水まんじゅう
料理: 日本料理
地域: 岐阜県
分量: 15個分
水まんじゅう（みずまんじゅうとも呼ばれる岐阜・大垣の夏菓子）は、くず粉とわらび粉の半透明の生地であんを包み、冷水で冷やして食べます。きなこのわらび餅や黒蜜の葛餅、三角形の水無月とは別物です。
ひと目でわかる
所要時間：約70分（冷やす時間を含む） · 15個分 · 難易度：普通 · 1個あたり約100kcal目安
水まんじゅう（みずまんじゅうとも呼ばれる岐阜・大垣の夏菓子）は、くず粉とわらび粉の半透明の生地であんを包み、冷水で冷やして食べます。きなこのわらび餅や黒蜜の葛餅、三角形の水無月とは別物です。
材料
- くず粉 90g
- わらび粉 12g
- 砂糖 180g
- 水 720g
- 中あん 170g（1個7g）
手順
- 中あん170gを15等分し、1個7gのあん玉にする。手につくときは、手を少し濡らすか、茶巾で軽く拭いてから丸める。おちょこ、または同じ大きさの耐熱の小さなカップを15個用意し、内側を軽く濡らしておくと、あとで外しやすい。
- 鍋にくず粉90gとわらび粉12gを入れ、水720gを加えてつぶが残らないようによく溶かす。粉が沈んでいるときは底からすくい上げるように混ぜる。ここでダマが残ると、火を入れたあとも消えにくい。
- 砂糖180gを加えて中火にかけ、底が焦げないよう、へらでゆっくり混ぜ続ける。生地が半透明の糊状になり、へらの跡がしばらく残るとろみになったら火を止める。目安は10〜15分。火が強すぎると表面だけが先に固まり、中がゆるいままになる。
- おちょこの半分ほどまで生地を流し、中央にあん玉を1つ置く。あんが片寄らないよう、その上からおちょこの縁まで生地を静かに足す。15個とも同じ手順で埋める。生地が固まり始めたら、作業しやすいよう、鍋を湯せんでゆるく温めてもよい。
- 蒸し器の湯を沸かし、蒸気が安定してから約10分蒸す。生地が透明になり、中央を軽く押しても崩れなければできあがり。蒸し器がないときは、耐熱カップのまま、ふんわりラップをして600Wの電子レンジで1回に数個ずつ加熱し、透明になるまで30秒ずつ足す。機種差が大きいので、様子を見て加減する。
- 粗熱が取れたら、氷水またはよく冷やした水に器ごと浸けて冷やす。十分冷えてから、口で縁をゆるめ、手のひらにひっくり返す。冷たいまま供する。店のように水を張った器に浮かべてもよい。
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補足
水まんじゅう（みずまんじゅうとも呼ばれる岐阜・大垣の夏菓子）は、くず粉とわらび粉の半透明の生地であんを包み、冷水で冷やして食べる菓子です。きなこをまぶすわらび餅や、黒蜜をかける葛餅、三角形の水無月、小麦の皮で蒸した普通の饅頭とは別物です。
明治のころ、水の都と呼ばれる大垣では、各家の井戸舟で野菜や果物を冷やす習慣がありました。その冷たい水を生かし、「夏に食べられる冷たい菓子を」と作られたのが始まりだと伝えられています。当初はくず粉だけを使っていましたが、水に溶けやすく、冷やすとかたくなるため、水に強いわらび粉を加えて、もっちりした今の食感になったとされます。いまも4月ごろから9月ごろまで、菓子店の水槽におちょこが並ぶ光景は、大垣の夏の風物詩です。
くず粉とわらび粉の銘柄によって、固さや透明感は変わります。この分量は家庭向けの代表例で、店ごとに配合は違います。わらび粉を省くと、冷やしたときにかたくなりやすく、水にも溶けやすくなります。
生地は混ぜ続けて半透明にするのがコツです。火を止めるのが早いと蒸し上がりが濁り、遅すぎるとおちょこに流せなくなります。型はおちょこが本来ですが、小さな耐熱カップでも作れます。
この分量は15個分です。生地を練る10〜15分、蒸す約10分、冷やす時間を含め、全体で約70分です。
時間と温度
あん玉と溶き合わせ：約15分 · 生地を練る：中火で混ぜ続け10〜15分、半透明の糊状まで · 蒸し：安定した蒸気で約10分 · 冷水で十分冷やす
栄養
100 kcal · たんぱく質 1 g · 脂質 0 g · 炭水化物 24 g
15個のうち1個の推定。くず粉・砂糖・中あんの概算
代用
- 中あん170g → こしあん170g（1個7gに分ける）
- わらび粉12g → 本わらび粉、なければくず粉12g増量
- くず粉90g → 本葛粉90g（銘柄で固さが変わる）
- おちょこ15個 → 同サイズの耐熱ミニカップ15個
- 井戸水で冷やす → 氷水、またはよく冷やした水
保存
冷たいうちが本来の食べ方。余ったら水気を切り、密閉して冷蔵し、当日〜翌日を目安にする。乾燥すると表面がかたくなるので、少量の冷水を張った器に入れて保存してもよい。食べる直前まで冷やしておく。冷凍は透明感と食感が落ちやすい。生地を練っただけの状態で長く置くと固まるので、流し入れは温かいうちに行う。
よくある質問
- 生地が透明にならない、または流せないときは？
- 火が弱いか混ぜ不足だと濁ったまま残り、火が強すぎたり長く煮すぎると一気に固まっておちょこに流せなくなります。中火で混ぜ続け、半透明の糊状で火を止め、温かいうちに流してください。固まり始めたら、鍋を湯せんでゆるめて作業します。
- 冷やすと硬くなる、または水に溶ける原因は？
- わらび粉が少ないか入っていないと、冷やすとかたくなり、水にも溶けやすくなります。この分量どおり、くず粉90gにわらび粉12gを加えてください。銘柄によっても差が出るので、初めての粉は様子を見てください。
- 前の日から準備して保存できる？
- あん玉は前日に丸めて冷蔵できます。生地は固まりやすいので、蒸す作業は食べる当日がおすすめです。蒸し上がりは十分冷やしてから密閉し、翌日までに食べてください。供するまで冷やしたままにしておきます。
- わらび餅や葛餅、水無月と何が違う？
- 水まんじゅうは半透明の生地であんを包み、冷水で冷やしてそのまま食べます。わらび餅は通常あんを包まずきなこをまぶし、葛餅は多くの場合黒蜜ときなこで食べ、水無月は三角形のういろう風の生地に小豆をのせます。普通の饅頭のような小麦の皮でもありません。
- おちょこがないときや電子レンジでも作れますか？
- 同じ大きさの耐熱ミニカップで代用できます。内側を軽く濡らすと外れやすいです。電子レンジは600Wで数個ずつ加熱し、透明になるまで30秒ずつ足してください。機種差が大きいので、様子を見て加減します。
由来・歴史
水まんじゅうは、くず粉とわらび粉の半透明の生地であんを包み、冷たい水で冷やして食べる岐阜県大垣市の夏菓子です。みずまんじゅうとも呼びます。きなこをまぶすわらび餅や、黒蜜の葛餅、三角形の水無月、小麦の皮で蒸した饅頭とは違います。明治のころ、水の都と呼ばれる大垣の井戸舟で冷やす夏の菓子として生まれたと伝えられ、くず粉だけだと水に溶けたりかたくなったりするため、わらび粉を加えて今の食感になったとされます。菓子店では4月ごろから9月ごろまで、おちょこに入れて水で冷やして売られます。このレシピは15個分、蒸す約10分と冷やす時間を含め全体で約70分です。