ぶりしゃぶ
料理: 日本料理
地域: 富山県
分量: 3人分
ぶりしゃぶ（ブリしゃぶとも書く富山の鍋）は、生食用のブリを薄くそぎ切りし、昆布だしにくぐらせてポン酢で食べる料理です。長く煮込むぶり大根や、牛肉のしゃぶしゃぶとは別物です。
ひと目でわかる
所要時間：約40分 · 3人分 · 難易度：普通 · 1人あたり約330kcal目安
ぶりしゃぶ（ブリしゃぶとも書く富山の鍋）は、生食用のブリを薄くそぎ切りし、昆布だしにくぐらせてポン酢で食べる料理です。長く煮込むぶり大根や、牛肉のしゃぶしゃぶとは別物です。
材料
- ブリ（生食用） 300g
- にんじん 1/2本
- ポン酢 60ml
- 水菜 1/2パック
- みょうが 2パック
- 水 1000ml
- えのきたけ 1パック
- 昆布 10g
- 白ねぎ 1本
手順
- ブリは必ず「生食用」と表示されたものを使う。調理直前まで冷蔵し、手とまな板を清潔に保つ。300gを3mm幅のそぎ切りにする。大きな切り身なら、腹身と背身に分けてからそぎ切りにすると厚さがそろいやすい。切ったら皿に広げ、食べるまで冷蔵庫で冷やしておく。加熱用のブリや、表示のない切り身は、このレアな火入れには使わない。
- にんじん1/2本とみょうが2パックは、長さ約5cmの細切りにする。えのきたけ1パックは石づきを切り落としてほぐし、同じく約5cmに切る。水菜1/2パックはよく洗い、長さ約5cmに切る。白ねぎ1本は斜めの薄切り、または白い部分を細長く削る。野菜は食べやすいよう、別の皿に盛り分ける。
- 鍋に水1000mlと昆布10gを入れ、中火にかける。小さな泡が立ち始めたら昆布を引き上げ、そのまま弱めの中火で静かに沸騰させる。強く沸騰させ続けると汁が濁りやすい。
- 器にポン酢60mlを分けておく。みょうがの一部を薬味として添えてもよい。沸騰しただし汁に、野菜を先にさっと通し、次にブリを1枚ずつくぐらせる。表面が白く変わり、中心がまだほんのり透ける程度、数秒が目安である。火が通りすぎると身が硬くなり、脂も落ちすぎる。
- くぐらせたブリと野菜は、好みの薬味とともにポン酢をつけてすぐ食べる。汁が減ってきたら熱湯を足し、常に沸騰した状態を保つ。一度にたくさん入れすぎない。
このレシピを評価
補足
ぶりしゃぶ（ブリしゃぶとも書く富山の鍋）は、生食用のブリを薄いそぎ切りにし、昆布だしにくぐらせてポン酢で食べる料理です。長く煮込むぶり大根や、牛肉のしゃぶしゃぶ、ぶりの照り焼きとは別物です。表面だけに火を入れ、中はレアに仕上げるのが本来の食べ方です。
富山湾の冬の寒ブリは身が締まり、脂がのりやすいことで知られます。1996年には「富山県のさかな」にも選定されています。ぶり大根やかぶらずし、正月の縁起物として親しまれてきた魚を、刺身で食べられる鮮度のまま、しゃぶしゃぶで出すようになった比較的新しい食べ方です。特に氷見の寒ブリを使うと贅沢感があります。旬はおおむね10月から2月で、ブリ自体が高価なため、集まりや特別な日の食卓に上ることが多いです。
必ず生食用のブリを使い、切る直前まで冷蔵してください。妊婦、乳幼児、高齢者、免疫の弱い人は、中心まで十分に火を通すか、このレアな火入れは避けてください。加熱用の切り身しかないときは、このレシピの火入れでは生の部分が残るので向きません。
だしは昆布と水だけでも十分です。酒のアルコールを飛ばして足したり、市販の日本茶を汁に使う家庭もあります。ポン酢のほか、ごまだれで食べてもよいです。
この分量は3人分、下ごしらえから供するまで約40分です。ブリ300gを人数で分けると、1人あたり約100gです。
時間と温度
そぎ切りと野菜の下ごしらえ：約20分 · 昆布だし：中火で小さな泡が立つまで · ブリは沸騰した汁で数秒、表面が白くなるまで
栄養
330 kcal · たんぱく質 22 g · 脂質 24 g · 炭水化物 6 g
3人分のうち1人分の推定。生食用ブリ約100gと野菜・ポン酢の概算
代用
- 生食用ブリ300g → 生食用の寒ブリまたはハマチ300g
- ポン酢60ml → ごまだれ60ml、または醤油と柑橘汁を同量
- 水菜1/2パック → ほうれん草または春菊同じ分量
- みょうが2パック → 1パック＋大根おろし適量
- 昆布10g＋水1000ml → かつおだしの薄めの汁1000ml
保存
切った生のブリは当日中に使い切る。残ったら必ず中心まで加熱してから密閉し、冷蔵は翌日までを目安にする。再加熱するときは煮すぎない。生のまま冷凍するのは、この食べ方には向かない。野菜は洗って水気を切り、密閉して冷蔵し1〜2日。だしは冷蔵で翌日まで。ポン酢は冷蔵保存できる。
よくある質問
- ブリが硬くなる、または生に近い原因は？
- 硬くなるのは、汁に入れすぎて火が通りすぎたときです。沸騰しただしに1枚ずつ数秒くぐらせ、表面が白く、中はレアになる程度で引き上げてください。生に近いのは、汁が沸騰していないか、厚切りのことが多いです。3mmのそぎ切りにし、汁は常に沸騰させておきます。
- 生食用ではないブリでも作れますか？
- このレシピの短い火入れは、中心がレアのまま残ります。加熱用や表示のない切り身は使わないでください。そうしたブリしかないときは、中心まで十分に火を通すか、ぶり大根など別の料理にしてください。
- 前の日から準備して保存できる？
- 野菜のカットとポン酢、昆布の準備は前日でもできます。ブリは食べる当日に切り、直前まで冷蔵してください。切った生魚を一晩置くのは避けます。だしは前の夜に取って冷蔵し、食べるときに再沸騰させます。
- ぶり大根や牛しゃぶと何が違う？
- ぶりしゃぶは生食用の薄切りをだしに短くくぐらせ、ポン酢で食べます。ぶり大根はだいこんと一緒に長く煮込み、牛しゃぶは牛肉を使う鍋です。火入れの短さと、魚の脂をほどよく落とすのがぶりしゃぶの特徴です。
- 妊婦や子どもでも同じ火入れでよい？
- 妊婦、乳幼児、高齢者、免疫の弱い人は、レアな火入れを避け、中心まで十分に火を通すか、この食べ方自体を控えてください。使うブリは必ず生食用の表示があるものに限ります。
由来・歴史
ぶりしゃぶは、生食用のブリを薄くそぎ切りし、昆布だしにくぐらせてポン酢で食べる富山の鍋です。ブリしゃぶとも書き、表面だけに火を入れて中はレアに仕上げます。長く煮込むぶり大根や、牛肉のしゃぶしゃぶとは違います。富山湾の冬の寒ブリは身が締まり脂がのりやすく、1996年に「富山県のさかな」に選定されています。伝統的なぶり大根やかぶらずしに加え、刺身で食べられる鮮度を生かした食べ方として広まりました。旬はおおむね10月から2月です。このレシピは3人分、全体で約40分です。生食用の表示があるブリだけを使ってください。