Pot Roast de Picanha de Res

Ingredientes

• Picanha de res (4-5 libras)
• Pitada de sal
• 3 cebolas
• 5 dentes de alho
• 1 galho de tomilho
• 1 galho de alecrim
• 4 folhas de louro
• 3 xícaras de caldo de carne
• 3 cenouras grandes
• 1 colher de sopa de mostarda
• 4 batatas esmagadas (purê de batatas)

Passos

1. 1 Prepare a picanha para o cozimento: Deve haver uma camada de gordura em um dos lados da picanha, que é o que você deseja. Se houver pedaços grandes de gordura, corte-os e descarte-os. Pequenas partes de gordura não renderão totalmente.
2. Use uma faca afiada para marcar a gordura em linhas paralelas, com cerca de 3/4 de polegada de distância. Corte a gordura, não a carne. Repita na direção oposta para fazer um padrão de xadrez.
3. Tempere a picanha bem e deixe descansar à temperatura ambiente por 30 minutos.
4. 2 Sale a picanha: Você vai precisar de uma panela com fundo espesso e coberta, ou um panela de pressão (Dutch oven), que tenha apenas a largura suficiente para conter o roast, com um pouco de espaço para as cebolas.
5. Secar a picanha e coloque-a, com a gordura para baixo, dentro da panela e coloque sobre o fogo médio-alto. Cozinhe por 5-8 minutos, sutilmente fritando, até que o lado da gordura esteja browned (queimado/dourado). (Se o roast parecer cooking muito rápido, reduzir o fogo para médio. Você quer um zumbido constante, não um searing feroz).
6. Vire a picanha e cozinhe por mais alguns minutos para brown o outro lado.
7. 3 Saltee as cebolas e o alho: Quando a picanha tiver brown, remova-a da panela e reserve. Devem haver umas duas colheres de gordura renderizada na panela, se não, adicione um pouco de azeite.
8. Adicione as cebolas picadas e aumente o fogo para alto. Polvilhe um pouco de sal nas cebolas. Saltee, mexendo com frequência, até que as cebolas picadas estejam levemente brown, 5-8 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1-2 minutos.
9. 4 Retorne a picanha para a panela, adicione ervas, caldo, ferva, cubra, fogo no forno: Pré-aqueça o forno a 300°F. Use barbante de cozinha para amarrar junto as folhas de louro, alecrim e tomilho.
10. Mova as cebolas e o alho para os lados da panela e acomode a picanha dentro. Adicione o caldo de carne e as ervas amarradas. Ferva o caldo no fogão.
11. Cubra a panela, coloque a panela no forno a 300°F e cozinhe por 3 horas. Vire a picanha com cuidado a cada hora para que cozinhe uniformemente.
12. 5 Adicione as cenouras, continue a cozinhar: Após 3 horas, adicione as cenouras. Cubra a panela e cozinhe por 1 hora a mais, ou até as cenouras ficarem cozidas e a picanha ficar macia (no ponto de desfazer).
13. 6 Remova a picanha para a tábua de corte, coberta com papel alumínio: Quando a picanha estiver no ponto, tire a panela do forno e remova a picanha para uma tábua de corte. Cubra com papel alumínio. Retire e descarte as ervas.
14. 7 Faça o molho (opcional): Neste ponto você tem duas opções. Você pode servir como está, ou você pode fazer um molho com os sucos e algumas das cebolas. Se servir como está, pule esta etapa.
15. Para fazer um molho, remova as cenouras e metade das cebolas, reserve e cubra com papel alumínio. Despeje os ingredientes restantes na panela para um liquidificador e bata até ficar liso. Se quiser, adicione 1 colher de mostarda à mistura. Coloque em uma panelinha pequena e mantenha aquecida.
16. 8 Fatie a carne no sentido transversal às fibras: Observe as linhas das fibras musculares do roast. Isso é o "grão" da carne. Fatie a carne perpendicular a estas linhas, ou no sentido transversal às fibras (cortar desta forma amacia ainda mais a carne), em fatias de 1/4 de polegada a 1/2 de polegada.
17. Sirva com as cebolas, cenouras e molho. Sirva com batatas esmagadas, roast de batatas, batatas cozidas, macarrão de ovo ou polenta.