Warabi mochi
Cuisine: Japonaise
Région: 奈良県
Portions: 4人分
Warabi mochi est un dessert maison. La vraie fécule de warabi (racines de fougère) est rare et chère. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Fécule de warabi authentique 80 g
- Sucre en grains 128 g
- Eau 240 ml
- Mizuame (sirop d'amidon) 32 g
- Kinako (farine de soja sucrée) selon besoin
- Kuromitsu (sirop de sucre noir) selon besoin
Étapes
- Dans un bol, mélangez la fécule de warabi et le sucre. Écrasez les grumeaux du bout des doigts.
- Ajoutez l'eau peu à peu en fouettant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Passez au tamis fin dans une casserole.
- Mettez la casserole à feu moyen-doux et remuez sans cesse du fond avec une spatule en bois. Elle épaissit soudain : travaillez vite sans brûler jusqu'à obtenir une masse, puis hors du feu.
- Transférez la pâte dans un récipient résistant à la chaleur et faites-la vapeur environ 8 minutes dans un cuit-vapeur déjà fumant. C'est prêt quand toute la masse devient translucide.
- Remettez la pâte dans la casserole, ajoutez le mizuame et pétrissez fermement à feu doux 2–3 minutes. Elle gagne en élasticité et en collant et devient brillante et semi-translucide.
- Au-dessus d'un bol d'eau froide, prélevez des bouchées à la cuillère mouillée et laissez-les tomber pour refroidir. Trop froid, elles durcissent : retirez et égouttez dès que la chaleur résiduelle est partie.
- Dressez, enrobez généreusement de kinako et nappez de kuromitsu.
Noter cette recette
Notes
La vraie fécule de warabi (racines de fougère) est rare et chère. La plupart des « farines de warabi mochi » du commerce sont à base d'amidon de patate douce : plus blanches et plus tendres — suivez l'eau indiquée sur le sachet.
Elle brûle facilement en pétrissant ; grattez toujours le fond avec la spatule en bois sans vous arrêter.
Le warabi mochi blanchit et durcit s'il reste longtemps au frais. À manger le jour même, à température ambiante ou légèrement froid.
On peut aussi verser la pâte sur un plateau de kinako, l'enrober et la découper au couteau.
Origine et histoire
Le warabi mochi est une confiserie japonaise de fécule de racine de fougère (poudre de warabi) pétrie avec sucre et eau, servie avec kinako et kuromitsu. Sa bouchée rebondie et fraîche est appréciée comme douceur d'été.
Nara est depuis longtemps terre de warabi mochi ; dans les vallées on creusait les racines du printemps à l'automne, on les broyait, on rinçait et on conservait la fécule. La légende dit que l'empereur Daigo de l'époque Heian l'aimait et accorda le rang de « tayū », d'où parfois le nom « Okatayū ».
Les racines donnent très peu de fécule, aussi la vraie poudre reste précieuse. Ce friandise simple mais exigeante se savoure aussi en souvenir de Nara et en douceur de maison de thé.