ميزوتاكي (قدر دجاج على طريقة هاكاتا)

المكوّنات

• أفخاذ دجاج بالعظم (مقطعة قطعاً) 800 غ
• كبد وقوانص دجاج 2 من كل (حوالي 100 غ)
• ماء 1.6 لتر
• مرق عظام دجاج 800 مل
• ملفوف 6 أوراق (حوالي 300 غ)
• نيغي (بصل أخضر ياباني) نصف ساق
• هاروسامه جاف (شعيرية زجاجية) 60 غ
• شونغيكو (أقحوان للأكل) 100 غ
• شيتاكي طازج 8
• توفو متماسك نصف قالب (حوالي 150 غ)
• جزر (مقطّع بشكل ورقة القيقب) قطعتان
• ملح قليل
• [بونزو] خل أرز 50 مل
• [بونزو] صلصة صويا 50 مل
• [بونزو] خل دايداي (أو عصير يوزو) 15–30 مل
• [بونزو] ميرين 30 مل
• [توابل] بصل أخضر (شرائح) 20 غ
• [توابل] زنجبيل مبشور 15 غ
• [توابل] موميجي-أوروشي (دايكون مبشور مع فلفل) 50 غ
• موتشي أو أودون أو أرز للختام حسب الرغبة

الخطوات

1. قطّع الدجاج بالعظم عند المفاصل ثم إلى قطع 3–4 سم. أزل الأوتار والجلطات من الكبد وقطّعه نصفين؛ اغسل الكبد والقوانص بماء مملح خفيف وجفّف.
2. اغمس الدجاج بسرعة في ماء مغلي حتى يبيض السطح ثم انقله إلى ماء بارد واغسل الدم والشوائب (شيموفوري). هكذا لا يعكّر المرق ولا تبقى رائحة.
3. ضع 1.6 لتر ماء والدجاج في قدر كبير على نار قوية. عند الغليان أزل الرغوة بعناية، خفّف إلى متوسطة، غطّ جزئياً واطبخ نحو 40 دقيقة حتى تخرج نكهة العظم ويصير المرق مائلاً للأبيض.
4. أضف الكبد والقوانص حتى تنضج، صبّ 800 مل مرق عظام واتركه يغلي قليلاً. يمكن إعداد هذا مسبقاً بيوم وإعادة التسخين فقط في اليوم.
5. انقع الهاروسامه في ماء فاتر وقطّعه أطوالاً مريحة. قطّع الملفوف خشناً، النيغي مائلاً، افصل أوراق الشونغيكو، نظّف الشيتاكي وقطّعه زخرفياً، والتوفو لقيمات.
6. اخلط مكونات البونزو وهيّئ البصل الأخضر والزنجبيل المبشور والموميجي-أوروشي في صحون صغيرة.
7. انقل المرق والدجاج إلى دونابي وسخّن على الطاولة. أولاً صبّ المرق وحده في فنجان مع رشة ملح وبصل أخضر للتذوق. ثم كل الدجاج مع البونزو والتوابل.
8. عندما يزداد طعم المرق أضف الملفوف والشيتاكي والتوفو والجزر والنيغي والهاروسامه والشونغيكو بهذا الترتيب — أولاً ما يحتاج وقتاً أطول — واطبخ أثناء الأكل.
9. بعد انتهاء الحشوات ضع أرزاً في المرق المتبقي مع بيض مخفوق وبصل أخضر لعمل زوسوي، أو اختم بالموتشي أو الأودون.

الأصل والتاريخ

الميزوتاكي قدر فوكووكا المميز: دجاج بالعظم يُطهى طويلاً للمرق ثم دجاج وخضار فيه مع بونزو وتوابل. يُدعى أيضاً ميزوتاكي هاكاتا، ومرقه الأبيض العكر الغني بالأومامي هو الجوهر.

يُقال إنه تشكّل في هاكاتا عصر مييجي بتأثير دجاج مطهو على الطريقة الصينية وصل ناغازاكي والكونسومه الغربي، كـnabemono ياباني. اليوم هو واجب عند زيارة فوكووكا مع كثير من المتاجر المتخصصة.

تقول التقاليد إن الميزوتاكي أُكل أيضاً في ختام مهرجان هاكاتا غيون ياماكاسا، مغذياً الرجال الذين حملوا العربات الثقيلة. غيّر خضار الموسم واستمتع طوال السنة؛ الختم بزوسوي دون هدر جزء من الجاذبية.