Carpe aigre-douce

Ingrédients

• Carpe
• Ketchup
• Sucre blanc
• Vinaigre blanc
• Fécule
• Sel
• Ciboule
• Gingembre
• Vin de cuisine
• Un brin de coriandre
• Bassines (deux)
• Un couperet
• Une écumoire, une spatule

Étapes

1. Nettoyez bien le poisson en vous assurant qu'il ne reste ni écailles ni impuretés.
2. Posez le poisson tête à gauche, ventre en bas, couteau en main droite. Entaillez verticalement sur 1 cm, maintenez fermement le poisson et tranchez vers la gauche sur 3-4 cm, puis incisez légèrement le milieu du rabat.
3. Mettez le poisson dans une bassine, puis coupez le gingembre en tranches et la ciboule en tronçons (grossièrement, c'est surtout pour l'odeur).
4. Pressez de toutes vos forces le jus de la ciboule et du gingembre dans la bassine.
5. Ajoutez 20 g de sel et 25 g de vin de cuisine, puis frottez bien la carpe pour l'enduire uniformément.
6. (Plus la marinade est longue, moins le poisson sent fort ; 30 minutes ou plus sont recommandées.)
7. Dans une bassine propre, mélangez à la main 100 g de farine, 200 g de fécule, 180 g d'eau et 5 g de sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui file, puis ajoutez un œuf et mélangez à nouveau.
8. Attendez 30 minutes.
9. Posez le poisson sur la planche et séchez-le avec un torchon sec (la pâte adhérera mieux).
10. Rincez la bassine et séchez-la avec un torchon sec.
11. Faites chauffer environ 1 L d'huile dans le wok jusqu'à 70 % de chaleur, soit environ 200-240 degrés.
12. Tenez le poisson par la queue, plongez la tête au fond du wok et arrosez le corps d'huile chaude à la louche. Quand la pâte a pris, posez lentement le poisson dans le wok, soulevez doucement la tête avec la spatule et glissez l'écumoire dessous pour que le dessous ne brûle pas.
13. Préparez un plat de service à côté du wok.
14. Glissez doucement la spatule sous le corps et retournez le poisson à l'aide des deux ustensiles. Faites frire encore deux minutes, puis, de la même façon (écumoire sous la tête, spatule sous le corps), déposez le poisson dans le plat.
15. Versez l'huile du wok dans la bassine séchée, mettez-la de côté et nettoyez le wok.
16. Mélangez dans un petit bol 50 g d'eau, 40 g de ketchup, 20 g de sucre et 10 g de vinaigre blanc.
17. Dans un autre petit bol, délayez 10 g de fécule dans 10 g d'eau.
18. Faites chauffer le wok à feu vif, versez la sauce préparée, portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu.
19. Ajoutez la fécule délayée en remuant, puis éteignez le feu au bout de 20 secondes.
20. Nappez uniformément le poisson de sauce aigre-douce à la louche et décorez de coriandre ou de ciboule ciselée : votre carpe aigre-douce est prête.
21. Ici, la sauce a un peu trop épaissi...