โฮโท (บะหมี่แบนต้มมิโซะกับฟักทองสไตล์ยามานาชิ)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 山梨県
ปริมาณ: 4人分
โฮโท (บะหมี่แบนต้มมิโซะกับฟักทองสไตล์ยามานาชิ) เป็นอาหารจานหลักแบบทำกินที่บ้าน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- [เส้นโฮโท] แป้งสาลีอเนกประสงค์ (หรือแป้งเค้กกับแป้งขนมปังอย่างละครึ่ง) 300 กรัม
- [เส้นโฮโท] น้ำอุ่น 140–150 มล.
- แป้งนวล (แป้งมันฝรั่งหรือแป้งสาลี) ตามสมควร
- ฟักทองญี่ปุ่น 200 กรัม
- มันฝรั่ง 1 หัว
- หัวไชเท้า 4 ซม.
- แครอท 1/2 หัว
- ผักกาดขาว 2 ใบ
- เห็ดหอมสด 4 ดอก
- ต้นหอมญี่ปุ่น (เนงิ) 1 ต้น
- อาบูราอาเงะ (เต้าหู้ทอดแผ่นบาง) 1 แผ่น
- หมูหั่นชิ้นเล็ก (ตามชอบ) 100 กรัม
- ปลาแห้งนิโบชิ 30 กรัม
- น้ำ 1.8 ลิตร
- มิโซะ 120 กรัม
ขั้นตอน
- [นวดเส้น] ใส่แป้งลงในชาม ค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นทีละน้อยพลางใช้มือคลุก เมื่อแป้งจับตัวเป็นเม็ดร่วน ให้รวมเป็นก้อนแล้วนวดราว 5 นาทีจนผิวเนียน ไม่ต้องใส่เกลือ คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดหรือพลาสติกแรป พักไว้อย่างน้อย 30 นาที
- [น้ำซุป] เด็ดหัวและเอาไส้ปลานิโบชิออก แช่ในน้ำตามปริมาณราว 30 นาที แล้วตั้งไฟกลาง เมื่อเดือดให้ลดไฟอ่อนต้มต่อ 5 นาที แล้วตักปลาออก
- ฟักทองคว้านเมล็ดและไส้ออก หั่นเต๋า 3 ซม. มันฝรั่งหั่นพอดีคำ หัวไชเท้าและแครอทหั่นเป็นชิ้นสี่ส่วนหนา 5 มม. ผักกาดขาวหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เห็ดหอมหั่นบาง ต้นหอมหั่นเฉียง ราดน้ำร้อนบนอาบูราอาเงะแล้วหั่นเป็นเส้น
- ใส่วัตถุดิบที่สุกยาก เช่น หัวไชเท้า แครอท มันฝรั่ง เห็ดหอม และหมู ลงในน้ำซุปก่อน ต้ม 10 นาที
- นำแป้งที่พักไว้มาคลึงบนโต๊ะที่โรยแป้งนวล ให้หนา 2–3 มม. โรยแป้งนวลมาก ๆ แล้วพับไปมาแบบฉากพับ ตัดเป็นเส้นกว้าง 1.5 ซม.
- ใส่ฟักทอง ผักกาดขาว และอาบูราอาเงะลงในหม้อ ละลายมิโซะลงไปครึ่งหนึ่ง เคาะแป้งนวลออกจากเส้นเบา ๆ แล้วคลี่เส้นใส่ลงหม้อโดยตรง (ไม่ต้องลวกก่อน) คนจากก้นหม้อเป็นระยะเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน
- ต้มด้วยไฟกลางค่อนอ่อน 10–15 นาที จนเส้นใสและนุ่ม ฟักทองเริ่มเปื่อยจนน้ำซุปข้นขึ้น จากนั้นละลายมิโซะที่เหลือลงไปแล้วปรุงรส
- ใส่ต้นหอม ต้มให้เดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ ปิดฝาอบไว้ 2–3 นาที แล้วตักใส่ชาม
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
เส้นไม่ใส่เกลือ จึงต้มในน้ำซุปได้เลยโดยไม่ต้องลวกก่อน แป้งนวลจะละลายออกมาทำให้น้ำซุปข้นตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของโฮโท
หากใช้เส้นโฮโทสดสำเร็จรูป (400 กรัม) จะข้ามขั้นตอนนวดเส้นและทำเสร็จได้ในราว 30 นาที
ฟักทองเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ ส่วนที่เปื่อยจะละลายลงในน้ำซุป ทำให้รสหวานกลมกล่อม
โฮโทในวันรุ่งขึ้นที่น้ำซุปงวดและรสชาติเข้ากันดีแล้วก็อร่อยไม่แพ้กัน เติมน้ำเล็กน้อยแล้วอุ่นใหม่
ที่มาและประวัติ
โฮโทคืออาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของจังหวัดยามานาชิ เป็นเส้นแบนที่ทำจากแป้งสาลีนวด ต้มในน้ำซุปมิโซะพร้อมฟักทองและผักมากมาย เป็นอาหารที่คนในจังหวัดคุ้นเคยจนมีคำกล่าวว่า “ของอร่อยก็คือโฮโทฟักทอง” และในแถบเคียวนันทางใต้ของจังหวัดยังเรียกว่า “โนชิอิเระ” หรือ “โนชิโกมิ”
เนื่องจากพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นภูเขาและไม่เหมาะกับการปลูกข้าว จึงกินกันเป็นอาหารหลักแทนข้าวมาแต่โบราณ การนวดเส้นเองที่บ้านเป็นเรื่องปกติ และเคยมีสมัยที่การทำโฮโทเก่งถือเป็นทักษะที่หญิงสาวควรมีก่อนแต่งงาน
เพราะเส้นไม่ใส่เกลือ จึงไม่ต้องลวกเพื่อลดความเค็ม เข้ากันได้ดีทั้งกับผักและเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ว่ากันว่าชื่อมาจาก “ฮาคุทาคุ” อาหารจากแป้งสาลีที่ขุนนางสมัยเฮอันรับประทานในพิธีต่าง ๆ