Porc vapeur à l'osmonde de Shangxian

Ingrédients

• Poitrine de porc avec la couenne (désossée)
• Shangzhi (osmonde, une fougère dont les jeunes frondes sont comestibles)
• Ciboule
• Gingembre
• Anis étoilé
• Miel
• Vinaigre
• Vin de cuisine
• Glutamate
• Sauce soja
• Crêpe d'œuf fine
• Sel fin
• Bouillon de poule
• Huile de sésame
• Saindoux

Étapes

1. Grattez et lavez soigneusement la viande, faites-la cuire dans une marmite jusqu'à mi-cuisson (elle devient blanche), sortez-la et badigeonnez la couenne encore chaude de miel et de vinaigre.
2. Mettez le saindoux dans un wok et chauffez-le à feu vif jusqu'à environ 200 °C (beaucoup de fumée bleutée en surface, huile calme), plongez le morceau de viande couenne vers le bas et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit rouge doré, puis faites-le tremper dans la marmite de cuisson (celle utilisée plus tôt) pour l'attendrir. Posez-le sur la planche, coupez-le en tranches de 10 cm de long et 0,6 c
3. Coupez 5 g de ciboule en tronçons de 2,4 cm et 5 g en tranches obliques de 2,4 cm. Pelez et lavez le gingembre, coupez-en 1,5 g en tranches et 5 g en hachis ; coupez la crêpe d'œuf en triangles isocèles de 2,4 cm.
4. Faites cuire le shangzhi dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre, égouttez-le, retirez les tiges dures et les impuretés, rincez-le bien et coupez-le en tronçons de 3 cm. Mettez-le dans un bol, ajoutez la sauce soja (5 g), le sel (1 g) et le saindoux (10 g), mélangez et recouvrez-en les tranches de viande. Dans un petit bol, mélangez le bouillon de poule (100 g), la sauce soja (5 g), le
5. Dans le wok, mettez le bouillon de poule (100 g) et le jus de cuisson, portez à ébullition à feu vif, ajoutez le gingembre haché, les tranches de ciboule et le glutamate, mélangez, ajoutez la crêpe d'œuf, arrosez d'huile de sésame et versez sur la viande : c'est prêt.