Osso buco kiểu Milan

Nguyên liệu

• 4 khúc bắp chân bê nhiều thịt
• ½ cốc bột mì
• 2 thìa canh dầu ô liu
• 3 thìa canh bơ
• 1 củ hành tây vừa, cắt miếng 1 cm
• 1 củ cà rốt, cắt miếng 1 cm
• 1 cọng cần tây, cắt miếng 1 cm
• 1 củ thì là tây, cắt miếng 1 cm
• 3 tép tỏi
• 2 dải vỏ cam
• 1 ½ thìa cà phê kinh giới ngọt (marjoram)
• 1 lá nguyệt quế
• 1 cốc rượu vang trắng khô
• ½ cốc nước dùng gà
• 1 cốc cà chua băm kèm nước
• 2 thìa canh mùi tây băm
• 1 thìa cà phê tỏi băm
• 1 thìa cà phê vỏ chanh vàng bào

Các bước

1. Làm nóng lò ở 150°C (300°F).
2. Lăn bột bắp bê: đổ bột mì vào đĩa nông (đĩa bánh pie rất tiện). Nêm muối và tiêu khắp các mặt bắp bê. Lần lượt lăn từng khúc qua bột, rồi lắc và vỗ nhẹ để bỏ bột thừa. Bỏ phần bột còn lại.
3. Áp chảo bắp bê: cho dầu và 1 thìa canh bơ vào nồi gang rộng hoặc nồi om dày (6 đến 7 quart) và đun ở lửa vừa lớn. Khi bơ tan và dầu lăn tăn, đặt bắp bê vào với mặt phẳng úp xuống; nếu không vừa mà không chạm nhau thì làm từng mẻ. Áp chảo, dùng kẹp lật một lần, cho đến khi cả hai mặt phẳng caramel hóa đẹp, khoảng 5 phút mỗi mặt. Nếu hỗn hợp bơ dầu bắt đầu cháy, hạ lửa một chút. Chuyển bắp bê ra đĩa
4. Rau thơm: đổ bỏ mỡ trong nồi. Lau sạch phần cháy bằng khăn giấy ẩm, cẩn thận không lau mất những mẩu caramel thơm ngon. Cho 2 thìa canh bơ còn lại vào nồi và đun chảy ở lửa vừa. Khi bơ hết sủi bọt, cho hành tây, cà rốt, cần tây và thì là tây vào. Nêm muối tiêu, khuấy và nấu rau đến khi bắt đầu mềm nhưng không vàng, khoảng 6 phút. Cho tỏi, vỏ cam, kinh giới ngọt và lá nguyệt quế vào, om thêm một ha
5. Nước om: cho rượu vang vào, tăng lửa lớn và đun sôi. Đun sôi, thỉnh thoảng khuấy, cho rượu cạn còn khoảng một nửa, 5 phút. Cho nước dùng và cà chua cùng nước vào, đun sôi lại cho đến khi tổng lượng nước còn khoảng 1 cốc, khoảng 10 phút.
6. Om: xếp bắp bê vào nồi sao cho phần xương lộ ra hướng lên trên, rưới phần nước thịt chảy ra khi để riêng lên trên. Phủ giấy nến, ấn xuống để giấy gần chạm thịt và mép giấy thòng ra ngoài thành nồi khoảng 2,5 cm. Đậy nắp thật kín và cho vào tầng dưới của lò để om liu riu. Kiểm tra nồi sau 15 phút đầu, nếu nước sôi quá mạnh, giảm nhiệt lò 5 đến 10 độ. Tiếp tục om, lật bắp bê và rưới nước om lên trên
7. Gremolata: trong khi om bắp bê, trộn tỏi, mùi tây và vỏ chanh trong một bát nhỏ. Bọc màng bọc thực phẩm và để nơi mát (hoặc tủ lạnh nếu bếp quá nóng).
8. Hoàn thiện: khi thịt bê mềm đến mức xiên nĩa dễ dàng và rời khỏi xương, mở nắp và rắc một nửa gremolata. Cho lại vào lò, không đậy nắp, thêm 15 phút để thịt caramel hóa một chút.
9. Dùng xẻng hoặc muôi có lỗ, cẩn thận nhấc bắp bê ra khỏi nước om, cố gắng giữ nguyên miếng. Bắp bê sẽ rất mềm và dễ rã, tủy trong xương cũng rung rinh, nên việc này hơi khó. Nhưng nếu thịt có rã ra cũng đừng lo, hương vị không hề bị ảnh hưởng. Xếp bắp bê lên đĩa lớn, không chồng lên nhau, và phủ giấy bạc để giữ ấm.
10. Hoàn thiện nước sốt: đặt nồi om lên bếp và đánh giá nước sốt: nếu có lớp mỡ nổi trên mặt, dùng thìa lớn hớt bỏ. Nếm độ đậm đà. Nếu hơi nhạt, đun sôi ở lửa lớn và cô lại 5 đến 10 phút để tăng hương vị. Nếm lại muối tiêu. Nếu nước sốt cần thêm vị tươi, khuấy một hai thìa cà phê gremolata còn lại vào.
11. Chia phần bắp bê: nếu bắp bê có kích thước vừa phải, mỗi người một khúc. Nếu chúng quá to hoặc mọi người ăn ít, tách những khúc lớn theo thớ tự nhiên và dọn phần nhỏ hơn. Nhớ dành xương tủy cho người thích nhất.
12. Dọn món: xếp bắp bê lên đĩa ăn đã làm ấm, kèm risotto nếu có. Ngay trước khi mang ra bàn, rắc phần gremolata còn lại rồi rưới nhiều nước sốt – khi gặp nước sốt nóng, gremolata sẽ tỏa hương, mùi tỏi và chanh sẽ kích thích vị giác của mọi người.