きりたんぽ鍋
料理: 日本料理
地域: 秋田県
分量: 4人分
きりたんぽ鍋は、秋田県の大館・鹿角地方に伝わる郷土の鍋料理です。鶏のだしに、焼いたご飯を棒状にしたきりたんぽ、ごぼう、長ねぎ、せりなどを加えてしょうゆで味をととのえます。 山仕事などで残ったご飯をつぶして焼いて食べていたものが鳥鍋に入ったのが始まりと伝えられ、新米の季節や冠婚葬祭のおもてなしにも欠かせない味として受け継がれてきました。串に巻いたご飯ががまの穂に似ていることから「たんぽ」と呼ばれ、鍋に入る長さに切ったものが「きりたんぽ」です。 このレシピは家庭向けに4人分へ整え、市販のきりたんぽでも作れるようにしています。だしをしっかり取り、たんぽは仕上げ近くで短時間煮るのがポイントです。
材料
- きりたんぽ（市販または手作り） 8本
- 水 800ml
- 鶏もも肉または比内地鶏など 160〜200g
- 鶏ガラ（または手羽元・がらスープの素） 半羽〜1羽分（市販がらスープなら適切量）
- まいたけ 80g
- 糸こんにゃく 1袋（食べやすい長さに切る）
- 長ねぎ 2本
- ごぼう 100g
- せり 120g
- しょうゆ 大さじ4〜5（約60〜75ml）
- 酒 大さじ1.5（約25ml）
- 塩 少々
手順
- ごぼうはささがきにして水にさらす。長ねぎは斜め切り、せりは4〜5cm長さ、まいたけは手でほぐす。糸こんにゃくは食べやすい長さに切って湯通しし、鶏肉は一口大に切る。きりたんぽは半分または食べやすい長さに切る。
- 鍋に水と鶏ガラを入れ、中火で煮立つ前にアクを丁寧にすくいながら20〜30分だしをとる。ガラを取り出す（手羽元を使う場合はそのまま残してもよい）。市販のがらスープを使う場合はこの工程を省略し、水に溶いてから次へ進む。
- 鶏肉と水気を切ったごぼうを入れて再びアクを取りながら8〜10分煮る。糸こんにゃくとまいたけを加え、さらに3〜4分煮る。
- しょうゆ・酒・塩で味を調える。化学調味料は使わず、だしとしょうゆのバランスを優先する。
- 切ったきりたんぽを並べ入れ、2〜3分煮て中まで温める。長ねぎを入れ、最後にせりをのせてひと煮立ちしたら火を止め、鍋のまま供する。
このレシピを評価
補足
市販のきりたんぽで十分おいしく作れます。手作りする場合は、やや硬めに炊いたご飯をすりつぶし、杉の棒などに巻きつけて焼いてから鍋用の長さに切ります。乾きすぎたたんぽは煮込みすぎると溶けやすいので、入れるタイミングは仕上げの2〜3分前が目安です。
だしは鶏ガラから取るのが本場らしい味わいです。手に入らなければ手羽元や市販のがらスープで代用できますが、塩気が強い製品はしょうゆを控えめにしてください。
せりは最後に加えるのが大切です。長く煮ると香りと食感が落ちるので、ひと煮立ち程度で火を止めます。
比内地鶏が手に入れば風味が豊かですが、普通の鶏もも肉でも家庭では十分です。脂が気になる場合は皮を少し取り除いてから使います。
残り汁は翌日うどんや雑炊にするとおいしいです。たんぽは煮すぎると崩れるので、余ったたんぽは別容器で冷蔵し、食べる直前に温めると形が保ちやすいです。
由来・歴史
きりたんぽ鍋は、秋田県の大館・鹿角地方に伝わる郷土の鍋料理です。鶏のだしに、焼いたご飯を棒状にしたきりたんぽ、ごぼう、長ねぎ、せりなどを加えてしょうゆで味をととのえます。
山仕事などで残ったご飯をつぶして焼いて食べていたものが鳥鍋に入ったのが始まりと伝えられ、新米の季節や冠婚葬祭のおもてなしにも欠かせない味として受け継がれてきました。串に巻いたご飯ががまの穂に似ていることから「たんぽ」と呼ばれ、鍋に入る長さに切ったものが「きりたんぽ」です。
このレシピは家庭向けに4人分へ整え、市販のきりたんぽでも作れるようにしています。だしをしっかり取り、たんぽは仕上げ近くで短時間煮るのがポイントです。