · 脂質 3 g · 炭水化物 33 g
4人分の1人分の目安・推定。大根800gと赤味噌だれからの概算です
代用
- 赤味噌110g → 甘口の調合味噌110g（渋みは弱まり、色は明るくなる）
- 米のとぎ汁 → 水＋生米大さじ1（えぐみを取る代用）
- 出汁昆布3cm → かつおだし400ml（本煮の水の代わり）
- 砂糖大さじ4 → 3さじ（味噌が甘いとき、だれを控える）
- しょうがの搾り汁 → ゆずの皮少々（香りは明るく、辛みは減る）
保存
大根と煮汁は冷まして密閉し、冷蔵で2〜3日。味噌だれは別容器で冷蔵約1週間。供する直前に大根を煮汁で温め、だれをのせる。冷凍は大根の食感が落ちやすいので、できれば冷蔵までの保存がよい。温め直すときは弱火にし、沸騰させすぎない。
よくある質問
- 大根に苦みが残るときは？
- 下ゆでが短いとえぐみが残りやすいです。米のとぎ汁、または水に米を少量加えた液で20分下ゆでし、本煮の前に軽く洗ってください。皮は厚めにむき、両端も落とします。青首の葉に近い部分は苦みが出やすいので、先に使うか、下ゆでを数分足します。
- 長く煮ても中が硬いのはなぜ？
- 火が強すぎて表面だけ先に煮えるか、切りが厚いことがあります。弱火と落とし蓋を守り、竹串が通るまで見てください。品種や冬場の太い大根は、10〜15分足すことがあります。途中で汁が減ったら熱湯を足し、露出させないようにします。
- 前の日から作って保存できる？
- できます。大根は本煮まで済ませて煮汁ごと冷まし、味噌だれは別容器で冷蔵します。翌日、大根を弱火で温め、供する直前にだれをのせてください。味がなじむので、前日仕込み向きです。
- おでんや味噌おでんと同じですか？
- 違います。おでんは複数の具をだしで煮込む料理です。ふろふき大根は大根だけをやわらかく煮て、甘い練り味噌をのせて食べます。愛知では豆味噌を使うのが一般的です。
- 大根が煮崩れて形が残らないときは？
- 面取りが足りないか、強く沸騰させていることが多いです。角を面取りし、本煮は弱火を守ってください。煮崩れしにくい大根を選ぶとさらに安定します。崩れても味は問題ないので、器に丁寧に盛り、だれでのせれば大丈夫です。
由来・歴史
ふろふき大根は、だしでやわらかく煮た大根に甘い練り味噌をのせる冬の煮物です。愛知では豆味噌（赤味噌）を使うのが一般的で、大根の甘みと味噌のコクがよく合います。愛知は木曽川の扇状地で根菜がよく育ち、方領大根や宮重大根などの伝統野菜があります。ふろふきには煮崩れしにくい大根が向きますが、青首でも作れます。具だくさんのおでんとは違い、大根そのものを味わう料理です。寒い季節の家庭料理として今もよく作られ、豊明市では11月29日の大根炊きで振る舞われることもあります。このレシピは大根800g（約1本）の4人分、下ゆで20分と本煮約60分を含め、全体で約110分です。