Milano Usulü Osso Buco

Malzemeler

• 4 etli dana incik
• ½ su bardağı un
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 cm parçalar halinde doğranmış 1 orta boy soğan
• 1 cm parçalar halinde doğranmış 1 havuç
• 1 cm parçalar halinde doğranmış 1 sap kereviz
• 1 cm parçalar halinde doğranmış 1 baş rezene
• 3 diş sarımsak
• 2 şerit portakal kabuğu
• 1 ½ çay kaşığı mercanköşk
• 1 defne yaprağı
• 1 su bardağı sek beyaz şarap
• ½ su bardağı tavuk suyu
• 1 su bardağı suyuyla doğranmış domates
• 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
• 1 çay kaşığı kıyılmış sarımsak
• 1 çay kaşığı rendelenmiş limon kabuğu

Adımlar

1. Fırını 150°C'ye (300°F) ısıtın.
2. İnciklerin unlanması: Unu sığ bir kaba dökün (turta tabağı iş görür). Dana inciklerinin her tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın. İncikleri tek tek unda yuvarlayın, fazla unu silkeleyip hafifçe vurarak giderin. Kalan unu atın.
3. İnciklerin kızartılması: Yağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını geniş bir döküm tencereye veya ağır bir güveç tenceresine (6-7 litre) koyup orta-yüksek ateşte ısıtın. Tereyağı eriyip yağ parıldamaya başlayınca incikleri düz tarafları alta gelecek şekilde yerleştirin; birbirine değmeden sığmıyorsa parti parti yapın. Maşayla bir kez çevirerek her iki düz yüzü iyice karamelize olana kadar, her taraf yakla
4. Aromatikler: Tenceredeki yağı döküp atın. Yanık parçaları nemli bir kâğıt havluyla silin, lezzetli karamelize parçaları silmemeye dikkat edin. Kalan 2 yemek kaşığı tereyağını tencereye ekleyip orta ateşte eritin. Köpürmesi bitince soğanı, havucu, kereviz ve rezeneyi ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın, karıştırın ve sebzeleri kızarmadan yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 6 dakika pişirin. Sar
5. Pişirme sıvısı: Şarabı ekleyin, ateşi yükseltin ve kaynatın. Ara sıra karıştırarak şarap yaklaşık yarıya inene kadar 5 dakika kaynatın. Et suyunu ve domatesleri suyuyla birlikte ekleyin ve sıvı toplam yaklaşık 1 su bardağına inene kadar yaklaşık 10 dakika tekrar kaynatın.
6. Güveç: İncikleri açıktaki kemik yukarı bakacak şekilde tencereye yerleştirin ve beklerken biriken suyu üzerlerine dökün. Pişirme kâğıdıyla örtün, kâğıt neredeyse ete değecek ve kenarları tencereden yaklaşık 2,5 cm sarkacak şekilde bastırın. Kapağı sıkıca kapatın ve hafif kaynayarak pişmesi için fırının alt kısmına yerleştirin. İlk 15 dakikadan sonra kontrol edin; sıvı çok hızlı kaynıyorsa fırın sı
7. Gremolata: İncikler pişerken küçük bir kasede sarımsak, maydanoz ve limon kabuğunu karıştırın. Streç filmle örtüp serin bir yerde bekletin (mutfağınız çok sıcaksa buzdolabında).
8. Son dokunuş: Dana eti çatalla kolayca ayrılacak kadar yumuşayıp kemikten düşmeye başlayınca kapağı açın ve gremolatanın yarısını serpin. Biraz karamelize olması için eti kapaksız olarak 15 dakika daha fırına verin.
9. Delikli bir spatula veya kaşıkla incikleri pişirme sıvısından dikkatlice, mümkün olduğunca bütün kalacak şekilde alın. İncikler çok yumuşak olacak ve dağılmak üzere olacak, kemik iliği de içeride titreyecek; bu yüzden biraz zor olabilir. Ama dağılırlarsa endişelenmeyin, lezzetten hiçbir şey kaybetmez. İncikleri üst üste koymadan bir servis tabağına dizin ve sıcak kalmaları için folyoyla örtün.
10. Sosun tamamlanması: Güveç tenceresini ocağa koyun ve sosu değerlendirin: Yüzeyde görünür bir yağ tabakası varsa büyük bir kaşıkla alıp atın. Sosun lezzet yoğunluğunu tadın. Biraz zayıf veya yavan geliyorsa yüksek ateşte kaynatın ve hacmini azaltıp lezzetini yoğunlaştırmak için 5-10 dakika kaynatın. Tuz ve karabiberi tekrar kontrol edin. Sos biraz daha canlılık istiyorsa kalan gremolatadan bir iki
11. İnciklerin porsiyonlanması: İncikler makul boyuttaysa kişi başı bir tane servis edin. Çok büyüklerse veya iştahlar mütevazıysa, büyük incikleri doğal eklem yerlerinden ayırıp daha küçük porsiyonlar servis edin. İlikli kemikleri en çok seven kişiye vermeyi unutmayın.
12. Servis: İncikleri sıcak yemek tabaklarına, servis ediyorsanız risottoyla birlikte yerleştirin. Tabakları masaya götürmeden hemen önce kalan gremolatayı serpin ve üzerine bolca sos gezdirin; sıcak sıvıyla temas gremolatanın kokusunu çıkaracak ve sarımsak ile limon kokusu herkesin iştahını açacaktır.