わらび餅
料理: 日本料理
地域: 奈良県
分量: 4人分
「わらび餅」は家庭向けのデザート。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 本わらび粉 80g
- グラニュー糖 128g
- 水 240ml
- 水あめ 32g
- きな粉（砂糖入り） 適量
- 黒蜜 適量
手順
- ボウルにわらび粉とグラニュー糖を入れて混ぜる。わらび粉に固まりがあれば、指先でつぶしておく。
- 水を少しずつ加えながら、泡立て器でだまがなくなるまで溶き混ぜる。目の細かいざるでこして鍋に移す。
- 鍋を弱めの中火にかけ、木べらで鍋底から絶えず混ぜる。しばらくすると急に固まり始めるので、焦がさないように手早く練り混ぜ、ひとまとまりになったら火から下ろす。
- 生地を耐熱容器に移し、湯気の立った蒸し器で8分ほど蒸す。全体が透き通ってきたら蒸し上がり。
- 生地を鍋に戻して水あめを加え、弱火にかけながら2〜3分しっかり練る。強い弾力と粘りが出て、つやのある半透明の生地になる。
- 冷水を張ったボウルの上で、水でぬらしたスプーンで一口大にすくい落として冷ます。冷やしすぎると固くなるので、粗熱が取れたら引き上げて水気を切る。
- 器に盛り、きな粉をたっぷりまぶして、黒蜜をかける。
このレシピを評価
補足
本わらび粉（わらびの根から取るでんぷん）は貴重で高価です。市販の「わらびもち粉」の多くはさつまいもでんぷんなどで作られ、より白く、やさしい食感に仕上がります。その場合は袋の水の分量に従ってください。
練り上げるときは焦げやすいので、木べらで鍋底を常にこすりながら混ぜ続けましょう。
わらび餅は冷蔵庫に長く入れると白く固くなります。作ったその日のうちに、常温か軽く冷やす程度で食べるのがいちばんです。
きな粉を広げたバットに生地を流してまぶし、包丁で切り分けても作れます。
由来・歴史
わらび餅は、わらびの根から取ったでんぷん（わらび粉）に砂糖と水を加えて練り上げ、きな粉や黒蜜をかけて食べる和菓子です。ぷるんとした弾力とひんやりとした口あたりが、夏の涼菓として好まれています。
奈良は古くからわらび餅で知られる土地で、県内の山あいでは、春から秋にかけて掘ったわらびの根を砕いて水にさらし、でんぷんを取り出して保存してきました。平安時代の醍醐天皇がわらび餅を好み、「太夫」の位を授けたという言い伝えもあり、わらび餅を「岡太夫」と呼ぶこともあります。
わらびの根からとれるでんぷんはごくわずかで、本わらび粉は今も貴重な材料です。素朴でありながら手間のかかるこの菓子は、奈良を訪れる人の土産や茶店の甘味としても親しまれています。