Canh miso (đậu phụ và rong wakame)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 日本各地
Khẩu phần: 2〜3人分
Canh miso (đậu phụ và rong wakame) là một món canh kiểu gia đình. Đun sôi miso làm bay hương. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- Nước 500 ml
- Kombu 1 miếng khoảng 5 cm cạnh (khoảng 5 g)
- Katsuobushi (vụn cá ngừ) 10 g
- Đậu phụ lụa 1/2 khối (khoảng 150 g)
- Wakame khô 2 thìa cà phê (khoảng 2 g)
- Negi (hành lá Nhật) 5 cm (hoặc 2 cây hành lá)
- Miso (awase miso hoặc tương tự) 2–2½ thìa canh (36–45 g)
Các bước
- Cho nước và kombu vào nồi, để khoảng 30 phút (có thể bỏ nếu thiếu thời gian). Đun lửa vừa nhỏ; khi bọt nhỏ nổi từ đáy nồi, vớt kombu ngay trước khi sôi.
- Khi sôi, tắt bếp, cho katsuobushi vào và để khoảng 2 phút. Khi vụn chìm, lọc dashi qua rây lót giấy bếp. Ấn nhẹ — vắt mạnh sẽ ra vị đắng.
- Ngâm wakame khô trong nước khoảng 5 phút cho mềm rồi vắt nước. Cắt đậu phụ hạt lựu 1,5 cm và thái mỏng negi.
- Đổ dashi lại vào nồi, đun lửa vừa. Khi ấm, cho đậu phụ vào và nấu 1–2 phút.
- Hạ lửa. Múc miso vào muôi và hòa vào dashi bằng đũa khi cho vào. Nếm và chỉnh độ đậm vừa miệng.
- Cho wakame vào và tắt bếp ngay trước khi sôi (khi vừa sủi). Múc ra bát và rắc negi lên trên.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Đun sôi miso làm bay hương. Sau khi hòa tan, đừng để canh sôi — tắt bếp khi vừa sủi.
Độ mặn của miso khác nhau tùy loại. Bắt đầu ít rồi nếm thêm để khỏi mặn quá.
Không kịp nấu dashi thì dùng dashi hạt theo hướng dẫn vẫn làm canh ngon nhanh chóng.
Nguyên liệu có thể đổi theo mùa. Củ cải daikon với aburaage, khoai tây với hành tây, nấm nameko, nghêu đều hay. Rễ cứng nên cho vào dashi còn lạnh để chín đều.
Khi hâm nóng cũng tránh đun sôi mạnh. Canh mới nấu thơm nhất.
Nguồn gốc
Canh miso là món canh Nhật cơ bản: nguyên liệu nấu trong dashi rồi nêm bằng miso. Cùng cơm và món kèm, đây là «một canh» trong khuôn washoku ichiju-sansai, món không thể thiếu trên bàn ăn hàng ngày.
Miso là gia vị đậu nành lên men với koji và muối. Người ta nói nó phát triển từ jiang Trung Quốc (hishio) theo hướng riêng của Nhật. Uống rộng rãi dưới dạng canh được cho là từ khoảng thời Kamakura; đến thời Muromachi đã ăn sâu vào bữa ăn bình dân.
Miso dùng khác nhau theo vùng — gạo, đại mạch và đậu nành, mỗi nơi một vị. Đậu phụ và wakame thuộc những cặp phổ biến nhất, một bát kinh điển để thưởng thức rõ hương dashi và umami của miso.