御萩
菜系: 日本菜
地区: 京都府
份量: 10個分
御萩（也常被称作萩饼）是把捣过的糯米饭修成草袋形，再裹上红豆沙或包馅后蘸黄豆粉的和菓子。春、秋彼岸常作供品，里面的做法几乎一样，只是季节名称不同。
一眼看懂
动手约40分钟 · 浸泡1小时以上 · 煮饭约50分钟 · 10个 · 中等难度 · 每个约230kcal（估算）
御萩（也常被称作萩饼）是把捣过的糯米饭修成草袋形，再裹上红豆沙或包馅后蘸黄豆粉的和菓子。春、秋彼岸常作供品，里面的做法几乎一样，只是季节名称不同。
必备原料和工具
- 糯米 3合
- 红豆沙 300g
- 黄豆粉 适量
- 盐 1/2大匙
操作
- 糯米淘洗后，放在足量水中浸泡1小时以上。浸好后沥干，移入电饭煲或土锅，加入1/2大匙盐，按平常方法煮饭（有糯米模式就用该模式）。
- 煮好后焖约10分钟。趁热用研磨杵或饭铲把米粒轻轻捣到大约一半仍保持颗粒，出黏性后再整体拌匀。若煮时混入约一成粳米，放凉后也更容易保持柔软。
- 红豆沙先分好：外侧包裹用的约40g各6个，黄豆粉收尾、作馅的约15g各4个，都先用手搓圆。豆沙偏硬时，可在保鲜膜上轻轻压薄，方便摊开。
- 把捣好的糯米饭分成10等份。包豆沙用的6个轻轻握成草袋形或小判形，把表面修平整。黄豆粉用的4个先在中间按出凹窝，放入15g豆沙，收口后再同样修成草袋形。
- 若要把豆沙包在外侧，在保鲜膜上把40g豆沙摊成薄圆，把糯米饭团放在正中。收拢保鲜膜边缘，让豆沙均匀包住，修好形状后再揭去保鲜膜。
- 黄豆粉做法：在烘焙纸或浅盘上铺开黄豆粉，把包了豆沙的糯米饭团滚动，均匀蘸满。多余的黄豆粉轻轻拍掉即可。
- 做好的御萩摆到盘子里。最好在豆沙表面还没干之前就上桌。吃之前用保鲜膜盖住，可以防止发干。
- 剩下的豆沙或黄豆粉可另盛小碟，随口味追加。配茶或焙茶，作为彼岸供品或茶点一起端上。
给这道菜打分
附加内容
春天彼岸常把这道点心比作牡丹花，叫「牡丹饼」；秋天彼岸则比作萩花，叫「御萩」。里面的做法几乎一样，按季节换个名字即可。
豆沙包在外侧时，手或保鲜膜一发黏，形状就容易垮。手上轻轻蘸水，或隔着一层保鲜膜操作，会包得更整齐。
只用糯米的话，放凉后容易变硬。煮时加入约一成粳米，即使第二天常温放置，口感也更软。
市售的豆沙，无论是带皮的还是细沙，都可以用。换成抹茶馅或黑芝麻馅，也适合在家做。
黄豆粉那一种要把豆沙封在里面，一定要收紧口再蘸粉，豆沙才不会漏出来。
预先做好时，密封冷藏以当天到第二天为参考。吃之前30分钟回到室温，糯米的黏性会回来。冷冻的话请单独包裹，只作短期保存。
时间与温度
糯米浸泡1小时以上 · 加盐煮饭并焖约50–60分钟 · 趁热捣拌约5分钟 · 分馅捏形约20–25分钟 · 吃前室温回温约30分钟
营养
230 大卡 · 蛋白质 5 g · 脂肪 2 g · 碳水 50 g
1个（约1/10食谱量，估算）
替换
- 红豆沙 → 抹茶馅或黑芝麻馅，分量相同
- 黄豆粉 → 黑芝麻粉或细椰蓉，洒在收口后的饭团上
- 纯糯米 → 混入约一成粳米，放凉后更软
- 土锅 → 电饭煲的糯米模式同样可用
- 细豆沙 → 带皮豆沙，口感更有颗粒
保存
密封冷藏以当天到第二天为参考，吃之前约30分钟回到室温，糯米的黏性才会回来。豆沙表面容易发干，保存时用保鲜膜逐个包好。需更久时，可单独包裹后短期冷冻，解冻后同样回温再吃。不建议在室温下久放，尤其是夏天。
常见问题
- 外包豆沙时形状总是垮掉怎么办？
- 多半是手或保鲜膜太黏，或豆沙摊得不够薄。手上轻轻蘸水，隔着保鲜膜把40g豆沙摊成薄圆，再把饭团放上去收拢。豆沙偏硬时可先稍稍压软再包。
- 放凉后变得很硬，还能补救吗？
- 纯糯米凉了容易硬。下次煮时混入约一成粳米。已经做好的，密封后在室温回温约30分钟，黏性会回来一些；不要用高温猛蒸，以免豆沙出水、饭粒发黏。
- 可以提前一天做吗？
- 可以。做好后逐个包上保鲜膜密封冷藏，第二天吃之前30分钟取出回温。黄豆粉那一种最好临吃再蘸，以免受潮结块。冷冻只作短期，解冻后同样回温。
- 黄豆粉那一种豆沙会漏出来？
- 一定要把收口捏紧再蘸粉。中间的馅只要约15g，不要塞太满。若还是会裂，先把表面修光滑，裂口用少量米饭补上再蘸。
- 没有彼岸也可以做吗？
- 可以。春、秋彼岸只是传统时节，平日当茶点也很好。春天想叫牡丹饼、秋天叫御萩都可以，里面的步骤不必改。
由来与历史
御萩是把煮熟的糯米轻轻捣过、修成草袋形，再裹上红豆沙，或把豆沙包在里面再蘸黄豆粉食用的和菓子。红豆的红色自古被视为可以驱邪，春、秋彼岸常作为祭祖供品。一种广为流传的说法是：春天比作牡丹，秋天比作萩花，因而分别叫「牡丹饼」和「御萩」。京都也是红豆名产区，像丹波大纳言小豆这样颗粒大、煮时皮不易破的品种更是闻名全国。节庆和喜宴上也常出现，如今作为日常和菓子也很好做。本食谱用糯米3合、红豆沙300g，可做10个，一次就能做出豆沙外包和黄豆粉蘸粉两种。