Suflés de tres quesos

Ingredientes

• 50 g de mantequilla
• 25 g de parmesano
• 300 ml de leche
• 2 hojas de laurel
• 5 cdas de harina común
• ½ cdta de mostaza inglesa
• Una pizca de cayena
• 140 g de gruyère
• 3 huevos
• 8 rodajas de queso de cabra
• 150 ml de nata para montar
• Espinacas para servir

Pasos

1. Calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador) y unta con mantequilla 4 ramequines pequeños (de unos 200 ml). Espolvorea el parmesano en los ramequines, girándolos hasta cubrir todos los lados. Pon la leche y el laurel en un cazo grande a fuego suave y lleva a ebullición. Apaga el fuego y deja infusionar 15 min.
2. Retira el laurel, añade la mantequilla y la harina y vuelve a poner a fuego bajo. Cuece muy suavemente, sin dejar de batir con unas varillas, unos 6 min hasta obtener una bechamel lisa y espesa. Llega bien a las esquinas del cazo para que la salsa no se pegue ni forme grumos.
3. Cuando espese, pasa la salsa a un bol grande e incorpora la mostaza, la cayena, el gruyère y las yemas hasta que esté todo integrado.
4. En un bol muy limpio y con unas varillas limpias, bate las claras justo hasta que empiecen a formar picos.
5. Incorpora con cuidado las claras a la salsa de queso en tres veces, con movimientos envolventes en lugar de remover, para que queden ligeras y aireadas. Rellena los ramequines con la mezcla.
6. Pon una rodaja de queso de cabra sobre cada suflé y colócalos en una bandeja. Hornea 20-25 min o hasta que estén esponjosos, bien subidos y hechos por dentro.
7. Deja enfriar, pasa un cuchillo por el borde de cada molde y desmolda los suflés. Si los preparas con antelación, colócalos boca abajo (para una presentación limpia) en una bandeja. Cubre con film. Refrigera unos días o congela hasta 1 mes.
8. Cuando vayas a hornearlos de nuevo, calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Coloca los suflés boca abajo en una fuente baja, cúbrelos con las rodajas de queso de cabra restantes y vierte la nata por encima (así no se secan en el segundo horneado). Hornea 8-10 min hasta que se doren. Sirve enseguida con una ensalada sencilla.