静岡おでん
料理: 日本料理
地域: 静岡県
分量: 4人分
静岡おでん（しずおかおでん）は、具を串に刺し、色の濃いだしで煮込み、青のりとだし粉をかけて食べる静岡市の郷土料理です。薄だしで椀に盛る東京風おでんとは、見た目も食べ方も違います。
ひと目でわかる
所要時間：約3時間 · 4人分 · 難易度：やや手間 · 1人分約220kcal目安
静岡おでん（しずおかおでん）は、具を串に刺し、色の濃いだしで煮込み、青のりとだし粉をかけて食べる静岡市の郷土料理です。薄だしで椀に盛る東京風おでんとは、見た目も食べ方も違います。
材料
- 黒はんぺん 4枚（120g）
- 牛すじ 4本（100g）
- 水（牛すじの下ゆで） 1000ml
- しょうゆ（下ゆで用） 大さじ1弱
- 大根 4切れ（200g）
- こんにゃく 4切れ（160g）
- 卵 4個
- 早煮昆布 4枚（120g）
- 水（だし） 2200ml
- 削り節 20g
- 【A】砂糖 大さじ2
- 【A】みりん 大さじ2
- 【A】しょうゆ 大さじ4
- 【A】酒 大さじ2
- 【A】塩 少々
- だし粉 適宜
- 青のり 適宜
- からし 適宜
手順
- 牛すじ4本（100g）は熱湯を回しかけて表面の血合いを取る。鍋に牛すじと水1000mlを入れて中火にかけ、煮立ったらあくを取り、しょうゆ大さじ1弱を加えて弱火で約60分煮る。途中で汁が減りすぎたら熱湯を足し、すじが箸で切れる柔らかさになるまで見る。
- 大きい鍋に水2200mlを強火で沸かし、火を止めて削り節20gを入れ、2〜3分置いてからこしてだしをとる。こんにゃくは塩を振ってもみ、熱湯で3分下ゆでしてアクを抜く。大根は皮をむいて厚めの扇形または輪切りにし、米のとぎ汁か水で10分下ゆでしてから水に取る。早煮昆布は水でさっと洗ってから結ぶ。卵は沸騰してから10分ゆで、冷水に取って殻をむく。
- 黒はんぺん、牛すじ、大根、こんにゃく、卵、結び昆布をそれぞれ串に刺す。黒はんぺんは崩れやすいので、中央を一度に貫き、端が割れないよう静かに扱う。
- だしの鍋に串を並べ、牛すじは煮汁ごと加える。【A】の砂糖大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ4、酒大さじ2、塩少々を入れて軽く混ぜ、弱火で2〜3時間煮込む。強く沸かすと練り物が裂け、汁が濁る。汁が減ったら熱湯をたし、具が常にひたるようにする。黒はんぺんは煮すぎるとぼろぼろになるので、最後の20〜30分で加えてもよい。
- 器に盛り、汁は少なめにする。青のりとだし粉をふり、からしを添える。色の濃い汁と、粉のだしの香りが静岡おでんの特徴です。
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補足
静岡おでんは、具をすべて串に刺し、色の濃いだしで長く煮て、青のりと魚のだし粉をかけて食べる静岡市の郷土料理です。薄くだしを効かせて椀に盛る東京風おでんとは、見た目も供し方も違います。白いはんぺんではなく、駿河湾の魚のすり身で作る灰色がかった黒はんぺんを使うのも目印です。
始まりは大正時代とされます。第二次大戦後、それまであまり用いられていなかった牛すじや豚もつを具にしたところ人気が出たといいます。当時から駿河湾の魚介を生かした練り物が使われ、いまも黒はんぺんが欠かせません。
家庭でも作りますが、惣菜店や駄菓子屋で1本単位で買えるため、子どものおやつとしても親しまれてきました。市内の中心部にはおでん街もあります。
汁は最初から濃くしすぎず、弱火で時間をかけて色と味を寄せます。しょうゆを足しすぎると塩辛く、黒はんぺんの味が隠れます。だし粉は食べる直前に振るのがよく、煮汁に最初から溶かすと粉っぽくなります。
牛すじは下ゆでを省くと臭みが残りやすいです。下ゆでの煮汁は味が乗っているので、捨てずに本煮へ加えます。
この分量は4人分です。牛すじの下ゆで約60分と本煮2〜3時間を含め、全体で約3時間半を見ます。前日に仕込むと、翌朝さらに味がなじみます。
時間と温度
牛すじ下ゆで：弱火約60分 · こんにゃく下ゆで：熱湯3分 · 大根下ゆで：10分 · 卵：沸騰後10分 · だし：沸騰後2〜3分置いてこす · 本煮：弱火2〜3時間（黒はんぺんは最後20〜30分でも可）
栄養
220 kcal · たんぱく質 15 g · 脂質 8 g · 炭水化物 20 g
4人分の1人分の目安・推定。卵1個と黒はんぺん・牛すじなどを含む概算です
代用
- 黒はんぺん4枚 → 白はんぺん4枚（色と香りは落ちるが串にはできる）
- 牛すじ100g → 同じ量の豚もつ（戦後に使われた具の一つ）
- 削り節20g → だしパック2袋（取る時間は短くなる）
- 早煮昆布4枚 → 結び昆布用の昆布4本（戻してから結ぶ）
- だし粉 → 削り節を細かくしたものを供する直前に振る
保存
冷まして密閉し、冷蔵で2〜3日。翌日の方が味がなじむ。こんにゃくと卵は食感が変わりやすいので、長く置くなら本煮の終盤に加える。冷凍は大根と牛すじは可、こんにゃくはすかすかになりやすい。温めは弱火で、黒はんぺんを崩さないよう静かに。だし粉と青のりは盛りつけてから振る。
よくある質問
- 汁の色が薄く、味がぼけてしまうときは？
- 弱火で2〜3時間は必要です。途中で熱湯を足しすぎると薄まります。足す量は具がひたる程度にし、しょうゆは最初から増やしすぎないでください。塩辛くなるより、最後に少し足す方が調整しやすいです。だし粉は汁に溶かすのではなく、盛りつけてから振ってください。
- 黒はんぺんが崩れるのを防ぐには？
- 串は中央を一度で貫き、何度も刺し直さないことです。本煮の最初から長く入れると柔らかくなりすぎるので、最後の20〜30分で加えると形が残ります。強く沸騰させず、取り出しも静かにしてください。
- 前の日から作って保存できる？
- むしろ向いています。本煮まで済ませて冷まし、冷蔵します。翌日弱火で温め、青のりとだし粉は供する直前に振ってください。牛すじの下ゆでは前日に済ませても構いません。冷蔵は2〜3日を目安にします。
- 東京風おでんと同じ作り方ですか？
- 違います。東京風は薄めのだしで椀に盛ることが多いです。静岡おでんは具を串に刺し、色の濃い汁で長く煮て、汁は少なめに盛り、青のりとだし粉をかけます。白いはんぺんではなく黒はんぺんを使うのも特徴です。
- 牛すじの臭みが残るときは？
- 下ゆでを省くと残りやすいです。熱湯を回しかけてから、しょうゆを少量入れた湯で約60分煮てください。本煮には、その煮汁ごと加えます。あくは丁寧に取り、最初の沸騰は弱めます。
由来・歴史
静岡おでんは、牛すじ、黒はんぺん、大根、卵、こんにゃく、昆布などの具を串に刺し、色の濃いだしで長く煮て、青のりとだし粉をかけて食べる静岡市の郷土料理です。薄だしで椀に盛る東京風おでんとは違い、汁は少なめに盛り、粉のだしと青のりで味を締めます。黒はんぺんは駿河湾の魚のすり身を使った灰色がかった練り物で、白いはんぺんとは別物です。大正時代に始まり、戦後に牛すじやもつを具として広まったとされます。家庭のほか、惣菜店や駄菓子屋で1本ずつ買える気軽さもあります。このレシピは4人分、カップを200mlに換算し、下ゆで約60分と本煮2〜3時間を含め、全体で約3時間半です。