柏餅
料理: 日本料理
地域: 山口県
分量: 10個分
柏餅（かしわもちとも呼ばれる端午の祝い菓子）は、上新粉ともち米粉の白い餅であんを包み、葉ではさんで蒸したものです。塩漬けの桜の葉で巻く桜餅とは別の菓子です。
ひと目でわかる
所要時間：約45分 · 10個分 · 難易度：普通 · 2個あたり約240kcal目安
柏餅（かしわもちとも呼ばれる端午の祝い菓子）は、上新粉ともち米粉の白い餅であんを包み、葉ではさんで蒸したものです。塩漬けの桜の葉で巻く桜餅とは別の菓子です。
材料
- もち米粉 100g
- 上新粉 100g
- あん 200g
- ぬるま湯 160ml
- サルトリイバラの葉 20枚
- 【はがし用】サラダ油または片栗粉 適量
手順
- サルトリイバラの葉20枚を丁寧に洗い、葉柄の硬いところを取る。キッチンペーパーで水気を拭き、片面にサラダ油を薄く塗るか、片栗粉を軽くはたく。市販の塩漬け葉を使うときは、たっぷりの水に20〜30分浸けて塩を抜き、水気を拭いてから使う。
- あん200gを10等分し、直径約3cmの玉にまるめておく。
- ボウルでもち米粉100gと上新粉100gを混ぜ合わせ、ぬるま湯160mlを3〜4回に分けて加える。その都度混ぜ、耳たぶくらいのやわらかさになるまでこねる。粉っぽいときは湯を小さじ1ずつ足し、手がくっつくほどやわらかいときは粉をふり足す。
- 生地を10等分する。1個分を手のひらで直径6〜7cmの円にのばし、中央にあんをのせて口をしっかりと閉じる。あんが透けない厚みを残し、表面をなめらかに整える。
- 葉を2枚使い、葉の表側を外側にして上下からはさみ、手のひらで軽く押し平らにする。蒸し器に間隔をあけて並べ、強めの蒸気が安定してから15分蒸す。竹串が生地にすっと通ればできあがり。粗熱が少し取れてから葉を開き、温かいうちに食べる。
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補足
柏餅は、上新粉ともち米粉で作ったきめ細かい白い餅であんを包み、葉ではさんで蒸した端午の節句の祝い菓子です。塩漬けの桜の葉で巻く桜餅や、道明寺粉の粒が残る関西の桜餅とは別の菓子です。
山口県ではサルトリイバラの葉を使うことが多く、ほてんどもち、いぎの葉もち、ぷとんもち、ぼたんもちなどとも呼ばれてきました。東日本ではブナ科の柏の葉で包むことも多く、入手しやすい方を使って構いません。葉は新芽が出る頃まで残りやすいことから、「家が途切れない」という縁起を担い、江戸時代から節句に用いられるようになったとされます。
山口では端午のほか、田植えや盆にも各家で作り、隣近所へ配ることもありました。葉を山へ採りに行くのは、かつては子どもの役目だったとも伝えられます。いまは菓子店でも季節になると並びます。
生地は耳たぶより少し固めくらいが包みやすいです。やわらかすぎると蒸し中に形が崩れ、硬すぎるとひび割れします。あんはこしあんでも粒あんでも、味噌あんでも作れます。
葉に油か片栗粉をつけておくと、食べるときにきれいはがれます。蒸し器の蒸気が弱いと中まで火が通らないので、湯気がしっかり上がってから15分を守ってください。
この分量は10個分です。準備から蒸し上がりまで約45分です。
時間と温度
葉の塩抜き：水に20〜30分（塩漬け葉の場合） · こね：3〜4分 · 蒸し：強めの蒸気で15分（竹串がすっと通るまで） · 粗熱を取ってから葉を開く
栄養
240 kcal · たんぱく質 5 g · 脂質 1 g · 炭水化物 54 g
10個分のうち2個の目安・推定。もち米粉・上新粉各100g、あん200gからの概算です
代用
- サルトリイバラの葉20枚 → 食用の柏の葉20枚（東まわりで一般的）
- あん200g → 粒あんまたは味噌あん200g（包み方は同じ）
- ぬるま湯160ml → 熱湯を少し冷ましたもの160ml（温度は人肌）
- もち米粉100g → 白玉粉100g（もち感は近く、こね加減を見る）
- はがし用の油 → 片栗粉を葉に薄くはたく（油なしでもはがれる）
保存
でき立ての温かいうちが最もおいしい。当日中に食べきるのが基本。余ったら葉をつけたまま密閉し、冷蔵で1日を目安にする。冷蔵庫では餅が硬くなるので、食べる前に蒸し器か電子レンジで短く温める。冷凍は食感が落ちやすい。葉が傷んでいるものは使わない。
よくある質問
- 包むときに生地が割れる原因は？
- 生地が乾きすぎるか、円にのばしたとき端が薄すぎることが多いです。耳たぶくらいのやわらかさを目安に、湯か粉で調整してください。あんをのせてから端を急に引っ張らず、中央に厚みを残して口を閉じます。ひびが入りそうなら、手を少し湿らせて表面を整えます。
- 葉が餅にはりついてはがれないときは？
- 蒸す前に、葉の片面へサラダ油を薄く塗るか、片栗粉を軽くはたくと取れやすくなります。塩漬け葉は塩抜きのあと水気をしっかり拭いてください。蒸し上がりは少し置いてから開くと、破れにくくなります。
- 前の日から作って保存できる？
- 生地とあんは前日から用意できます。あんはまるめて密閉冷蔵し、生地は乾燥しないようラップして冷蔵してください。蒸しと葉ではさむ作業は供する当日がおすすめです。蒸した餅の保存は当日〜冷蔵1日を目安にし、食べる前に短く温め直します。
- 桜餅やかしわの葉を使うものと何が違う？
- 桜餅は塩漬けの桜の葉で巻きます。関東の薄い生地で巻くものと、関西の道明寺粉で包むものがあります。柏餅は白い餅であんを包み、葉ではさんで蒸します。このレシピは山口でよく使うサルトリイバラの葉が基本で、東日本で多い柏の葉でも代用できます。
- こしあん以外でも作れますか？
- 作れます。粒あんや味噌あんでも同じ分量で包めます。水分の多いあんは少し水気を切ると、蒸し中に生地が裂けにくくなります。
由来・歴史
柏餅は、上新粉ともち米粉の白い餅であんを包み、葉ではさんで蒸した端午の節句の祝い菓子です。山口県ではサルトリイバラの葉を使うことが多く、ほてんどもち、いぎの葉もちなどとも呼ばれてきました。東日本ではブナ科の柏の葉で包むこともあり、葉が長く残ることから家が途切れない縁起を担い、江戸時代から節句に用いられたとされます。山口では田植えや盆にも各家で作り、隣へ配ることもありました。塩漬けの桜の葉で巻く桜餅とは別物です。このレシピはもち米粉100g、上新粉100g、あん200gで10個分、蒸し15分、全体で約45分です。