豚汁（麦味噌仕立て）
料理: 日本料理
地域: 鹿児島県
分量: 4人分
「豚汁（麦味噌仕立て）」は家庭向けのスープ。鹿児島など九州南部で好まれる麦味噌は、甘みがありやさしい味わいです。手に入らなければ合わせ味噌や米味噌でも作れますが、量は味を見ながら加減してください。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 豚薄切り肉（バラまたは肩ロース） 80g
- 大根 100g
- にんじん 50g
- 里いも 100g（2個）
- こんにゃく 50g
- 厚揚げ 50g
- サラダ油 小さじ2
- 【だし】いりこ（煮干し） 20g
- 【だし】水 600ml
- 麦味噌 50g
- 小ねぎ 2本
- しょうが 1かけ
手順
- いりこは頭とはらわたを取り除き、分量の水に30分浸す。中火にかけて沸騰したら弱火で3分煮出し、いりこを取り出してだしにする。
- 大根とにんじんは5mm厚さのいちょう切りにする。里いもは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、塩少々（分量外）でもんでぬめりを洗い流す。
- こんにゃくはスプーンで小さくちぎって下ゆでし、厚揚げは熱湯をかけて油抜きして1cm厚さの一口大に切る。豚肉は3cm幅に切る。
- 鍋にサラダ油を中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったら大根、にんじん、里いも、こんにゃくを加え、全体に油が回るまで2分ほど炒める。
- いりこだしと厚揚げを加え、煮立ったらアクを取って弱めの中火にし、野菜がやわらかくなるまで10〜15分煮る。
- 火を弱め、麦味噌をおたまに取ってだしで溶きながら加える。味噌を入れたら煮立たせないように温める程度にとどめる。
- 器に盛り、小口切りの小ねぎと千切りしょうがをのせる。
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補足
鹿児島など九州南部で好まれる麦味噌は、甘みがありやさしい味わいです。手に入らなければ合わせ味噌や米味噌でも作れますが、量は味を見ながら加減してください。
根菜を先に油で炒めると、豚肉の脂のうま味が野菜にしみこみ、コクのある汁になります。
ごぼうやしいたけ、白菜など、家にある野菜を自由に加えて構いません。具だくさんにするほどおいしくなります。
一晩置いて温め直すと、野菜に味がしみてさらにおいしくなります。
由来・歴史
豚汁は、豚肉と大根、にんじん、里いもなどの野菜を味噌で煮た具だくさんの汁物です。地域によって「とんじる」とも「ぶたじる」とも呼ばれ、冬の家庭料理や、寒い季節の炊き出しの定番として全国で親しまれています。
鹿児島は古くから豚の飼育が盛んで、豚肉料理が暮らしに深く根づいた土地です。南九州では麦味噌が日常の味噌として使われており、いりこでとっただしに麦味噌を合わせた、甘くまろやかな味わいの豚汁が家庭で作られてきました。
季節の野菜を何種類も入れられるため、おかずを兼ねた一品として重宝されてきたのも豚汁の魅力です。具は家庭によってさまざまで、その土地や家ならではの味が受け継がれています。