Carpe braisée à la sauce soja
Cuisine: Chinese
Carpe braisée à la sauce soja est un plat de fruits de mer maison, difficulté 4/5 (Avancé). La carpe braisée est un plat familial du Shandong. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
4 / 5
★★★★☆
Ingrédients
- Ciboule, gingembre, ail, piments secs
- Huile, sel, sauce soja claire, sauce soja foncée, vinaigre vieux, sauce d'huître, vin de cuisine, sucre
- Carpe, poitrine de porc
Étapes
- Note : le poisson ci-dessous a déjà été sommairement préparé par le vendeur — écaillé et vidé.
- Lavez séparément la ciboule, le gingembre, l'ail et les piments secs.
- Coupez la partie blanche de la ciboule en tronçons d'environ 4 cm, puis fendez chaque tronçon en quatre.
- Tranchez le gingembre sur environ 3 mm d'épaisseur.
- Écrasez une gousse d'ail et hachez-la ; coupez le reste en deux.
- Coupez les piments secs en quatre.
- Tranchez la poitrine de porc en morceaux d'environ 4 cm × 4 cm.
- Rincez le poisson.
- Pratiquez quelques entailles en biais dans la chair épaisse du dos pour que l'assaisonnement pénètre.
- Versez généreusement de l'huile dans le wok, chauffez à environ 70 % (tout juste fumant), plongez le poisson 1 minute jusqu'à ce que la peau durcisse un peu, puis retirez-le (ne le touchez pas tout de suite — attendez un peu avant de le retourner). Videz l'huile de friture en en gardant un peu au fond.
- Chauffez l'huile restante, ajoutez la poitrine de porc et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle sente bon.
- Ajoutez les piments secs, la ciboule, le gingembre et les demies gousses d'ail, et faites sauter 1 minute.
- Remettez le poisson frit dans le wok.
- Versez le long du bord du wok :
- 50 ml de vin de cuisine
- 50 ml de vinaigre vieux
- 50 ml de sauce soja claire type Maggi
- 20 ml de sauce soja foncée pour la couleur
- 5 ml de sauce d'huître pour l'umami
- 5 g de sel
- 50 g de sucre
- Ajoutez de l'eau pour couvrir le poisson.
- Passez à feu moyen et portez l'eau à ébullition.
- Baissez à feu doux et laissez mijoter pour que les saveurs pénètrent.
- Après 15 minutes, ouvrez le couvercle et retirez la ciboule, le gingembre, l'ail et les piments secs.
- Passez à feu vif pour réduire ; quand il reste environ 1/4 du jus, parsemez d'ail haché, éteignez et dressez.
- La carpe braisée est prête !
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Notes
La carpe braisée est un plat familial du Shandong. Le poisson est d'abord frit puis mijoté : la peau est légèrement ferme, la chair tendre, et la sauce salée-sucrée porte la richesse de la poitrine de porc — épaisse et parfaite avec le riz. Riche en protéines de qualité et en minéraux comme le calcium et le phosphore, elle est nourrissante. La friture et le dosage des assaisonnements demandent un peu de patience, mais les étapes sont claires et les débutants y arriveront. De la préparation au service, comptez environ 1 heure.
Difficulté estimée : ★★★★
Calories estimées : 1051 kcal
Calcul :
Version pour 2 personnes.
- Carpe (environ 1 kg)
- Poitrine de porc 100 g
- Ciboule 200 g
- Gingembre 80 g
- Gousses d'ail 3-4
- Piments secs 2
- Sucre 50 g
Pourquoi ajouter de la poitrine de porc à la carpe braisée :
- En rissolant, la poitrine rend du saindoux ; la graisse animale est plus parfumée que l'huile végétale.
- La poitrine dorée est aussi délicieuse après mijotage — comme un accompagnement.
- Le poisson est pauvre en graisse, donc moins aromatique ; l'accent est sur la texture. Pour les plats de poisson, le saindoux est généralement recommandé si l'on veut un bouillon blanc et riche. Le saindoux est le meilleur choix.