柿の葉寿司
料理: 日本料理
地域: 奈良県
分量: 20個分
柿の葉寿司（柿の葉ずしとも書く奈良の押し寿司）は、塩サバと酢飯を渋柿の葉で包み、重しをかけて一晩おく料理です。五條市や吉野地域では夏祭りのごちそうとして作られ、握り寿司のようにその場でにぎって出すものではありません。
ひと目でわかる
所要時間：約90分（一晩の休ませは別） · 20個分 · 難易度：やや手間 · 4個あたり約310kcal目安
柿の葉寿司（柿の葉ずしとも書く奈良の押し寿司）は、塩サバと酢飯を渋柿の葉で包み、重しをかけて一晩おく料理です。五條市や吉野地域では夏祭りのごちそうとして作られ、握り寿司のようにその場でにぎって出すものではありません。
材料
- 米 2合
- 塩サバ切り身 150gくらい
- 柿の葉 20枚
- 酢（塩サバ用） 適量
- 【合わせ酢】酢 40ml
- 【合わせ酢】砂糖 25g
- 【合わせ酢】塩 4g
手順
- 柿の葉は一枚ずつ表裏を流水で洗い、傷や虫食いがないか確認する。柔らかい布かキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。葉が堅くて折れやすいときは、熱湯にごく短くくぐらせてから冷水にとり、改めて水気を切ると包みやすい。
- 塩サバの切り身は、残っている中骨や小骨を骨抜きや毛抜きで丁寧に取り除く。指先で触れて細かい骨が残っていないか確認する。身が浸る程度の酢をボウルに入れ、約1時間締める。酢を捨て、表面のうす皮を引いてから、そぎ包丁で厚さ3〜4mmの薄切りにする。
- 合わせ酢は酢40ml、砂糖25g、塩4gを混ぜ、砂糖と塩が溶けるまでよく攪拌して室温に置いておく。
- 米2合は研いでおき、いつもどおり炊く。昆布を一枚と酒を少量加えて炊くと、酢飯の味がふくらみやすい。炊き上がったらすぐに大きめの鉢へ移し、合わせ酢を回し入れて切るように混ぜ、うちわなどで余分な蒸気を飛ばしながら人肌程度まで冷ます。
- 手に水か合わせ酢を軽くつけ、冷ました酢飯を約20等分し、俵型ににぎる。強く握りしめすぎると食感が硬くなるので、形が保つ程度に整える。
- 柿の葉のつやのある面を下にし、塩サバの切り身を一枚置く。その上に俵型の酢飯をのせ、葉の左右と上下をアメの包み紙を折るように囲い、隙間なく包む。
- 寿司箱や平底の保存容器に包みをすき間なく並べ、清潔な板や皿をのせて軽めの重しをかけ、冷蔵庫で一晩（8〜12時間）おく。供する直前に重しを外し、葉を開いて盛る。冷やしすぎてご飯が硬くなっていたら、葉をつけたまま電子レンジで短い時間だけ温める。
このレシピを評価
補足
握り寿司のように手でにぎってすぐ出す料理ではありません。塩サバと酢飯を柿の葉で包み、重しをかけて一晩おく押し寿司です。葉をただ添えるだけの飾りでもありません。
葉は渋柿のものを選びます。甘柿の葉より香りが立ちやすく、緑色もきれいに残り、酢飯とあわせて傷みにくくなります。
一晩おくことで、葉の香りとサバの味わいが酢飯へ移ります。当日中に食べると風味が立ちにくいので、時間を見て仕込みましょう。
米を炊くときに昆布と酒を少し加えると、合わせ酢がなじみやすくなります。分量外の任意の工夫です。
冷蔵しすぎてご飯が硬くなったら、葉をつけたまま電子レンジで短く温めると口あたりが戻ります。冬は包んだままオーブントースターで3〜4分焼き、葉の表面がわずかに焦げてきたら食べごろです。焼きすぎると酢飯やサバが焦げ付くので様子を見ながら加熱してください。
同じ包み方で朴の葉を使う朴の葉寿司は、初夏の山あいでも見られます。このレシピは奈良・五條や吉野で親しまれてきた柿の葉の基本形です。
小骨が残っていると食べにくいので、酢で締める前に必ず取り除きます。切り身の厚さを3〜4mmにそろえると、一口でご飯と魚のバランスが取りやすくなります。
時間と温度
葉洗い・水気切り：5〜10分 · 塩サバの骨取り：10〜15分 · 酢締め：約1時間 · 合わせ酢作り：2分 · 炊飯：約40分（酢締めと並行可） · 酢飯を混ぜて冷ます：8〜10分 · 俵型ににぎり包む：20〜25分 · 重しをして冷蔵：一晩（8〜12時間） · 硬くなったら葉つきのまま電子レンジで短く温める · 冬の炙り：オーブントースター3〜4分
栄養
310 kcal · たんぱく質 10 g · 脂質 6 g · 炭水化物 52 g
20個分のうち4個（約1/5量）の目安・推定。米2合・塩サバ約150g・砂糖25gからの概算です
代用
- 塩サバ切り身150g → 酢締めした塩サバのフィーレ同量（骨なしなら下ごしらえが短い）
- 柿の葉20枚 → 食用の消毒済み市販柿の葉（真空パック）同数
- 合わせ酢の砂糖25g → 20g（酸味をはっきり出したいとき）
- 米2合 → 同じ量の酢飯用白米（無洗米でも可、表示どおりに加水）
- 冬の供し方 → 包んだままオーブントースターで3〜4分炙る（焼きすぎ注意）
保存
重しをかけたまま密閉し、冷蔵で作った翌日から2日程度が目安。葉の香りは一晩おいた翌日がいちばん出やすい。供する直前まで葉は剥がさない。冷凍するとご飯がパサつきやすいのでおすすめしません。冷えて硬くなったら葉をつけたまま電子レンジで短く温め、冬はトースターで3〜4分炙ってもよい。
よくある質問
- ご飯がぼそぼそ・硬くなる原因は？
- 冷蔵しすぎたか、酢飯を冷ましすぎてから強く握ったことが多いです。葉をつけたまま短い時間だけ電子レンジで温めると口あたりが戻ります。握るときは形が保つ程度にとどめてください。
- 葉の香りが弱いときは？
- 当日中に食べると香りが移りにくいです。重しをかけて一晩（8〜12時間）おくと、渋柿の葉の香りとサバの味わいが酢飯に染みます。葉の水気を残したまま包むと傷みやすいので、拭き取ってから使います。
- 前日から作って保存できる？
- できます。むしろ一晩おく工程が本レシピの基本です。包んで重しをかけ、密閉して冷蔵し、翌日に供します。作った翌々日までを目安にし、葉が傷んだり酸味が強くなりすぎたりしたら控えましょう。
- 普通の握り寿司と同じですか？
- 違います。握り寿司は手でにぎってすぐ出す料理です。柿の葉寿司は塩サバと酢飯を柿の葉で包み、重しをかけて寝かせる押し寿司で、葉はただの飾りではありません。
- 冬でも美味しく食べられますか？
- 食べられます。包んだままオーブントースターで3〜4分焼き、葉の表面がわずかに焦げてきたら食べごろです。焼きすぎると酢飯やサバが焦げ付くので、様子を見ながら加熱してください。
由来・歴史
柿の葉寿司は、塩サバを薄切りにして酢飯と重ね、渋柿の葉で包み、重しをかけて一晩寝かせる奈良の押し寿司です。握り寿司のようにその場でにぎって供するものではなく、葉の香りと魚の味わいがご飯に染みるまで置く点が大きな違いです。五條市や吉野地域では、田植えを終えてひと息つける夏の祭りに、子どもも手伝いながら作るごちそうとして親しまれてきました。サバはハレの日の魚としても大切にされ、祝いの席に並ぶことがあります。起源については、江戸中期に紀州（いまの和歌山県）の漁村から山を越えて吉野川流域へ運ばれた塩サバが、村の夏祭りと結びついたという話や、保存や行軍のための食料から変化したという話など、いくつか残っています。使う葉は渋みのもとになる成分を多く含む渋柿の葉で、鮮やかな緑が持ち味です。酢飯の酸味と葉の働きで日持ちしやすく、作ってから一晩おくと風味がまろやかになります。いまでは祭りの食卓だけでなく、奈良の土産物や駅弁としても広く知られています。このレシピは米2合と塩サバ約150gで20個分。下ごしらえから成形まで約90分、その後一晩休ませます。