뵈프 부르기뇽

재료

• 거위 기름 3작은술
• 소 정강이살 600g
• 베이컨 100g
• 샬롯 350g
• 양송이(브라운) 버섯 250g
• 마늘 2쪽, 저민 것
• 부케 가르니 1개
• 토마토 퓌레 1큰술
• 레드 와인 750ml
• 셀러리악 600g
• 올리브유 2큰술
• 생 타임 몇 줄기
• 생 로즈메리 몇 줄기
• 월계수 잎 2장
• 카다멈 4개

조리 단계

1. 큰 무쇠 냄비를 달구고 거위 기름 1큰술을 넣습니다. 소고기에 간을 해서 약 3~5분간 황금빛 갈색이 될 때까지 굽고, 뒤집어 반대쪽도 고기 전체가 노릇해질 때까지 구우며 필요하면 기름을 더 넣습니다. 2~3번에 나누어 굽고, 다 구운 고기는 볼 위에 받친 체로 옮겨 둡니다.
2. 같은 냄비에 베이컨, 샬롯 또는 펄 어니언, 버섯, 마늘, 부케 가르니를 넣고 살짝 노릇해질 때까지 볶습니다. 토마토 퓌레를 넣고 섞어 가며 몇 분간 볶습니다. 이렇게 하면 부르기뇽의 맛이 깊어지고 스튜의 훌륭한 바탕이 됩니다. 그런 다음 소고기와 흘러나온 육즙을 냄비에 다시 넣고 섞어 줍니다.
3. 와인과 물 약 100ml를 부어 고기가 액체 위로 살짝 드러날 정도로, 완전히 잠기지 않게 합니다. 끓어오르면 숟가락으로 냄비 바닥에 눌어붙은 캐러멜화된 즙을 긁어 줍니다. 이렇게 하면 스튜의 풍미가 더 좋아집니다.
4. 오븐을 150°C(컨벡션 130°C)/가스 2로 예열합니다. 카르투슈를 만듭니다. 냄비보다 조금 큰 정사각형으로 호일을 뜯어 스튜 윗면을 덮도록 냄비 안에 얹고 남는 부분은 잘라 냅니다. 그런 다음 3시간 동안 익힙니다. 소스가 묽어 보이면 구멍 뚫린 국자로 소고기와 채소를 건져 따로 둡니다. 소스를 센 불에서 몇 분간 끓여 조금 걸쭉해지면 소고기와 채소를 다시 냄비에 넣습니다.
5. 셀러리악 매시를 만들려면 셀러리악 껍질을 벗기고 깍둑썰기합니다. 큰 프라이팬에 올리브유를 달굽니다. 셀러리악을 넣고 황금색이 될 때까지 5분간 볶습니다. 소금과 후추로 넉넉히 간합니다. 로즈메리, 타임, 월계수 잎, 카다멈 꼬투리를 넣고 섞은 뒤 셀러리악이 거의 잠길 만큼 물 200ml를 붓습니다. 약불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮은 채 25~30분간 뭉근히 끓입니다.
6. 25~30분이 지나면 셀러리악은 부드러워지고 물은 대부분 증발합니다. 남은 물을 따라 내고 허브 줄기, 월계수 잎, 카다멈 꼬투리를 건져 냅니다. 감자 으깨개로 가볍게 으깬 뒤 올리브유를 한 번 둘러 마무리하고 입맛에 맞게 간합니다. 뵈프 부르기뇽을 서빙 볼에 담고 그 위에 셀러리악 매시를 큼직하게 한 숟가락 올립니다. 원하면 월계수 잎 하나로 장식합니다.