Shaomai de carne fresca

Shaomai de carne fresca

Shaomai de carne fresca es un plato principal casero, dificultad 4/5 (Avanzado). Es un dim sum refinado de estilo Jiangnan, con una piel fina como el papel y un. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.

Dificultad

4 / 5

★★★★☆

Avanzado

Ingredientes

  • Pieles para shaomai
  • Carne de cerdo picada (grasa y magra en proporción 3:7; si se desea una versión baja en grasa, usar lomo de cerdo o carne de la pata delantera)
  • Jengibre picado
  • Cebolleta picada (solo la parte verde)
  • Salsa de soja
  • Vino de cocinar
  • Sal
  • Azúcar (opcional)
  • Pimienta blanca molida (opcional)
  • Aceite de sésamo
  • Caldo de pollo o pastilla de caldo concentrado
  • Bambú de invierno (opcional)
  • Gelatina de piel de cerdo (opcional pero recomendada)
  • Shiitake (o shiitake seco remojado, opcional)
  • Camarones (opcional)
  • Manteca de cerdo (o grasa de pollo) (para la versión baja en grasa)
  • Mezcla de espesantes alimentarios (κ-carragenina 45%, goma guar 35%, cloruro de potasio 20%) (o almidón de maíz) (para la versión baja en grasa)
  • Esterilla para vaporera (el orden recomendado es: esterilla de bambú aceitada, esterilla de paja, hojas de bambú, papel siliconado perforado; tradicionalmente se usa esterilla de paja, pero hoy se usa más el papel siliconado perforado)

Pasos

  1. (Versión baja en grasa) Tomar 10 mL de agua fría, añadir la mezcla de espesantes alimentarios y formar una pasta
  2. (Versión baja en grasa) Añadir 25 mL de agua hirviendo y remover hasta obtener un gel semitransparente
  3. (Versión baja en grasa) Una vez frío, mezclar con 280 g de carne magra picada + 15 g de manteca de cerdo derretida (o grasa de pollo)
  4. Mezclar la carne de cerdo picada con el jengibre picado y la cebolleta picada, añadir la salsa de soja, el vino de cocinar, la sal, el azúcar y la pimienta blanca, y remover en una sola dirección hasta que la mezcla tome consistencia
  5. Si se usa pastilla de caldo concentrado, tomar un trozo de pastilla, añadir 15 mL de agua caliente y mezclar hasta que la emulsión se disperse por completo; luego añadir 15 mL de agua a temperatura ambiente
  6. Añadir poco a poco el agua o el caldo, seguir removiendo hasta que el relleno absorba el líquido y espese; si se considera que el relleno está demasiado espeso, agregar 5 mL de agua y continuar removiendo
  7. Añadir los ingredientes opcionales (bambú de invierno, gelatina de piel, shiitake) y, por último, rociar con aceite de sésamo y mezclar bien. Refrigerar 30 minutos para que se integren los sabores
  8. Tomar una piel de shaomai y colocar encima unos 20-25 g de relleno (no ser demasiado generoso, de lo contrario no se podrá cerrar)
  9. Con la pinza de la mano, juntar suavemente los bordes de la piel formando una forma de “jarrón”, dejando la parte superior abierta
  10. Con los dedos, presionar suavemente la base para asegurar que se mantenga de pie
  11. Si se desea añadir camarones, colocar un camarón en la parte superior
  12. Repetir los pasos de armado del shaomai hasta terminar
  13. Colocarlos en la vaporera, separados entre sí para evitar que se peguen
  14. Cocinar al vapor a fuego alto durante 8-10 minutos

Notas

Es un dim sum refinado de estilo Jiangnan, con una piel fina como el papel y un relleno abundante y jugoso; al morderlo se mezclan el aroma de la carne, la frescura del bambú y el caldo que resulta de la gelatina de piel derretida, con un sabor salado con toque dulce y una textura suave, tierna y elástica. La carne de cerdo y los camarones aportan proteína de alta calidad, el bambú de invierno y el shiitake añaden fibra dietética y oligoelementos, y la versión baja en grasa reduce aún más la grasa saturada. Aunque la técnica de armado requiere algo de paciencia, los pasos generales son claros y los principiantes también pueden dominarla con práctica; desde preparar el relleno hasta que esté listo se tarda aproximadamente una hora.

Dificultad de cocción estimada: ★★★★
Calorías estimadas: 1485 kcal

Cálculo:
Antes de cada preparación hay que determinar cuántas porciones se planea hacer. Una porción alcanza para 2-3 personas.

Por porción:

- Pieles de shaomai 240-465 g (unas 24-31 unidades; se recomienda usar 30 pieles de 10 g cada una)
- Carne de cerdo picada 300 g (en la versión baja en grasa, usar 280 g de lomo o carne de la pata delantera)
- Jengibre picado 5-10 g
- Cebolleta picada 10-20 g
- Salsa de soja 15 mL
- Vino de cocinar 10 mL
- Sal 3-5 g (si se usa pastilla de caldo concentrado, reducir 3 g)
- Azúcar 2-3 g
- Pimienta blanca molida 2 g
- Aceite de sésamo 5 mL
- Caldo de pollo 30 mL
- Pastilla de caldo concentrado 6 g (se recomienda la marca Knorr, aproximadamente 1/8 de pastilla)
- Bambú de invierno 50 g
- Gelatina de piel 100 g
- Shiitake 75 g (o 30 g de shiitake seco remojado)
- Camarones 100-200 g (aproximadamente 20-25 unidades)
- Mezcla de espesantes alimentarios 1.2 g (o 2 g de almidón de maíz)
- Manteca de cerdo (o grasa de pollo) 15 g

- La grasa del shaomai proviene principalmente de la carne grasa; en la versión baja en grasa, al retirar la grasa, se necesita una pequeña cantidad de grasa animal para compensar la textura.
- Si no hay pieles de shaomai, se pueden usar pieles grandes de wonton o estirar finamente pieles de empanadilla.
- El diámetro de la piel debe estar entre 8-10 cm, cada piel pesa aproximadamente 10-15 g, y la proporción entre piel y relleno debe mantenerse en 1:2 - 1:2.5.
- Se recomienda usar la picadora en velocidad media, para que la carne no quede demasiado fina (como una pasta) ni demasiado gruesa (como trozos), manteniendo una textura adecuada que haga el relleno elástico.
- Usar 5 g de jengibre picado y 10 g de cebolleta picada no enmascara fácilmente el sabor de la carne fresca; 10 g de jengibre y 20 g de cebolleta se parecen más a un relleno de empanadillas.
- Al armar el shaomai, untar un poco de aceite en la pinza de la mano para que el cierre no se pegue.
- Al vaporizar, recordar poner la vaporera cuando el agua ya esté hirviendo, así la piel no se desmorona.
- Si se hace de más, se puede congelar a -18 ℃; lo que se guarda congelado necesita 12-15 minutos de vapor.
- Queda mejor con vinagre de arroz de rosas; también se puede acompañar, según el gusto, con salsa picante de Tongxiang, aceite de chile, salsa de soja y tiras de jengibre.
- Referencia: [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)

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