코코뱅(레드와인 닭찜)

재료

• 올리브오일 1½큰술
• 다진 건식 숙성 베이컨 3장(100g)
• 작은 샬롯 12개
• 닭다리(통) 2개(460g)
• 닭 허벅지살 4개(650g)
• 닭가슴살 2개(280g)
• 곱게 다진 마늘 3쪽
• 브랜디 3큰술
• 레드와인 600ml
• 닭 육수 150ml
• 토마토 퓌레 2작은술
• 타임 3줄기
• 로즈메리 2줄기
• 월계수잎 2장
• 장식용 파슬리
• 양송이(브라운) 버섯 250g
• 중력분 2큰술
• 버터 1작은술

조리 단계

1. 바닥이 두꺼운 큰 냄비나 직화용 냄비에 오일 1큰술을 달군다. 베이컨을 넣고 바삭하게 볶는다. 꺼내서 키친타월에 기름을 뺀다. 냄비에 샬롯을 넣고 자주 젓거나 냄비를 흔들며 5~8분간 전체가 노릇해질 때까지 볶는다. 꺼내서 베이컨과 함께 둔다.
2. 닭고기의 물기를 키친타월로 닦는다. 남은 오일을 냄비에 붓고 닭고기 절반을 자주 뒤집으며 5~8분간 노릇하게 굽는다. 꺼내고 나머지 닭고기도 같은 방법으로 굽는다. 꺼내 둔다.
3. 마늘을 넣고 살짝 볶은 뒤 중강불에서 브랜디나 코냑을 붓고 냄비 바닥을 긁어 디글레이즈한다. 알코올이 지글거리며 증발해 거의 남지 않아야 한다.
4. 닭다리와 허벅지살을 육즙과 함께 냄비에 다시 넣고 와인을 조금 부어 다시 바닥을 긁는다. 나머지 와인, 육수, 토마토 퓌레를 넣고 부케가르니를 넣은 뒤 후추와 소금 한 꼬집으로 간하고 베이컨과 샬롯을 다시 넣는다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 은근히 끓이며 닭가슴살을 넣고 50분~1시간 익힌다.
5. 내기 직전에 큰 논스틱 팬에 버섯용 오일을 달군다. 버섯을 넣고 센 불에서 몇 분간 노릇하게 볶는다. 꺼내서 따뜻하게 보관한다.
6. 닭고기, 샬롯, 베이컨을 건져 따뜻한 서빙 접시에 옮긴다. 부케가르니는 건져낸다. 농후제를 만들기 위해 작은 볼에 밀가루, 올리브오일, 버터를 티스푼 뒷면으로 섞는다. 와인 소스를 약하게 끓이며 농후제를 조금씩 넣고 거품기로 하나씩 풀어준다. 1~2분 끓인다. 버섯을 닭고기 위에 뿌리고 와인 소스를 붓는다. 다진 파슬리로 장식한다.