Tonjiru au miso d'orge
Cuisine: Japonaise
Région: 鹿児島県
Portions: 4人分
Tonjiru au miso d'orge est un soupe maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Porc en fines tranches (poitrine ou échine) 80 g
- Daikon 100 g
- Carotte 50 g
- Taro 100 g (2 pièces)
- Konnyaku 50 g
- Tofu frit épais (atsuage) 50 g
- Huile de salade 2 c. à c.
- [Dashi] Petites sardines séchées (iriko) 20 g
- [Dashi] Eau 600 ml
- Miso d'orge (mugi-miso) 50 g
- Ciboules 2 tiges
- Gingembre 1 morceau
Étapes
- Retirez la tête et les entrailles des sardines séchées et faites-les tremper 30 minutes dans l'eau indiquée. Portez à ébullition à feu moyen, laissez mijoter 3 minutes à feu doux et retirez les sardines pour obtenir le dashi.
- Coupez le daikon et la carotte en éventails de 5 mm. Épluchez le taro, coupez-le en rondelles de 1 cm, frottez avec un peu de sel (en plus) et rincez le mucilage.
- Déchirez le konnyaku en petits morceaux à la cuillère et blanchissez. Versez de l'eau chaude sur l'atsuage pour le dégraisser, puis coupez en bouchées de 1 cm. Coupez le porc en bandes de 3 cm.
- Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen et faites sauter le porc. Dès qu'il change de couleur, ajoutez daikon, carotte, taro et konnyaku ; sautez environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'huile.
- Ajoutez le dashi d'iriko et l'atsuage. À ébullition, écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 10–15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Baissez le feu. Diluez le miso d'orge dans une louche de bouillon et incorporez. Après ajout du miso, ne faites plus bouillir : réchauffez seulement.
- Servez en bols et garnissez de ciboule émincée et de gingembre en julienne.
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Notes
Le miso d'orge, apprécié dans le sud de Kyushu comme à Kagoshima, est doux et rond. À défaut, un miso mélangé ou de riz convient ; ajustez la quantité au goût.
Faire sauter d'abord les légumes-racines dans l'huile permet à la graisse du porc de les imprégner et donne plus de corps au bouillon.
Ajoutez librement ce que vous avez : bardane, shiitake, chou napa. Plus il y a de garnitures, mieux c'est.
Réchauffé le lendemain, le goût pénètre encore plus les légumes.
Origine et histoire
Le tonjiru est une soupe de miso généreuse au porc, daikon, carotte, taro et autres légumes. Selon les régions on dit tonjiru ou butajiru ; c'est un plat familial d'hiver et un classique des repas de solidarité par temps froid partout au Japon.
Kagoshima élève des porcs depuis longtemps et la cuisine au porc est profondément ancrée. Dans le sud de Kyushu, le miso d'orge est le miso du quotidien, et les familles préparent un tonjiru doux et mellow au dashi d'iriko et au mugi-miso.
Comme on peut y mettre de nombreuses légumes de saison, il sert souvent aussi d'accompagnement. Les garnitures varient selon les foyers, et chaque région et chaque maison transmet son goût.