Porc croustillant frit du Sichuan (xiao su rou)
Cuisine: Chinese
Porc croustillant frit du Sichuan (xiao su rou) est un plat de viande maison, difficulté 3/5 (Intermédiaire). Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
3 / 5
★★★☆☆
Ingrédients
- Porc sans couenne (proportion gras/maigre au choix)
- Huile végétale
- Gingembre mûr
- Ciboules
- Vin de cuisine
- Sel
- Poudre aux treize épices
- Poivre moulu
- Glutamate (MSG)
- Bouillon de poulet en poudre
- Poivre du Sichuan concassé
- Poivre du Sichuan en grains
- Sauce soja claire
- Œufs
- Farine
- Fécule de patate douce
Étapes
Préparer l'eau ciboule-gingembre
- Coupez le gingembre en julienne ; inutile de couper les ciboules.
- Versez le vin de cuisine et l'eau selon la formule.
- Pressez et malaxez à la main pendant 5 minutes pour que les arômes de gingembre et de ciboule se dissolvent bien dans l'eau.
Préparer le porc
- Retirez la couenne du porc et lavez-le.
- Coupez-le en bâtonnets de 8 à 10 cm de long et 1,5 cm d'épaisseur.
- Selon la formule ci-dessus, ajoutez sel, poudre aux treize épices, poivre moulu, glutamate, bouillon de poulet, poivre du Sichuan concassé, poivre du Sichuan en grains et sauce soja claire.
- Versez l'eau ciboule-gingembre préparée.
- Mélangez et malaxez bien pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la viande absorbe tout le liquide et devienne collante.
- Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Enrober le porc
- Ajoutez la farine et la fécule de patate douce à la viande marinée, puis les blancs d'œufs.
- Malaxez bien pendant 15 minutes.
Première friture pour fixer la forme
- Versez l'huile dans le wok en adaptant la quantité à sa taille : au moins 3 cm de hauteur d'huile.
- Chauffez l'huile à feu vif jusqu'à 150 °C, puis baissez le feu pour maintenir la température.
- Plongez les bâtonnets enrobés dans l'huile avec des baguettes, en leur donnant la forme voulue, et faites frire 3 à 5 minutes pour fixer la forme. Quand ils sont légèrement dorés et un peu fermes au toucher de la spatule, c'est bon. Le temps exact dépend de la taille des morceaux, de la température de l'huile et de l'épaisseur de la panure.
- Égouttez.
- Astuce : si vous n'êtes pas sûr du temps, faites frire un peu plus longtemps, sinon la viande peut garder un goût de cru. Sans expérience, plongez les bâtonnets un par un pour éviter qu'ils ne collent.
Seconde friture pour finir
- Montez l'huile à 180 °C, plongez les bâtonnets déjà frits et faites-les dorer, puis égouttez.
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Notes
Le xiao su rou est croustillant dehors et tendre dedans, salé et légèrement engourdissant grâce au poivre du Sichuan : une friture familiale préparée dans presque tous les foyers du Sichuan et de Chongqing. Le porc est riche en protéines et en graisses, et très calorique une fois frit : à réserver aux petits plaisirs occasionnels. La recette compte un peu plus d'étapes et demande de maîtriser la première friture (forme) et la seconde (couleur), ce qui est un peu difficile pour les débutants. Comptez environ 1 h 30 du début à la fin.
Difficulté estimée : ★★★
Calories estimées : 1939 kcal
Calcul :
Ingrédient principal
- Porc 500 g
Panure
- Œufs 2
- Farine 30 g
- Fécule de patate douce 120 g
Eau ciboule-gingembre
- Gingembre mûr 20 g
- Ciboules 15 g
- Vin de cuisine 15 g
- Eau 80 g
Assaisonnement de la marinade
- Sel 4 g
- Poudre aux treize épices 2 g
- Poivre moulu 3 g
- Glutamate 5 g
- Bouillon de poulet 5 g
- Poivre du Sichuan concassé 3 g
- Poivre du Sichuan en grains 3 g
- Sauce soja claire 8 g
- Pour l'enrobage, malaxez bien la fécule de patate douce pour qu'il ne reste aucun grain sec à l'intérieur, sinon ça éclate dans l'huile !!!
- S'il y a trop de viande, faites une seule friture et mettez au réfrigérateur. Refaites-la frire au moment de manger : la texture n'en souffre presque pas.