أوسو بوكو على الطريقة الميلانية

المكوّنات

• 4 قطع لحم موزات عجل غنية باللحم
• ½ كوب دقيق
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 3 ملاعق كبيرة زبدة
• 1 بصلة متوسطة مقطعة قطعًا بحجم 1 سم
• 1 جزرة مقطعة قطعًا بحجم 1 سم
• 1 عود كرفس مقطع قطعًا بحجم 1 سم
• 1 رأس شمر مقطع قطعًا بحجم 1 سم
• 3 فصوص ثوم
• 2 شريحة قشر برتقال
• 1 ½ ملعقة صغيرة بردقوش
• 1 ورقة غار
• 1 كوب نبيذ أبيض جاف
• ½ كوب مرق دجاج
• 1 كوب طماطم مقطعة مع عصيرها
• 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
• 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
• 1 ملعقة صغيرة بشر ليمون

الخطوات

1. سخّن الفرن على 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت).
2. تغليف الموزات بالدقيق: اسكب الدقيق في طبق ضحل (يصلح طبق الفطيرة لذلك). تبّل موزات العجل من جميع الجهات بالملح والفلفل. دحرج كل قطعة في الدقيق على حدة، ثم انفضها وربّت عليها لإزالة الدقيق الزائد. تخلص من الدقيق المتبقي.
3. تحمير الموزات: ضع الزيت وملعقة كبيرة من الزبدة في قدر واسع من الحديد الزهر أو قدر طهي ثقيل (6 إلى 7 لترات) وسخّنه على نار متوسطة إلى عالية. عندما تذوب الزبدة ويلمع الزيت، ضع الموزات على جانبها المسطح؛ إذا لم تتسع دون أن تتلامس، فحمّرها على دفعات. حمّرها مع قلبها مرة واحدة بالملقط حتى يتكرمل الجانبان المسطحان جيدًا، حوالي 5 دقائق لكل جانب. إذا بدأ خليط الزبدة والزيت في الاحتراق، خفّف النار قليلًا.
4. المنكهات: تخلص من الدهون في القدر. امسح البقايا المحترقة بمنشفة ورقية رطبة، مع الحرص على عدم إزالة القطع المكرملة اللذيذة. أضف الملعقتين المتبقيتين من الزبدة وأذبها على نار متوسطة. عندما تتوقف الزبدة عن الإزباد، أضف البصل والجزر والكرفس والشمر. تبّل بالملح والفلفل، وحرّك، واطهِ الخضار حتى تبدأ في الليونة دون أن تتحمر، حوالي 6 دقائق. أضف الثوم وقشر البرتقال والبردقوش وورقة الغار، واتركها تطهى دقيقة
5. سائل الطهي: أضف النبيذ، وارفع النار إلى عالية واتركه يغلي. اغلِه مع التحريك من حين لآخر حتى يقل النبيذ إلى النصف تقريبًا، 5 دقائق. أضف المرق والطماطم مع عصيرها، واغلِه مرة أخرى حتى يقل السائل إلى كوب واحد تقريبًا، حوالي 10 دقائق.
6. الطهي البطيء: ضع الموزات في القدر بحيث يكون العظم المكشوف للأعلى، واسكب فوقها العصارة التي تجمعت. غطّها بورق الزبدة مع الضغط بحيث يكاد يلامس اللحم وتتدلى الحواف فوق جوانب القدر بحوالي 2.5 سم. أغلق الغطاء بإحكام وأدخله في الجزء السفلي من الفرن ليُطهى على غليان هادئ. تحقق من القدر بعد أول 15 دقيقة، وإذا كان السائل يغلي بشدة، خفّض حرارة الفرن بمقدار 5 إلى 10 درجات. استمر في الطهي، مع قلب الموزات وسكب
7. الغريمولاتا: أثناء طهي الموزات، اخلط الثوم والبقدونس وبشر الليمون في وعاء صغير. غطّه بغلاف بلاستيكي وضعه جانبًا في مكان بارد (أو في الثلاجة إذا كان مطبخك حارًا جدًا).
8. اللمسة الأخيرة: عندما يصبح لحم العجل طريًا بالشوكة وينفصل عن العظم، ارفع الغطاء ورشّ نصف الغريمولاتا. أعد اللحم إلى الفرن دون غطاء لمدة 15 دقيقة أخرى ليتكرمل قليلًا.
9. باستخدام ملعقة أو مسطرين مثقوب، ارفع الموزات بحذر من سائل الطهي، محاولًا إبقاءها سليمة. ستكون الموزات طرية جدًا ومهددة بالتفتت، والنخاع سيكون مهتزًا داخل العظام، لذا قد يكون ذلك صعبًا بعض الشيء. لكن إذا تفتتت فلا تقلق، فلن تتأثر النكهة إطلاقًا. رتّب الموزات في طبق تقديم دون تكديسها، وغطّها بورق الألمنيوم لتبقى دافئة.
10. إنهاء الصلصة: ضع القدر على الموقد وقيّم الصلصة: إذا كانت هناك طبقة دهون ظاهرة على السطح، فأزلها بملعقة كبيرة. تذوّق الصلصة لمعرفة تركيز النكهة. إذا كانت ضعيفة أو باهتة قليلًا، اغلِها على نار عالية لمدة 5 إلى 10 دقائق لتقليل الكمية وتكثيف النكهة. تذوّق مرة أخرى وعدّل الملح والفلفل. إذا احتاجت الصلصة إلى مزيد من الحيوية، أضف ملعقة صغيرة أو اثنتين من الغريمولاتا المتبقية.
11. تقسيم الموزات: إذا كانت الموزات بحجم معقول، قدّم واحدة لكل شخص. إذا كانت ضخمة أو كانت الشهية متواضعة، افصل الموزات الكبيرة عند مفاصلها الطبيعية وقدّم كميات أصغر. احرص على إعطاء عظام النخاع لمن يقدّرها أكثر.
12. التقديم: رتّب الموزات في أطباق عشاء دافئة مع الريزوتو إن كنت ستقدمه. قبل حمل الأطباق إلى المائدة مباشرة، رشّ بقية الغريمولاتا ثم اسكب كمية وفيرة من الصلصة، فملامسة السائل الساخن ستفوح برائحة الغريمولاتا وتفتح شهية الجميع بعبير الثوم والليمون.