لحم ضأن بالطماطم والتوابل الحلوة

المكوّنات

• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• قطعة زنجبيل 4 سم مفرومة ناعمًا
• 2 فص ثوم مقشر ومفروم
• 800 غ طماطم مقشرة ومقطعة
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
• 1 ملعقة صغيرة سكر ناعم
• 50 ورقة عنب
• 1 بصلة شمر كبيرة
• 400 غ لحم ضأن مفروم
• 1 بصلة متوسطة
• 1 حبة بطاطس صغيرة مقشرة ومبشورة خشنًا
• 2 ملعقة كبيرة أرز بسمتي
• 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
• 2 ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة
• 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
• 2 فص ثوم
• ½ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 2 حبة طماطم متوسطة

الخطوات

1. استخدم هنا ورق العنب المخلل المحفوظ في محلول ملحي. الأوراق الصغيرة الرقيقة أفضل من الكبيرة الخشنة، لكن إن لم يتوفر لديك سوى الكبيرة، فقصّها إلى نحو 12 × 12 سم حتى لا تتكون طبقات كثيرة حول الحشوة. أزل السيقان. صفِّ الأوراق المحفوظة، واغمرها في ماء مغلي 10 دقائق، ثم اتركها تجف على منشفة قبل الاستخدام.
2. الأرز البسمتي بالزبدة والصنوبر هو الطبق الجانبي المثالي. والكسكس رائع أيضًا. يكفي أربعة أشخاص.
3. حضّر الحشوة أولًا. ضع جميع المكونات باستثناء الطماطم في وعاء. اقطع الطماطم نصفين، وابشرها خشنًا فوق الوعاء وتخلص من القشر. أضف نصف ملعقة صغيرة من الملح وقليلًا من الفلفل الأسود وقلّب. اتركها جانبًا أو في الثلاجة حتى يوم كامل. قبل الاستخدام، اعصرها برفق بيديك وتخلص من العصارة الخارجة.
4. لتحضير الصلصة، سخّن الزيت في قدر متوسط. أضف الزنجبيل والثوم واطهها دقيقة أو اثنتين دون أن تحترق، ثم أضف الطماطم وعصير الليمون والسكر. تبّل واتركها على نار هادئة 20 دقيقة.
5. بينما تغلي الصلصة، جهّز ورق العنب. استخدم الأوراق الممزقة أو المكسورة لتبطين قاع قدر واسع ثقيل. أزل أوراق الشمر، واقطعه عموديًا إلى شرائح بسمك 0.5 سم ووزّعها على قاع القدر لتغطيه بالكامل.
6. ضع ورقة عنب مجهزة (انظر المقدمة) على سطح العمل بحيث تكون العروق للأعلى. ضع ملعقتين صغيرتين من الحشوة عند قاعدة الورقة على شكل شريط بطول 2 سم وعرض 1 سم. اطوِ جانبي الورقة فوق الحشوة، ثم لفّها بإحكام من الأسفل إلى الأعلى على شكل سيجار. ضعها في القدر بحيث يكون طرف اللف للأسفل، وكرر مع باقي الأوراق، مع رصّها متلاصقة في صفوف أو دوائر (في طبقتين إن لزم الأمر).
7. اسكب الصلصة فوق الأوراق (وأضف ماءً عند الحاجة بحيث يغطيها بالكاد). ضع طبقًا فوقها لتثبيتها، ثم غطِّ القدر. اتركه يغلي، ثم اخفض النار واطهه على نار هادئة جدًا 70 دقيقة. يجب أن يتبخر معظم السائل. ارفعه عن النار واتركه يبرد قليلًا – يكون ألذ عند تقديمه دافئًا. قدّمه في القدر نفسه على المائدة – يبدو رائعًا. قدّم بعض أوراق العنب وشرائح الشمر مع الأرز الدافئ. اسكب عليها عصارة الطهي وزيّنها بالكزبرة.