Flan d'œufs à la vapeur à la chinoise (jidan geng)

Ingrédients

• Œufs
• Sel
• Huile de sésame
• Sauce soja claire / Weijixian
• Vinaigre blanc (facultatif)
• Huile de poivre tengjiao (facultatif)

Étapes

1. Cassez deux œufs dans un bol et battez-les.
2. Ajoutez 3 g de sel.
3. Le sel joue un rôle important : il assaisonne et aide l'œuf à prendre.
4. Ajoutez 2 ml de vinaigre blanc pour atténuer l'odeur d'œuf (facultatif).
5. Le vinaigre de riz convient aussi, mais sa couleur assombrit légèrement les œufs.
6. Vous pouvez aussi ajouter du vin de cuisine, qui atténue également l'odeur sans l'acidité du vinaigre.
7. Ajoutez 1 à 1,5 fois le volume des œufs en eau purifiée à 70 °C et mélangez bien.
8. Avec 1 fois d'eau, l'œuf est plus ferme ; avec 1,5 fois, il est plus tendre.
9. Filtrez le mélange pour enlever la mousse (facultatif ; sans filtrage, des bulles se forment et le flan est moins joli).
10. Versez 300 à 500 ml d'eau dans une casserole, portez à ébullition, puis posez-y le bol d'œufs.
11. Couvrez le bol d'un couvercle, d'une assiette métallique creuse retournée ou de film alimentaire pour limiter la condensation, afin que le flan ne devienne pas alvéolé.
12. Cuisson à la vapeur (au choix)
13. À feu moyen, 10 minutes de vapeur, puis éteignez et laissez reposer 5 minutes à couvert.
14. À feu vif, 5 minutes de vapeur, l'eau doit rester à ébullition, sinon prolongez. Ouvrez toutes les 2 minutes pour laisser échapper la vapeur : ouvrir trop tard rend le flan alvéolé ; ouvrir trop tôt ou trop souvent allonge la cuisson.
15. Comment savoir s'il est cuit ?
16. Secouez le bol : quand le flan n'est plus liquide et a une texture tremblotante de gelée, il est prêt.
17. Sortir du feu
18. Ajoutez l'huile de sésame et la sauce soja, et dégustez.
19. Vous pouvez remplacer l'huile de sésame par de l'huile de poivre tengjiao pour une note fraîche et engourdissante.