Riz aux pousses de bambou (takenoko gohan)
Cuisine: Japonaise
Région: 宮城県
Portions: 4〜6人分
Riz aux pousses de bambou (takenoko gohan) est un plat principal maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Pousses de bambou bouillies 150 g
- Riz 3 mesures (540 ml / environ 450 g)
- Eau 540 ml (avec le liquide de marinade)
- Aburaage (tofu frit) 1 feuille
- Carotte 60 g
- Kinome (jeunes feuilles de sansho) un peu
- [Marinade] Sauce soja 3 c. à s.
- [Marinade] Sucre 1 c. à s.
- [Marinade] Saké 1½ c. à s.
Étapes
- Rincez le riz, égouttez-le dans une passoire et laissez reposer environ 30 minutes pour évacuer l'eau.
- Pour les pousses bouillies, tranchez finement les pointes en éventail et coupez les bases en allumettes courtes de 3 cm. Des coupes différentes offrent des textures contrastées.
- Coupez la carotte en fines allumettes de 3 cm. Versez de l'eau chaude sur l'aburaage pour le dégraisser, coupez-le en deux dans la longueur puis en lanières.
- Dans un bol, mélangez soja, sucre et saké de la marinade ; ajoutez pousses, carotte et aburaage et marinez environ 10 minutes.
- Passez au chinois en séparant liquide et garnitures. Complétez le liquide avec de l'eau jusqu'à 540 ml.
- Mettez le riz dans la cuve du cuiseur, versez le liquide de l'étape 5, mélangez une fois et étalez les garnitures à plat sur le riz (sans les incorporer). Cuisez en mode normal.
- Une fois cuit, laissez reposer 10 minutes puis mélangez bien du fond avec la spatule. Servez en bols ; frappez le kinome dans la paume pour libérer l'arôme et déposez-le dessus.
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Notes
Pour des pousses fraîches, coupez la pointe en biais, incisez dans la longueur et faites bouillir 50–60 minutes dans beaucoup d'eau avec une poignée de son de riz et un piment rouge sous un couvercle flottant. Quand une brochette entre facilement dans la base, éteignez, refroidissez dans le liquide puis épluchez.
Cuire les garnitures sur le riz évite que leur poids et le soja n'empêchent l'absorption et ne laissent le cœur dur.
Ajouter 100 g de cuisse de poulet en petits morceaux augmente l'umami et rend le bol plus substantiel.
Les restes se congèlent bien emballés par portion. Ils font aussi d'excellents onigiri.
Origine et histoire
Le takenoko gohan est un riz mijoté avec des pousses de bambou printanières, de l'aburaage et de la carotte au soja. On ne le goûte qu'en saison ; c'est un goût maison qui annonce le printemps, aimé dans tout le pays.
Miyagi est réputée proche de la limite nord du bambou moso au Japon, et les collines du sud comptent de nombreuses bambousaies. Au printemps on creuse les pousses locales, on les fait bouillir le jour même et on les déguste en riz takikomi ou en mijotés.
Plus les pousses attendent après la récolte, plus l'astringence monte ; les faire bouillir aussitôt a toujours été un mets de choix. Certaines maisons ajoutent plantes sauvages, shiitake ou poulet ; le kinome sur le riz fait savourer le printemps avec son parfum.