伊势乌冬
菜系: 日本菜
地区: 三重県
份量: 4人分
伊势乌冬（也常被称作伊势拌乌冬）是三重县伊势志摩的乡土面：极粗柔软的熟乌冬，拌上溜酱油做成的黑色浓酱。不是蘸着吃，而是用少量酱汁在碗里拌匀。
一眼看懂
约45分钟 · 4人份 · 难度简单 · 每人约450kcal（估算）
伊势乌冬（也常被称作伊势拌乌冬）是三重县伊势志摩的乡土面：极粗柔软的熟乌冬，拌上溜酱油做成的黑色浓酱。不是蘸着吃，而是用少量酱汁在碗里拌匀。
必备原料和工具
- 【汁用高汤】杂鱼干（鲣鱼、鲭鲣等） 5–6g
- 【汁用高汤】昆布 小片（约0.5g）
- 【汁用高汤】水 100ml
- 【酱汁（4人份）】溜酱油 80ml
- 【酱汁（4人份）】味醂 80ml
- 【酱汁（4人份）】砂糖（细白砂糖或中颗粒冰糖） 4g
- 【酱汁（4人份）】高汤 80ml（上述高汤过滤后）
- 伊势乌冬（熟面） 4份（每人1份）
- 伊势乌冬酱汁（成品） 每人40–50ml
- 葱花 适量
操作
- 汁用高汤：水100ml中放入昆布，静置约30分钟。上火加热，即将沸腾时取出昆布，加入杂鱼干，再次煮开后关火，放至微温再过滤（滤出约80–90ml高汤即可）。用杂鱼干把汤汁取得稍浓一些，更适合做酱。喜欢的话也可以再加少许煮干。
- 酱汁：锅中倒入味醂80ml，加热把酒精挥掉（泡沫变少大约1–2分钟）。加入溜酱油80ml和砂糖4g，用偏小的中火煮到大约剩三分之二。再倒入前面的高汤80ml，煮开即可。还可以再稍稍收浓一些。放凉后，酱会更有黏稠度和醇厚感。
- 把1份伊势乌冬熟面放入热水中重新温热（按包装说明。若从生面做起，因为极粗要煮很久，家里一般用市售熟面）。把水沥得干干净净。
- 碗中盛入热面，浇上一汤勺酱汁（40–50ml）。撒上葱花，在碗里把酱汁和面条充分拌匀再吃。这不是蘸面，而是用少量浓酱拌着吃的吃法。
给这道菜打分
附加内容
溜酱油颜色深、鲜味足。只用普通浓口酱油，颜色和味道都会不够，买不到溜酱油时，可在浓口酱油里按酱油瓶1份的比例加入带溜酱油风味的市售面汁，或直接用伊势乌冬专用酱，味道会比较接近。
这种面大约是普通乌冬的三倍粗，筋道偏弱、口感偏软，才是本场的味道。煮得太硬就不像伊势乌冬。熟面不要烫太久以免软烂，过热水时要短一些。
酱汁适合提前做。装进干净瓶子冷藏，大约可放1周（尽量早些用完）。也可以和一人份包装的市售酱搭配使用。
香料以葱花最正宗。有的店会配姜蓉或天妇罗，但不妨先只用葱和黑色酱汁，尝尝那份简单。
原先偏业务用的份量是20人份的酱。这里缩小成家庭4人份（溜酱油、味醂各80ml，砂糖4g，高汤80ml）。剩下的，隔天热面时也能用。
时间与温度
昆布冷水浸泡约30分钟 · 加热至将沸取出昆布，加杂鱼干再煮开后关火放凉过滤 · 味醂加热1–2分钟挥酒 · 偏小中火把酱汁收至约三分之二再加高汤煮开 · 熟面短暂过热水并沥干 · 每人浇40–50ml酱拌匀
营养
450 大卡 · 蛋白质 14 g · 脂肪 3 g · 碳水 90 g
约1碗（4人份之一）估算
替换
- 溜酱油 → 浓口酱油加少许带溜风味的面汁，或伊势乌冬专用酱
- 杂鱼干 → 只用木鱼花，汤色会稍淡一些
- 自制高汤 → 少量颗粒高汤，用量宜少以免过咸
- 葱花 → 可加少许姜蓉，或按店里做法配天妇罗
保存
酱汁适合提前做，装进干净瓶子冷藏约1周，尽快用完。面最好现吃现烫，剩下的熟面密封冷藏当天内吃完，再吃时短暂过热水，不要煮太久。整碗连酱冷冻后面条容易烂，不建议。
常见问题
- 酱汁太稀或太咸怎么办？
- 太稀就再以偏小中火稍稍收浓，放凉后也会更稠。太咸先不要加酱油，可补一点高汤或热水冲淡。溜酱油本身就很浓，按40–50ml拌面即可，不要倒成一碗汤。
- 面条太硬或烫到软烂了？
- 伊势乌冬本就偏软，煮太硬反而不地道。市售熟面只需短暂过热水，沥得干一些再拌酱。烫太久会烂，从生面做则需要长时间煮透这极粗的面条。
- 酱汁可以提前做好吗？
- 可以，而且放凉后更有黏稠度和醇厚感。干净瓶子冷藏大约1周，尽量早用。也可以和一人份市售伊势乌冬酱搭配。面则最好上桌前再烫。
- 买不到溜酱油用什么代替？
- 只用普通浓口酱油会显得淡。可在浓口里加一点带溜酱油风味的市售面汁，或直接用伊势乌冬专用酱。目标是深色、鲜味足、少量就能拌匀整碗面。
- 这和普通蘸乌冬有什么不同？
- 不是把面蘸进一大碗汤里吃。极粗面沥干后，只浇40–50ml黑色浓酱，在碗里拌匀。配菜以葱花为主，先品尝酱和面本身的对比。
由来与历史
伊势乌冬是以三重县伊势志摩（伊势市、鸟羽市）为中心食用的乡土面：极粗而柔软的乌冬，拌上以溜酱油为底的黑色酱汁。它也被当作伊势市民的灵魂食物，超市里一年到头都能买到熟面和一小袋酱。
据说从前人们不费劲擀得太薄，做出腰力较弱的粗面，浇上味噌溜酱油来吃。江户时代伊势参拜兴盛后，把持续煮着的面浇上溜酱油就能立刻端出的店多了起来。「伊势乌冬」这个名称由组合统一，是在昭和四十年代，吃法古老、名字却较新，是乡土料理里常见的一类。昭和43年前后改成小袋包装后，很快也进了家庭。
本配方把原本20人份的酱按4人份换算（溜酱油、味醂各80ml，砂糖4g，高汤80ml）。面条每人1份，酱汁以40–50ml为基准拌匀。请在家里重现那份浓黑酱汁与柔软极粗面的对比。