Pisto aux œufs

Ingrédients

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail hachées
• 5 poivrons mixtes
• 1 c. à café d'origan
• Brins de thym frais
• 4 feuilles de laurier
• 2 courgettes hachées
• 1 aubergine hachée
• 4 grosses tomates
• 4 gros œufs
• Poignée de persil

Étapes

1. Chauffez l'huile dans une cocotte ou une poêle en fonte à feu doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, couvrez et cuisez 15 min en remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail et cuisez encore 2 min.
2. Ajoutez les poivrons et cuisez à feu moyen, couvert, environ 5 min en remuant jusqu'à tendreté.
3. Incorporez origan, thym, laurier, poivre noir et un peu de sel si besoin. Ajoutez courgettes et aubergine, mélangez bien et cuisez à feu moyen couvert 10 min. Ajoutez les tomates, couvrez et cuisez 20 min en remuant de temps en temps.
4. Cassez délicatement les œufs sur le pisto sans casser les jaunes. Cuisez dans la sauce à feu moyen 5–6 min jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore un peu mous ; parsemez de persil avant de servir.